Вход – Меркурий ХС ПРАВИЛА ДОСТАВКИ И ПРОДАЖИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА РЫНКАХ
К продаже на рынке допускают молоко и молочные продукты из хозяйств общественного, кооперативного и индивидуального сектора, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером). Срок действия данной справки – не более 1 мес с момента выдачи. В справке должны быть указаны даты исследования на субклинический мастит, проведения прививки против сибирской язвы, результаты исследований на туберкулез, бруцеллез и других, предусмотренных нормативными документами Главного управления ветеринарии.
Запрещается продажа молока и молочных продуктов из хозяйств и от животных индивидуального сектора при наличии следующих инфекционных болезней: сибирская язва, эмфизематозный карбункул, бешенство, паратуберкулез, оспа, злокачественная катаральная горячка, лептоспироз, ящур, повальное воспаление легких, Кулихорадка, некробактериоз, актиномикоз вымени, сальмонеллез, эндометрит, гастроэнтерит, мастит; от животных, клинически больных и положительно реагирующих при исследовании на туберкулез, бруцеллез и лейкоз, при осложнениях после прививки против сибирской язвы (повышение температуры и наличие отека на месте инъекции, общего угнетения и т. д.), а также в других случаях, предусмотренных действующими инструкциями.
Молоко, полученное от больных этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, доставленное на экспертизу, подлежит уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии владельца, с обязательным составлением акта в двух экземплярах.
В случае подозрения, что поступившее на экспертизу молоко получено от животных, положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез его проверяют с помощью кольцевой пробы, и при получении положительной или сомнительной реакции молоко уничтожают в лаборатории ветсанэкспертизы рынка. Об этом сообщают главному ветеринарному врачу района, откуда доставлено молоко.
К продаже не допускают молоко и полученные из него молочные продукты в первые 7 дней после отела (молозиво) и 7 дней до конца запуска (стародойное), не отвечающее требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность, бактериальная и механическая чистота), а также при наличии нейтрализующих и консервирующих веществ или постороннего запаха (нефтепродуктов, лука, чеснока, полыни и др.), остаточных количеств средств химической защиты растений и животных, антибиотиков и в случаях фальсификации: для молока – снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей, сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефира; масла – молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов – снятие сливок, примесь соды и т.д.
На рынках разрешается продавать коровье молоко, однородное по консистенции, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев, со специфическим молочным вкусом и запахом, без резко выраженных, несвойственных молоку привкусов и запахов.
Содержание жира в молоке должно быть не менее 3,2% плотность – 1,027 – 1,033, кислотность – 16–20°Т.
Реализация молока с кислотностью ниже 16°Т запрещается. Если низкая кислотность обусловлена кормовыми факторами, то после установления причины ее снижения молоко можно продавать в виде исключения.
Овечье молоко белого цвета, густой, однородной, без хлопьев консистенции, приятного специфического вкуса и запаха, характерных для него. Содержание жира – не ниже 5%, плотность – 1,034 – 1,038, кислотность – не более 24°Т.
Козье молоко по органолептическим показателям близко к коровьему. Разрешается продавать козье молоко со слабым специфическим (козлиным) запахом. Жирность его должна быть не менее 4,4%, плотность – 1,027 – 1,038, кислотность – не более 15°Т.
Молоко кобылиц сладковатого, слегка терпкого вкуса, со специфическим запахом, белого цвета с голубоватым оттенком. Жирность – не менее 1%, плотность – 1,029 – 1,033, кислотность – не более 7°Т.
Молоко буйволиц – однородная, вязкая жидкость, белого цвета, приятного вкуса и запаха. Содержание жира – 7 – 8%, плотность – 1,028 – 1,030, кислотность – 17 – 19°Т.
На рынках допускается продавать молоко коровье (козье, овечье) по чистоте не ниже II группы, по бактериальной обсемененное – не ниже II класса, а кобылье – I группы по чистоте и II класса по бактериальной обсемененное.
Лица, продающие молоко и молочные продукты на рынках, должны иметь личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и соблюдать санитарные правила торговли этими продуктами. На посуде с молоком (молочными продуктами) должна быть этикетка лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Молоко – секрет молочной железы, полученной от здорового животного. Сложный химический состав, взаимосвязь отдельных компонентов обусловливают специфические свойства, высокую пищевую и биологическую ценность, характерные только для молока.
Физические. Характеризуются органолептическими показателями молока (цвет, консистенция, запах, вкус), плотностью, вязкостью, тепловыми и оптическими свойствами, осмотическим давлением, точкой замерзания и др. При экспертизе молока особое значение имеют органолептические показатели и плотность. Другие физические свойства используют редко.
Цельное свежее молоко – однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета с приятным, слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании приобретает голубовато-белый цвет, ухудшает вкус. Снижение содержания белков ведет к появлению водянистого привкуса. В стародойном молоке появляется специфический солоноватый привкус.
