Ветеринарно санитарная экспертиза мяса птицы

Классифицируют тушки птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу обработки и упитанности

*
Классифицируют тушки птицы по виду,
возрасту, термическому состоянию,
способу обработки и упитанности
на цыплят и кур,
индюшат и индеек,
утят и уток,
гусят и гусей.
По виду и возрасту птицу
подразделяют
На рынке по виду и возрасту птицу не
подразделяют
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы
4

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных

* По химическому составу мясо
птицы отличается от мяса
убойных животных
Повышенным содержанием
биологически ценных белков
и легкоплавкого жира.
При выдержке тушек
кур после убоя при
низкой положительно
температуре
в течение 1—2 сут.,
а индеек около 6 сут.
мясо приобретает
более нежную
консистенцию.
Мясо птицы содержит
(в %):
воды — 50—70,
белков — 16—22,
жиров — 16—45,
минеральные вещества
и витамины.
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы
3
Мясо и жир птицы
хорошо усваиваются
организмом человека.

Удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества.

В последнее десятилетие в условиях общего экономического кризиса в нашей стране отмечается спад в сельскохозяйственном производстве, в частности — птицеводстве, которое в настоящее время не способно в полной мере обеспечить население яйцом и мясом.

Производство птицеводческой продукции в мире развивается согласно уровню экономического развития и требованиям в области питания и здоровья отдельных стран и государств.

Производство мяса птицы в мире растет быстрыми темпами. Среднегодовой прирост за последние 20 лет (1982–2002 гг.) составил 5,2 %. В 2001 г. произведено 68,5 млн т мяса птицы. Согласно прогнозам экспертов, в 2015 г. производство возрастет до 94–95 млн т.

Целью научной работы является изучение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы «Восток Бройлер».

Материалы иметоды исследования

Научная работа выполнена на кафедре «Ветеринарная санитария» Государственного университета им. Шакарима г.Семей.

Для исследования были использованы образцы мяса птицы «Восток Бройлер», отобранные из торговых точек города.

Отбор проб осуществлялся по ГОСТ 31467–2012, органолептическая оценка качества и определение степени свежести мяса птицы проводили по ГОСТ 7269–79 и ГОСТ Р 51944–2002. Отобранные для анализа тушки упакованные в потребительскую тару размораживали в воде температурой 30°С в течение 2–3 ч или при комнатной температуре до достижения в толще мышц температуры от 0 до 4°С. После размораживания тушки освобождали от потребительской тары и подвергали к анализу.

Органолептическую оценку проводили для определения показателей — внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции и др. посредством органов чувств.

Определение свежести мяса проводили люминесцентным методом. Люминесцентный метод является наиболее простым и точным. Анализу подвергали как срезы, так и водные экстракты мяса. Экстракты дают характерные изменения в свечении мяса свежего и несвежего. Мясной экстракт просматривают в стеклянных чашках Петри.

Запах испытуемых образцов определяли чистым ножом, делали разрез и сразу определяли запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращали на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Консистенцию определяли легким надавливанием пальца, образовывали ямку и следили за ее выравниванием.

Для оценки прозрачности и аромата бульона от образца тушки или ее части, кроме крыла и шеи, дважды вырезали скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц, которые далее измельчали на мясорубке. Полученный от двух образцов фарш тщательно перемешивали. Затем из общего объема брали 20 г фарша, который помещали в холод, заливали 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивали, закрывали часовым стеклом и ставили на кипящую водяную баню (10 мин). Аромат бульона определяли в процессе нагревания до температуры 80–85°С по аромату паров, выделяющихся из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливали визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр.

Далее определяли физико-химические показатели мяса. Лабораторные исследования по определению физико-химических показателей направлены на выявление аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного и перекисного чисел жира, рН мяса

Реакция на аммиак и соли аммония. Реакцию проводили с вытяжкой из мяса. Для приготовления вытяжки из поверхностного и глубинного слоев тазобедренных мышц вырезали кусочки мяса, освобождали их от жира, соединительной ткани и измельчали. 5 г полученного фарша помещали в колбу и заливали 20 мл дистиллированной воды, настаивали 15 мин при трехкратном взбалтывании, после чего вытяжку фильтровали через бумажный фильтр. В пробирку вносили пипеткой 1 мл вытяжки и добавляли 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывали, наблюдая изменение цвета и прозрачности вытяжки.

Определение пероксидазы. Реакцию проводили с вытяжкой, приготовленной по выше описанной методике.В пробирку вносили пипеткой 2 мл вытяжки и 4–5 капель 0,2 %-ного раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывали, после чего добавляли две капли 1 %-ного раствора перекиси водорода и наблюдали за изменением окрашивания вытяжки.