Величина, показывающая, на сколько масса молока при температуре 20°С больше массы дистиллированной воды при температуре 4°С. По существу, плотность – это удельная масса молока при 20°С. Обусловливается она совокупностью удельных масс составных частей молока: вода – 1, жир – 0,92, лактоза – 1,6, белки – 1,3, соли – 2,8. При изменении соотношения компонентов молока меняется и показатель плотности. Колеблется она в пределах от 1,027 до 1,033. Для объективной оценки следует периодически устанавливать показатель плотности в натуральном молоке. С увеличением содержания жира в молоке плотность снижается, напротив, при повышении количества сухих обезжиренных веществ – повышается.
Плотность парного молока несколько ниже (на 0,001 – 0,002) остывшего, что связано с переходом жира из жидкого состояния в твердое и в некоторой степени с уменьшением содержания газов в молоке.
Молоко, плотность которого ниже 1,027, считается анормальным, оно или разбавлено водой, или получено от больных коров. По показателю плотности устанавливают натуральность молока. При добавлении воды в молоко плотность уменьшается, а при снятии жира или добавлении обезжиренного молока – увеличивается. Так, если к молоку добавлено 3% воды, плотность уменьшается на 0,001. Кроме того, показатель плотности используют для пересчета объема молока на массу (для этого количество литров умножают на плотность и наоборот).
При оценке качества молока могут быть использованы показатели других физических свойств. Так, при добавлении в молоко воды уменьшается величина осмотического давления, вязкости, температура кипения. В молоке, полученном от больных животных, повышается электропроводность, изменяется осмотическое давление, вязкость и т.д.
Химические свойства молока
Характеризуются общей и активной кислотностью, причем каждая имеет самостоятельное значение в оценке качества продукта.
Общая (титруемая) кислотность в основном используется как показатель свежести молока. Она выражается в градусах Тернера (°Т) – число миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, необходимое для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного двойным количеством воды. Один миллилитр израсходованного 0,1 н. раствора едкого патра соответствует одному градусу Тернера кислотности молока. Кислотность свежевыдоенного молока 16 – 18°Т. Она обусловливается кислыми солями, казеином и углекислым газом. Чем больше содержится этих составных частей, тем выше кислотность свежевыдоенного молока. Общая кислотность зависит от кормов, возраста, здоровья животных, периода лактации и др. Так, наличие и рационе кислых трав, кислого жома, повышенного количества концентратов ведет к увеличению кислотности молока.
Молоко с кислотностью ниже 15°Т относят к анормальному, его в пищу не используют, считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хранении кислотность молока повышается за счет накопления молочной кислоты в результате сбраживания лактозы.
Согласно ГОСТ 13264 – 70 молоко принимается на предприятия молочной промышленности с кислотностью не более 20°Т и только в виде исключения, как несортовое, с кислотностью 21°Т. Допускается продажа молока на рынках с кислотностью 16 – 20°Т. Молоко с кислотностью ниже 16°Т в продажу не выпускается до выяснения причин ее понижения. Если при исследовании установлено, что понижение кислотности обусловлено кормовыми факторами, то в порядке исключения разрешается продажа молока с кислотностью 14°Т.
Активная кислотность (величина рН) обусловливается степенью диссоциации кислот и их солей. Понижение общей кислотности не вызывает изменений рН, что обусловливается буферными свойствами молока. Это имеет большое значение в молочной промышленности, так как молочнокислые бактерии остаются жизнеспособными даже при значительном увеличении общей кислотности, но изменение рН вызывает их гибель.
При слабокислой реакции, характерной для свежего молока (рН 6,4 – 6,8), задерживается развитие гнилостной и болезнетворной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды с целью снижения общей кислотности считается грубой фальсификацией, поскольку повышается рН и создаются условия для развития патогенных бактерий.
При некоторых болезнях (мастит, ящур, туберкулез и др.) свежевыдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабощелочную реакцию (рН 7 – 7,4), поэтому рН может служить показателем, что молоко получено от больных животных.
Биологические свойства молока
Это способность задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени (бактерицидная фаза). Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 1°Т. Бактерицидные вещества содержатся только в свежевыдоенном молоке, при нагревании они разрушаются. Длительность бактерицидной фазы зависит от скорости и глубины охлаждения молока, здоровья животного, количества микрофлоры, соблюдения ветеринарно-санитарных правил получения молока и т.д.
Факторы, влияющие на состав и свойства молока
На химический состав и свойства молока влияет целый ряд факторов, основными из которых являются: период лактации, возраст, порода, кормление и содержание, состояние здоровья, индивидуальные особенности животного, условия доения и т.д.
Лактационный период (время между отелом и запуском) продолжается около 300 дн. В первые 7 – 12 дн. после отела вымя секретирует молозиво, 280 – 285 дн. получают нормальное молоко и за 7 – 12 дн. до сухостойного периода – стародойное молоко.
Таблица 19Химический состав коровьего молока
Молозиво содержит много белков, особенно глобулинов и альбуминов, которые коагулируются при нагревании. Оно отличается густой консистенцией, имеет желтый или желто-бурый цвет, Солоноватый, слегка неприятный вкус и запах, оказывает послабляющее действие. Использовать молозиво в пищу или смешивать его с нормальным молоком запрещается.
После молозивного периода молоко считается нормальным. При правильном кормлении и содержании животного от второго до пятого месяца лактации количество белков и жира немного снижается, а затем снова постепенно увеличивается, что связано со спецификой обмена веществ при стельности.