Определение кислотного и перекисного чисел жира. Предварительно получали топленый жир. Мясо считали свежим, если кислотное число жира в охлажденных и мороженых тушках не превышало 1.

Перекисное число жира от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы в свежем мясе не должно превышать 0,01.

рН мяса определяли ионометрическим методом, для чего готовили водную вытяжку в соотношении 1:10.

Реакция с сульфатом меди. Использовали бульон, приготовленный для определения его прозрачности и аромата. Горячий бульон фильтровали через плотный слой ваты в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливали 2 мл фильтрата и добавляли 3 капли 5 % раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивали два-три раза и ставили в штатив. Через 5 минут смотрели результат.

Результаты исследований иих обсуждение

При наружном осмотре образцов мяса птицы: поверхность тушки сухая, беловато-желтого цвета с розоватым оттенком, подкожные внутренние жировые ткани птицы бледно-желтого цвета, мышцы на разрезе слегка влажные, бледно-розового цвета, консистенция при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается, запах специфический, свойственный свежему мясу, прозрачность бульона — прозрачный и ароматный (таблица 1).

Органолептические показатели птицы

Физико-химические исследования показали, что рН мяса птицы равен 6,12, то есть мясо свежее и здоровой птицы, реакция на пероксидазу была положительной, вытяжка вначале была сине-зеленого цвета, которая через 1–2 минут окрасилась в буро-коричневый цвет; при постановке реакции с 5 %-м раствором сернокислой меди бульон был прозрачный, без посторонних примесей; реакция на аммиак — вытяжка приобрела зеленовато-желтый цвет и сохранила прозрачность; кислотное число 0,8 перекисное число 0,0092 что соответствует свежему мясу птицы.

Физико-химические показатели мяса птицы

По проведенным исследованиям мясо птицы «Восток Бройлер» соответствует нормам по НД. Мясо свежее, запах специфический, свойственный мясу.

Основные термины (генерируются автоматически): Восток, мясо, аромат бульона, запах, мясо птицы, перекисное число, прозрачность бульона, реакция, свежее мясо, бледно-желтый цвет.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

*Ветеринарно-
санитарная экспертиза
*Осмотр тушек
и внутренних
органов:
*сердце
*печень
*степень обескровливания
*упитанность
*состояние кожи
*мышечной и жировой ткани
*прощупивают конечности и
суставы
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы
10

*Кислотное число жира вычисляют по формуле:
x = 5,61VK/m0
*где х – кислотное число жира, мг гидроксида
калия, израсходованного на нейтрализацию
свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г
жира;
* 5,61 – количество гидроксида калия,
содержащееся в 1 мл 0,1 М раствора, мг;
*V – объем 0,1 М раствора гидроксида калия,
израсходованный на титрование, мл;
*К – коэффициент пересчета на точно 0,1 М
раствор гидроксида калия;
*m0 – масса навески, г.
*Кислотное число жира, мг KOH
*Свежее до – 1; Сомнительной свежести – 1-3.
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы
23

Реакция на пероксидазу с бензидином

* Реакция на пероксидазу с
бензидином
*Метод основан на окислении бензидина
пероксидом водорода в присутствии
пероксидазы с образованием продуктов,
окрашенных вначале в голубовато-зеленый
цвет, переходящий в буро-коричневый.
*Для проведения исследования используют
вытяжку, приготовленную для проведения
реакции с реактивом Несслера.
*В пробирку наливают 2 мл вытяжки,
прибавляют 5 капель 0,2 %-ного раствора
бензидина, взбалтывают, после чего
добавляют 2 капли 1 %-ного раствора
пероксида водорода.
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы
20

Органолептические исследования

* Органолептические
исследования
* Определение внешнего вида и цвета:
* внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки,
ротовой полости, глазного яблока, поверхности
тушки, подкожной и внутренней жировой ткани,
грудобрюшной серозной оболочки определяют
внешним осмотром.
* Определение состояния мышц на разрезе:
* грудные и тазобедренные мышцы разрезают
поперек направления мышечных волокон. Для
определения липкости мышц прикасаются
пальцем к поверхности мышечного среза.
Влажность мышц определяют, прикладывая
фильтровальную бумагу к поверхности
Кафедра паразитологии и ветеринарномышечного разреза на 213 с.
санитарной экспертизы

Определение цвета мышц:
цвет устанавливают визуально при дневном
рассеянном свете.
Определение запаха:
запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а
также внутреннего жира устанавливают
органолептически. Для определения запаха глубинных
слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое
внимание обращают на запах слоев мышечной ткани,
прилегающих к костям.
Определение прозрачности и запаха бульона:
20 г измельченного мяса (мышцы голени и бедра) помещают в колбу
вместимостью
100 мл, заливают 60 мл дисилированной воды. Колбу
Кафедра паразитологии
и ветеринарно14 Запах мясного бульона определяют в
нагревают на водяной бане 10 мин.
санитарной экспертизы
процессе нагревания до 80-85◦С. Степень прозрачности бульона
устанавливают визуально в цилиндре диаметром 20 мм.