Перед сухостойным периодом в молоке повышается содержание жира, белков и солей, кислотность снижается до 12 – 14°Т, появляется горьковато-солоноватый вкус. Стародойное молоко запрещается сдавать на молочные заводы. И реализовать на рынке.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К МОЛОКУ
Цельное коровье молоко по государственным и кооперативным закупкам в совхозах и других хозяйствах оценивают согласно требованиям ГОСТ 13264 – 70. Оно должно быть свежим, охлажденным и соответствовать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм.
В исключительных случаях по согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами ветеринарно-санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения, но только в течение 2 ч после дойки. Молоко должно быть однородным, чистым, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев и незамороженным.
В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей его подразделяют на два сорта. К первому сорту относят молоко с кислотностью 16 – 18°Т, I класса по бактериальной обсемененности и I группы по степени механической чистоты. Ко второму сорту относят молоко с кислотностью 16 – 20°Т, II класса по бактериальной обсемененности и II группы по степени.
Во всех случаях плотность молока должна быть не ниже 1,027, кислотность не менее 15°Т, жирное и, соответствовать нормам, установленным для данной области или кран.
В тех случаях, когда свежевыдоенное молоко имеет повышенную кислотность или пониженную плотность, оно может быть принято как сортовое на основе контрольной пробы, подтверждающей его цельность. Отбирают пробы и проводят анализы комиссионно с участием представителей заготовительных организаций и поставщиков. Контрольную (стойловую) пробу берут на ферме не позднее чем через 2-е сут. В этом случае сортность молока определяют только по показателям степени чистоты и бактериальной обсемененности.
Полученное от больных или подозрительных по заболеванию коров молоко, которое ветеринарно-санитарными правилами разрешается использовать в пищу после обработки высокой температурой (пастеризация или кипячение), принимается как второй сорт. Молоко, не соответствующее требованиям второго сорта, но с кислотностью не выше 24, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимается как несортовое.
Молоко от больных или подозрительных по заболеванию коров принимается только при строгом соблюдении действующих санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов. Запрещено смешивать такое молоко с молоком здоровых коров.
Запрещается принимать на предприятия молочной промышленности молоко в первые (молозиво) и последние (стародойное) 7 дн. лактации, при наличии в нем нейтрализующих или консервирующих веществ, антибиотиков, остаточных количеств химических средств защиты растений и животных, с запахом химикатов и нефтепродуктов, затхлым, прогорклым привкусом и резкими запахами лука, чеснока, полыни.
Молоко, полученное от коров, которых лечили антибиотиками, запрещается использовать для пищевых целей после последнего введения тетрациклина, окситетрациклина, неомицина в течение 12 ч, стрептомицина – 48, экмоновоциллина – 24, бициллина – 3 – 36 ч; после внутримышечного введения пенициллина – в течение 2 сут, окситетрациклина – 5 сут, эритромицина – 1 сут, мономицина – 7 сут, стрептомицина – 5 сут. Молоко, в котором обнаружены остаточные количества антибиотиков, используют в корм животных после кипячения.
ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЪЯВЛЯЕМЫЕ К ПАСТЕРИЗОВАННОМУ МОЛОКУ
Молоко, поставляемое хозяйствами непосредственно в торговую сеть, в больницы и предприятия общественного питания, должно соответствовать требованиям стандарта на пастеризованное молоко.
Пастеризованным называется молоко, нагретое до определенных температурных режимов (ниже температуры кипения), с последующим немедленным охлаждением. По органолептическим показателям пастеризованное молоко – однородная жидкость без осадка, чистое, без посторонних привкусов и запахов, белого или слегка желтоватого цвета. У топленого молока, т. е. молока, подвергнутого длительному воздействию высокой температуры, хорошо выражены характерный привкус и кремовый цветовой оттенок.
Применяемые режимы пастеризации обеспечивают уничтожение 99,9% бактерий; при этом у молока не появляется привкус, который возникает при нагревании высокими температурами, но изменяются некоторые физико-химические свойства, что зависит от температуры нагревания и длительности ее воздействия.
Длительная – нагревание молока до 63 – 65°С с выдержкой в течение 30 мин; кратковременная – нагревание до 72 – 76°С с выдержкой 15 – 20 с; моментальная – нагревание до 85 – 90°С без последующей выдержки. Наименьшие изменения физико-химических свойств в молоке отмечают при длительной и кратковременной пастеризации.
По физико-химическим показателям различные виды пастеризованного молока должны соответствовать определенным требованиям.
Таблица 20Физико-химические показатели пастеризованного молока
ОСНОВНЫЕ ПОРОКИ МОЛОКА И ИХ ПРИЧИНЫ
Молоко – хорошая питательная среда для различной микрофлоры, которая может вызывать в нем нежелательные изменения. Такие же изменения могут появляться при нарушении условий кормления и содержания животных, хранении молока и т.д. Молоко, полученное от здоровых животных, – однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета. Оно может быть розового, голубого, красного, желтого и других цветов и оттенков. Цвет изменяется при наличии крови в молоке, когда повреждено вымя, при поедании животными трав с пигментами, разбавлении молока водой, от примеси молозива, при заболевании коров (ящуром, туберкулезом, маститами), а также вследствие развития в нем пигментообразующих бактерий.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МОЛОКА, ПОЛУЧЕННОГО ОТ БОЛЬНЫХ КОРОВ
Молоко, полученное от коров при различных болезнях, оценивают согласно требованиям санитарных и ветеринарных Правил для молочных ферм и хозяйств по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока и инструкциям по профилактике и ликвидации заразных болезней. Выполнение этих правил и инструкций обязательно для всех молочных ферм, реализующих молочную продукцию или использующих ее внутри хозяйства, а также для владельцев дойных коров.
Стадо дойных коров должно находиться под постоянным надзором ветеринарного врача и периодически исследоваться на бруцеллез, туберкулез, мастит, а при необходимости и на другие болезни.
Детским учреждениям поставляют молоко, полученное только от здоровых животных. Категорически запрещается реализовать молоко, полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявления заразных болезней, общих для животных и человека, запрещается вывоз молока с ферм для реализации и его использования внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.
Молоко подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин, если оно получено от коров, больных сибирской язвой, злокачественным отеком, лептоспирозом, повальным воспалением легких, туберкулезом вымени и лейкозом (с клиническими признаками болезни), также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом. При оценке молока, полученного от коров, больных другими болезнями, возбудители которых могут передаваться человеку через молоко, поступают согласно действующим инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями (туберкулез, бруцеллез, ящур, листериоз, болезнь Ауески, лейкоз, мастит и др.).
Молоко от коров, реагирующих на туберкулин, но не имеющих клинических признаков болезни, обеззараживают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использовать молоко от таких животных для переработки на топленое масло; при этом обрат обеззараживают кипячением и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и используют для кормления откормочных животных. Молоко, полученное от животных оздоровляемых групп до их постановки на контроль, обеззараживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90°С в течение 5 мин или при 85°С в течение 30 мин, после чего молоко может быть отправлено на молокозавод, где его повторно пастеризуют при обычном режиме и в дальнейшем выпускают без ограничений.
Таблица 21Основные пороки молока и их причины
Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагополучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подлежит обеззараживанию в хозяйствах. Его пастеризуют при температуре 70°С в течение 30 мин или при 85 – 90°С 20 с или кипятят, после чего разрешают вывозить на молокозавод или использовать внутри хозяйства.
В отдельных случаях по согласованию с главным ветеринарным врачом района и главным санитарным врачом области допускается вывоз такого молока в сыром виде на молокозавод в специально выделенных цистернах или бидонах, которые после наполнения молоком пломбируют, а на этикетках указывают: «Молоко, неблагополучное по бруцеллезу, подлежит обеззараживанию». На молокозаводе молоко пастеризуют при температуре 70°С в течение 30 мин или при 85 – 90°С 20 с, а цистерны и фляги дезинфицируют в установленном порядке.
В хозяйствах и на молокозаводе ведут специальные журналы, в которых учитывают количество пастеризованного молока и отмечают способ и режим его обеззараживания. Молоко, полученное от коров с положительными PA и PCK на бруцеллез, кипятят и используют только внутри хозяйства. Оно может быть переработано на топленое масло.
Коров с клиническими признаками бруцеллеза доить не разрешается. Запрещается доить овец и коз в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу.
Молоко от коров в неблагополучных пунктах кипятят в течение 5 мин или пастеризуют при температуре 80°С в течение 30 мин. Разрешается перерабатывать такое молоко в хозяйстве на топленое масло.
На молочных заводах и молокоприемных пунктах молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, обяательно очищают на центробежных молокоочистителях и пастеризуют при температуре 76°С 15 – 20 с. Осадок (шлам), полученный после центробежной очистки молока, сжигают.
При отсутствии на молочных заводах и молокоприемных пунктах условий для очистки молока и сжигания осадка молоко, поступающее из угрожаемых по ящуру хозяйств, обязательно пастеризуют при температуре 85°С в течение 30 мин или кипятят в течение 5 мин. Если молоко при этом заболевании имеет неприятный вкус, залах и другие пороки, его уничтожают после обязательного кипячения не менее 5 мин.
Молоко от коров, больных лейкозом, разрешается использовать для откорма телят, родившихся от больных лейкозом животных, или для откорма поросят только после кипячения в течение не менее 30 мин. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, но не имеющих признаков болезни, разрешается использовать в пищу только после пастеризации при температуре не ниже 85°С 10 мин или после кипячения в течение 5 мин.
Молоко от больных коров кипятят и используют внутри хозяйства в корм животных. Молоко, получаемое от коров в течение 2 мес после их клинического выздоровления, пастеризуют при температуре 70°С 10 мин.
Молоко от клинически больных и подозреваемых в заражении животных кипятят и уничтожают.
Если в молоке от коров, больных маститом, при органолептической оценке обнаружены пороки, его утилизируют после кипячения в течение 10 мин. Если пороки не установлены, то молоко можно использовать в корм животным только внутри хозяйства после предварительного кипячения в течение 5 мин.
Молоко допускается в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин.