Определение перекисного числа жировой ткани птиц

* Определение перекисного
числа жировой ткани птиц
*навеску вытопленного жира (0,5 г), взятую
с точностью 0,001 г, растворяют в 10 мл
смеси ледяной уксусной кислоты и
хлороформа (соотношение 1:1). К раствору
добавляют 1 мл свежеприготовленного
раствора йодида калия и выдерживают в
темном месте в течение 5 мин. Затем к
раствору добавляют 30 мл
дистиллированной воды. Вы делившийся
йод оттитровывают 0,002 М раствором
тиосульфата натрия в присутствии
крахмала до исчезновения синей окраски.
Кафедра паразитологии и ветеринарно24 контрольный опыт.
Параллельно
проводят
санитарной
экспертизы

* Пероксидное число определяют по формуле:
х = 0,000254 (V1-V2)K100/m0
* где х – пероксидное число, 5 йода;
* 0,000254 – количество йода, эквивалентное 1
мл 0,001 м раствора тиосульфата натрия, г;
* V1 – объем 0,001 М раствора тиосульфата
натрия, израсходованный на титрование
испытуемого раствора, мл;
* V2 – объем 0,002 м раствора тиосульфата
натрия, израсходованный на титрование
контрольного раствора, мл;
* К – коэффициент пересчета на точно 0,002 м
раствор тиосульфата натрия; m0 – масса
навески, г.
* Перекисное число жира, % йода: свежее – до
0,01; сомнительной свежести
– 0,01-0,1.
25
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы

Ветеринарно-санитарная
экспертиза
мяса птицы и птицепродуктов
Лабораторно-практическое занятие по
ветсанэкспертизе
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы
1
1

По упитанности и в зависимости
от качества обработки тушки всех видов
птицы подразделяют на I и II сорт, а также
несортовые.
Для птиц II сорта
Тушки цыплят I
сортаупитанности
должны иметь
хорошо развитую
мышечную ткань и
отложения
подкожного жира на
спинной и грудной
частях.
У всех видов птицы I
сорта, кроме цыплят
и индюшат, не
должен выделяться
киль грудной кости.
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы
6
упитанности допускается
удовлетворительное
развитие мускулатуры,
отсутствие или
незначительное
количество пеньков, не
более трех разрывов
кожи длиной до 2 см
каждый, ссадины,
небольшое слущивание
эпидермиса.
У полупотрошеной птицы
внутренняя полость
должна быть чистой,
полость рта и клюв
очищены от корма и
7
крови.

Определение аммиака и солей аммония

* Определение аммиака и
солей аммония
*Навеску фарша (5 г) переносят в
колбу с 20 мл прокипяченной
дистиллированной воды и
настаивают в течение 15 мин при
трехкратном взбалтывании.
Полученную вытяжку фильтруют
через бумажный фильтр. В пробирку
наливают 1 мл водной вытяжки,
добавляют 10 капель реактива
Несслера, содержимое взбалтывают
и наблюдают изменение цвета и
прозрачности раствора.
18
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы

По качеству обработки тушки всех видов
птицы должны быть хорошо обескровленными,
с чистой кожей, без остатков пера,
кровоподтеков, ссадин и разрывов кожи.
Для всех видов птицы I сорта
упитанности допускаются легкие
ссадины, не более двух порывов кожи на
тушке, но не на филее, единичные
пеньки и легкое слущивание эпидермиса
кожи.
Не допускаются в продажу тушки, соответствующие
требованиям II сорта по упитанности, но не
отвечающие требованиям этой категории по
качеству обработки, а также тушки сильно
Кафедра паразитологии и ветеринарно- и дважды замороженные.
деформированные
7
санитарной экспертизы