СОСТАВ И СВОЙСТВА МОЛОКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ РАЗНЫХ ВИДОВ
Для питания и приготовления молочных продуктов используют не только молоко коров, но и молоко коз, овец, буйволиц, кобыл
Молоко козы по составу близко к коровьему. Оно белого цвета, приятное на вкус, со специфическим запахом. При несоблюдении санитарных правил его получения может приобретать запах кожных желез. Молоко используют и дня приготовления кисломолочных продуктов.
Молоко овцы белого цвета, густой консистенции, со специфическим запахом и приятным вкусом, используют для приготовления брынзы и кисломолочных продуктов.
Молоко буйвалицы белого цвета, вязкой консистенции, приятного вкуса, используют для приготовления кисломолочных продуктов, сыров и масла (белый цвет).
Молоко кобылицы белого цвета с голубоватым оттенком, сладковато-терпкого вкуса, консистенция жидкая, используют для приготовления кумыса.
Взятие средней пробы молока и способы ее консервирования
Отбор пробы молока регламентируется и проводится в присутствии лиц, ответственных за качество продукции. При отборе средней пробы из цистерн или ванн молоко тщательно перемешивают мутовкой 3 – 4 мин. При взятии проб из фляг делают 8 – 10 движений мутовкой вверх и вниз (до дна), добиваясь полной однородности продукта, не допуская сильного пенообразования.
Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока – не менее 250 мл, сметаны и сливок – 15 г, масла – 10, творога и брынзы – 20 г; варенца, ряженки, мацони, йогурта и других кисломолочных продуктов – 50 мл. Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.
Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2°С.
Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.
Пробу молока отбирают металлической или пластмассовой трубкой (пробник) диаметром 9 мм. Вначале через трубку пропускают молоко, затем строго вертикально погружают на дно сосуда с такой скоростью, чтобы молоко поступало одновременно с ее погружением. Закрыв верхнее отверстие трубки большим пальцем, переносят молоко в подготовленную посуду. Для полного исследования 250 мл молока наливают в чистую сухую бутылку с этикеткой и закрывают пробкой. При взятии средних проб из разных партий пробник следует каждый раз ополаскивать исследуемым молоком.
Если молоко однородной партии находится в нескольких емкостях (флягах), то пропорционально отмеряют количество из каждой, сливают в одну литровую кружку или ведро, тщательно размешивают, а затем отмеряют нужное количество (250 мм) для анализа. От одной коровы среднюю пробу составляют по суточному удою.
Стойловую (контрольную) пробу для установления характеристики молока в целом по стаду берут сразу после каждой дойки от суточного удоя, не позднее чем через 2 сут после исследования контролируемой пробы при тех же условиях кормления и содержания коров. Пробу берут совместно представители молочного завода и хозяйства.
Каждую пробу молока исследуют не позднее 1 ч после ее взятия (органолептически, на чистоту, бактериальную загрязненность, плотность и кислотность). В теплое время года кислотность молока на рынках определяют через каждые 2 ч после выпуска в продажу или чаще, если поступают просьбы покупателей.
Консервирование проб. Пробы молока для последующих исследований консервируют холодом или добавлением химических веществ. Для сохранения молока в течение 2 сут его достаточно охладить и держать при температуре 2 – 5°С.
Из химических веществ для консервирования молока применяют:
перекись водорода – к 100 мл молока добавляют 2 – 3 капли 30%-ного раствора перекиси водорода. Проба сохраняется 8 – 10 cyт;
формалин – к 100 мл молока добавляют 1 – 2 капли 40%-ного раствора формальдегида. Пробу можно хранить до 10 сут;
двухромовокислый калий – к 100 мл молока добавляют 1 мл (10 – 12 капель) 10%-ного раствора двухромовокислого калия. Срок хранения молока 10 – 12 сут.
Консервирование проб молока будет более эффективным, если их хранить при низких температурах, в хорошо закупоренных бутылках. Молоко, консервированное химическими веществами, нельзя использовать в корм животным, исследовать органолептически, на кислотность и бактериальную загрязненность.
Пробы молока для микробиологических исследований берут в стерильные бутылки и при необходимости хрангтт не более четырех часов, охладив до температуры 0 – плюс 4°С.
Консервированное или длительно хранившееся при низкой температуре молоко перед анализами для равномерного распределения жировых шариков и удаления излишков газов нагревают до 40 – 45°С, затем перемешивают, охлаждают до 20°С. Для этого бутылки с молоком погружают в теплую воду (50 – 55°С), а затем в холодную (15 – 18°С). Переливать или перемешивать молоко следует так, чтобы не образовывалась пена, которая влияет на точность взятия пробы.
Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложных исследований, направляют в ветеринарную лабораторию в стеклянной посуде, хорошо закупоренной и опечатанной сургучом. На посуду наклеивают этикетку, на которой указывают вид продукта, дату взятия пробы. Кроме того, посылают сопроводительное письмо.
До получения результатов исследования продавать молоко и молочные продукты не разрешается. Продавать молоко и молочные продукты на рынках могут лица, имеющие документы (справка, санитарная книжка) о прохождении необходимых медицинских исследований, при соблюдении санитарных правил торговли.
Органолептическое исследование. Определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока. Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете. Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и по оставшемуся после нее следу на стекле легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т.д.
Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной темперагуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40 – 50°С.
Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При встеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают только после его кипячения, смачиваем им поверхность языка.
Плотность молока (ГОСТ 3625 – 84) определяют с помощью ареометра (лактодеисиметра) при температуре 20°С.
Таблица 22Состав и физико-химические показатели молока животных различных видов,%
Оборудование: ареометр, цилиндр на 250 мл.
Анализ. В цилиндр по стенке наливают 150 – 200 мл гщагельно перемешанного молока (температура 10 – 25 °C), затем медленно погружают сухой и чистый ареометр, не допуская его соприкосновения со стенками. Через 1 – 2 мин делают отсчеты по шкалам термометра и ареометра с точностью до половины минимального деления. Если температура молока 20°С, то показания ареометра соответствуют истинной плотности. Если температура молока во время определения была выше или ниже 20°С, то вносят поправку по специальной таблице или с помощью поправки 0,0002 на каждый градус разницы в температуре. Если температура выше 20°С, то поправку прибавляют к показаниям ареометра, если ниже, то вычитают.
Например, при температуре 18°С ареометр показывает плотность 1,030. В этом случае разница температур составляет: 20 – 18 = 2, а величина поправки 2 – 0,002 = 0,0004. Следовательно, плотность молока равна 1,030 – 0,0004 = 1.0296. В целях упрощения расчетов рекомендуется показания ареометра переводить в градусы (°А). Для этого принимают во внимание только последние цифры: например, 1,030 = 30°А или в наших расчетах 30 – 0,4 = 29,6°А.
Таблица 23Приведение показателей ареометра к температуре 20°С
Точность определения плотности молока зависит от ряда факторов: слишком низкая или высокая температура молока, его плохое перемешивание перед исследованием, грязный ареометр или он соприкасается со стенками цилиндра. Объективно оценить плотность молока можно только в случае, если она ранее известна для натурального молока, полученного на ферме в данный период лактации, при существующих условиях кормления и содержания.
Содержание жира (ГОСТ 5867-90). Оборудование и реактивы: жиромер для молока, центрифуга лабораторная, водяная баня с термометром, штатив для жиромеров, часы, пипетка на 10,77 мл, пипетки-автоматы на 1 и 10 мл, специальные резиновые пробки, серная кислота плотностью 1,81 – 1,82, изоамиловый спирт плотностью 0,811 – 0,812.
Анализ. В чистые пронумерованные и установленные в штатив жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой, стараясь не смочить горлышко, 10 мл серной кислоты, добавляют специальной пипеткой 10,77 мл хорошо перемешанного молока, вливая его по стенке жиромера и не допуская смешивания с кислотой. Пипетку держат прижатой кончиком к стенке жиромера после стекания молока еще 5 – 7 с. Нельзя выдувать или стряхивать остаток молока из пипетки, Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта и жиромер плотно закрываюг сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув в салфетку или полотенце.
Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают пробкой вниз в водяную баню при температуре 65 ± 2°С на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны ценгрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин, после чего ставят на водяную баню при 65 ± 2°С на 5 мин, что очень важно, поскольку шкала прибора рассчитана на эту температуру.
С помощью винтообразных движений пробки устанавливают столбик жира на делениях шкалы и по нижнему мениску отсчитывают содержание жира в процентах. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира прозрачным. При наличии кольца (пробки) бурого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно. Жир в молоке следует определять параллельно в двух или трех жиромерах. Расхождения в результатах параллельных определений жира не должны превышать 0,1% (одного малого деления жиромера).
За окончательный результат принимают среднее арифметическое параллельных определений. При выполнении анализов необходимо соблюдать правила техники безопасности. На точность анализа влияет нарушение правил отбора проб и хранения молока, погрешности градуировки жиромера и пипетки для молока, некачественные реактивы, недостаточная температура водяной бани или низкая скорость центрифуги.
Таблица 24Определение количества бактерий и класса молока
Чистота молока (ГОСТ 8218 – 89). Определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженньй/книзу. Диаметр суженной части сосуда 27 – 30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальные ватные или фланелевые фильтры.
Оборудование. Прибор «Рекорд», ватин или фланелевые фильтры, мерный черпак или цилиндр, эталон для определения чистоты молока, кружка на 250 мл.
Анализ. В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40°С, молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты. В молоке I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый), II группы – на фильтре слабо заметен осадок, III группы – регистрируют осадок механических примесей.
КОЛИЧЕСТВО БАКТЕРИЙ В МОЛОКЕ
Бактериальную обсемененность молока определяют с помошью редуктазной или резазуриновой проб (ГОСТ 9225 – 68).
Обычньй (арбитражный) способ. Микрофлора молока в процессе жизнедеятельности выделяет ферменты, в том числе редуктазу, которая обесцвечивает (восстанавливает) метиленовый синий. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока с метиленовым синим
Водяная баня или редуктазник, резиновые пробки, пробирки, пипетки на 1 и 20 мл, часы, рабочий раствор метиленового синего (5 мл насыщенного спиртового раствора метиленового синего и 195 мл дистиллированной воды).
Анализ. В пробирку наливают 20 мл молока и добавляют 1 мл раствора метиленового синего, после чего ее плотно закрывают пробкой, перемешивают содержимое и помешают в водяную баню, термостат (редуктазник) ири гемпературе 38 – 40°С, наблюдая за временем обесцвечивания метиленового синего через 20 мин, 2 и 5 1/2 г ч.
Рекомендуется проводить в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка.
Оборудование и реактивы: те же, что и при обычном способе.
Анализ. В пробирку наливают 10 мл молока, нагретого до температуры 38 – 40°С, и 2 мл раствора метиленового синего (к 1 мл рабочего раствора, используемого три постановке реакции обычным способом, добавляют 9 мл дистиллированной воды). Раствор готовят перед постановкой реакции. Пробирку закрывают стерильной резиновой пробкой, помещают в водяную баню при температуре 38 – 40°С (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки) и наблюдают за временем обесцвечивания метиленового синего через 10 мин, 1 и 3 ч.
Бактериальную обсемененность устанавливают. Для контроля ставят аналогичную пробу молока в пробирке, но без метиленовой сини, которую просматривают через 10 мин и 1 ч.
Факторы, влияющие на точность определения
Неправильно приготовлен раствор метиленового синего, низкая температура водяной бани, грязные пробирки или негерметично закрытые пробирки.
Резазуриновая проба. Оборудование и реактивы: водяная баня с гермометром, пипетки на 1 и 10 мл, 0,0050%-ный рабочий раствор резазурина (5 мл резазурина растворяют в 100 мл дистиллированной воды).
Анализ. В пробирку наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина. После перемешиваиия содержимого пробирку помещают в водяную баню при температуре 38 – 40°С на 1 ч, наблюдая за изменением окраски. Молоко относят К I классу, если появится сине-стальной цвет; II – сине-фиолетовый, III – розовый, IV – белый.
Киcлотносить молока, определяют в градусах по Тернеру (°Т). В практике используют стандартный метод или метод определения предельной кислотности (максимально допустимой).
Стандартный метод (титраметрический, арбитражный), ГОСТ 3624 – 92. Оборудование и реактивы: бюретка, пипетка на 10 и 20 мл, колбы конические на 150 мл, OJ н. раствор едкого натра или кали, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеииа, 2,5%-ный контрольный раствор сернокислого кобальта.
Анализ. В коническую колбу. наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2 – 3 капли 1%-ного раствора феиолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (кали) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта.
Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера.
Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5%-ного сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранение эталона удлиняется, если добавиnь к нему одну каплю 40%-ного раствора формальдегида (формалина).
Определение предельной кислотности
(допускается ири массовых определениях).
Оборудование и реактивы: штатив с пробирками, пипетки или черпачки на 5 и 10 мл, мерная колба на 1 л, 0,1 н. раствор едкого натра или кали, 1%-ный раствор фенолфталеина.
Анализ. Предварительно готовят раствор для определения ссютветствующего градуса кислотности. В мерную колбу емкостью 1 л отмеривают нужное количество 0,1 н. раствора едкого патра (кали), приливают 10 мл 1%-ного раствора фенолфталенна и. добавляют до метки (до 1 л) дистиллированную воду (табл. 18). В пробирки наливают по 10 мл полученного раствора и 5 мл исследуемого молока и перемешивают. Кислотность молока соокветствует той пробирке, где сохраняется бледно-розовое окрашивание смеси. На мясомолочной и пищевой контрольной станции обычно готовят раствор для определения предельной кислотности 20°Т.
Молоко с кислотностью выше 26°Т свертывается при кипячении. Кроме того, пробой кипячением можно установить факт смешения свежего молока с кислым, что считается фальсификацией. В таких случаях показатели кислотности соответствуют норме, но при кипячении молоко свертывается.
Точность определения кислотности молока нарушается, если концентрация щелочи выше или ниже 0,1 н. раствора, используется грязная посуда (колба, пипетка, бюретка), имеется избыток щелочи при титровании, нет эталона, используется недистиллированная вода.
Таблица 25Приготовление 0,01 н. раствора едкого натра для определения предельной кислотности молока
Определение кислотности молока
Степень свежести молока и молочных продуктов устанавливают по кислотности, которую определяют титрованием продукта децинормальным раствором едкого натрия (калия) и обозначают в градусах Тернера (Т). Градусом Тернера считается количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), которое потребовалось на нетрализацию кислот в 100 г продукта.
Натуральное парное молоко имеет кислотность 16 – 18°Т. При хранении из-за происходящих в нем микробиологических процессов кислотность увеличивается. Качество молока в зависимости от кислотности характеризуется следующими данными.
Таблица 26Определение кислотности молока
Согласно установленным нормативам, молоко допускается в продажу с кислотностью не ниже 16°Т и не выше 20°Т летом и 22°Т в холодное время года.
Методика определения. В коническую колбу наливают 10 мл молока (а), 20 мл дистиллированной воды (б), добавляют 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина (в) и титруют децинормальным раствором едкого натра до появления слабо-розовой окраски (г), не исчезающей в течение одной минуты. Кислотность равна количеству пошедшего на титрование раствора едкого натра (мл), умноженному на 10.
Ускоренное определение предельной кислотности молока
Разрешается определять предельную кислотность молока заранее приготовленными растворами щелочи.
Для определения в теплое время года предельной кислотности в 20°Т на каждые 100 мл раствора щелочи берут:
Для определения в холодное время года предельной кислотности в 22°Т на каждые 100 мл раствора щелочи берут:
Методика определения. В пробирку (стакан. колбу) отмеривают пипеткой 5 мл молока, добавляют из прибора Мироненко 10 мл (один отмер) приготовленного свежего раствора, перемешивают содержимое и оценивают реакцию:
Если после добавления реактива сохранилась ярко-розовая окраска, обязательно следует провести точное определение для исключения кислотности ниже 16°Т (молоко с кислотностью ниже 16°Т разбавлено водой или получено от больного животного),
Содержание белка в молоке
Оборудование и реактивы: коническая колба на 100 – 150 мл, пипетки на 10 мл, бюретка, формалин нейтральный (37 – 40%-ный раствор формальдегида), 0,1 н. раствор едкого патра, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.
Анализ. В колбу отмеривают 10 мл молока, 10 –12 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н. раствор едкого натра до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 и. раствором едкого натра до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина (в%).
Чтобы получить нейтральный формалин, к нему добавляют несколько капель фенолфталеина и по каплям 0,1 н. раствор едкого натра до появления устойчивого бледно-розового окрашивания раствора.
Содержание сухих веществ (СВ) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) (ГОСТ 3626 – 92)
Арбитражный метод. В химический стаканчик с песком наливают 10 мл молока и взвешивают, после чего высушивают в сушильном шкафу при температуре 102 ± 2°С в течение 2 ч. Затем взвешивают и снова высушивают, взвешивание повторяют через каждый час до установления постоянной массы.
Содержание сухих веществ в молоке можно определить по формуле
где СВ – сухие вещества,%;
Ж – содержание жира,%,
П°А – плотность молока, °А.
Сухой обезжиренный молочный остаток определяют по формуле
СОМО = СВ – Ж,
где СОМО – сухой обезжиренный остаток,%;
Ж – содержание жира,%.
Контроль пастеризации молока
Для контроля за режимом пастеризации, а также с целью исключить добавление сырого молока к пастеризованному используют пробы на содержание ферментов пероксидазы, фосфатазы и лактоальбуминовую пробу.
Проба на пероксидазу (ГОСТ 3623 – 92). Применяют ее для контроля моментальной пастеризации молока от 80°С и выше или 75°С с выдержкой 10 мин, когда полностью разрушается фермент пероксидаза. Проба основана на свойстве фермента пероксидазы разлагать перекись водорода. Освободившийся кислород окисляет йодистый калий, в результате освобождается йод, который с крахмалом дает синее окрашивание.
Оборудование и реактивы: пробирки и пипетки, 0,5%-ный раствор перекиси водорода, раствор йодистого калия с крахмалом.
Анализ. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0.5%-ного раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки перемешивают. В молоке сыром или нагретом до температуры ниже 75°С, а также в случае добавления к кипяченому молоку сырого появляется синее (темно-голубое) окрашивание. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.
Проба на фосфатазу (ГОСТ 3623 – 92).
Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63°С в течение 30 мин или при 72°С за 20 с. Проба рекомендуется для контроля пастеризации молока при режимах температуры 63 – 60°С. Кроме того, с помощью этой пробы можно установить добавление к пастеризованному или кипяченому молоку сырого в количестве 2% и более.
Оборудование и реактивы: водяная баня с термометром, часы, цилиндр, колбы на 100 мл, пипетки на 1,2, 20 мл и пробирки, 1 н. раствор аммиака, 1 н. раствор хлористого аммония, рабочий раствор фенолфталеинфосфата натрия (0,1 г вещества растворяют в смеси, состоящей из 80 мл 1 и раствора аммиака и 20 мл хлористого аммония, рН9,8).
Анализ. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку помещают в водяную баню при 40 – 45°С и наблюдают за изменением цвета через 10 мин и через 1 ч. Молоко сырое или нагретое, но с добавлением к нему сырого молока окрашивается в розовый цвет. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.
Точность анализа нарушается при неправильном приготовлении или хранении реактивов, повышенной кислотности молока, а также низкой температуре в водяной бане.
Применяют ее для контроля пастеризации с режимом выше 80°С. Проба основана на свойстве белка альбумина коагулировать и выпадать в осадок при нагревании молока до температуры 80°С.
Оборудование и реактивы: пипетки, бюретка, колба коническая на 100 мл, воронка с фильтром, 0,1 и. раствор серной кислоты.
Анализ. В колбу наливают 5 мл молока и добавляют 20 мл воды и по каплям 0,1 н. раствор серной кислоты до появления хлопьев казеина. Полученную смесь фильтруют в пробирку, после чего фильтрат нагревают до кипячения. В молоке, сыром или нагретом до температуры ниже 80°С, появляются хлопья альбумина, которые затем выпадают в осадок. В молоке, нагретом выше 80°С. хлопья не появляются.
Контроль натуральности молока
При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натурального молока.