ГОСТ 31467-2012
Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты
из мяса птицы. Методы отбора проб и
три тушки
более 900 г
подготовка
их кмассой
испытаниям
тушек массой более 2,5 кг
От попавших в(для
выборку
единиц транспортной
допускается отбор точечных
тары (не менее двух
тары)
с групповой
проб вединиц
виде трех
полутушек,
упаковкой продукции
случайным
образом
полученных
разделкой трех
тушек вдоль позвоночника
и
отбирают в зависимости
от массы единицы
киля грудной
кости на две число
продукции следующее
минимальное
половины, при этом на одной
точечных проб:
половине может оставаться киль
грудной кости, позвоночник,
гузка птицы);
групповая
упаковка с
тушками птицы
одной весовой
категории:
четыре тушки массой от 400 до 900
г;
– шесть тушек массой менее 400 г,
общая масса съедобной части в
Кафедра паразитологии и ветеринарно8
санитарной экспертизы
отобранных тушках должна быть не
8

Птицеперерабатывающая
промышленность
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы
Это одна из отраслей
пищевой индустрии,
обеспечивающая
выпуск
разнообразных
продуктов питания:
– колбасные изделия
– полуфабрикаты
– консервы
– яйцепродукты
– животные корма
2
– техническую продукцию
3

*У несвежей птицы –клюв тусклый,
имеет затхлый запах, глазное яблоко
проваливается. Внутренний жир ,
бульон и мышечная ткань с
неприятным запахом, кислый.
*Мясо больной птицы – имеет рН 6,5 и
выше. При постановке формольной
реакции в вытяжке мяса больных
птиц появляются хлопья или
образуется желеобразный сгусток.
Проводят согласно действующим
правилам в зависимости от
установленного диагноза и данных
лабораторных исследований.
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы
12

Требования ВСЭ к качеству мяса птицы

*Требования ВСЭ к
качеству мяса птицы
У свежей птицы – глазное яблоко не
проваливается, слизистая ротовой
полости блестящая, бледно-розовая,
незначительно увлажнена, без
запаха. Поверхность тушки сухая,
мышцы тела плотные, упругие.
Подкожный жир без постороннего
запаха, при пробе варкой бульон
прозрачный, мясо здоровой птицы
имеет рН11 6,0-6,4.
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы

Групповая упаковка с тушками птицы разной весовой категории

* групповая упаковка с тушками
птицы разной весовой категории:
– одну тушку массой более 900 г и три
тушки массой менее 900 г;
если в групповой упаковке
содержатся тушки массой
менее 900 г, то отбирают
две тушки массой от 400 до
900Части
г и три
тушки
массой
тушек
отбирают
таким
менее
400 общая
г.
образом,
чтобы
масса
съедобной части в отобранной
объединенной пробе составляла не
менее 500 г (в любом случае
отбирают не менее пяти единиц
Кафедра паразитологии и ветеринарно9
санитарной экспертизы
частей тушек).

Определение кислотного числа жировой ткани птиц

* Определение кислотного числа
жировой ткани птиц
*20 г измельченной жировой ткани
вытапливают на водяной бане.
Полученный жир фильтруют через четыре
слоя марли. К навеске жира (1 г),
взвешенной с точностью до 0,001 г,
добавляют 20 мл нейтральной смеси
этилового эфира и этанола (соотношение
2:1), содержащей 5 капель 1 %-ного
спиртового раствора фенолфталеина.
Содержимое колбы тщательно
взбалтывают, затем титруют 0,1 М водным
раствором гидроксида калия до
появления малиновой окраски, не
Кафедра паразитологии и ветеринарно22 1 мин.
исчезающей
в течение
санитарной экспертизы

* Содержание летучих жирных кислот вычисляют по
формуле:
х = 5,61 (V1 – V2) K,
* Где х – содержание летучих жирных кислот, мг
гидроксида калия на 25 г мяса;
* 5,61 – количество гидроксида калия, содержащееся в 1
мл 0,1 М раствора, мг;
* V1 – объем 0,1 М раствора гидроксида натрия,
израсходованный на титрование 200 мл отгона из мяса,
мл;
* V2 – объем 0,1 М раствора гидроксида натрия, пошедший
на титрование 200 мл отгона в контрольном опыте, мл;
* К – коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор
гидроксида натрия.
* Характеристика свежести мяса. Количество гидроксида
калия, мг
* Свежее до 4
* Сомнительной свежести 4-9
Кафедра паразитологии и ветеринарно* Несвежее
свыше 9
санитарной экспертизы
17

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы
26

По способу обработки тушки делят на
полупотрошеные и потрошеные.
К полупотрошеным относят тушки,
По термическому
тушки бывают:
у которых состоянию
удален кишечник
остывшими – t в толще мышц не выше 25◦С;
охлажденными – t от 4 до 0◦С;
морожеными – t не выше -8◦С
К потрошеным – тушки у которых
удалены все внутренние органы,
голова – по второй шейный позвонок,
ноги – по заплюсневый сустав и шея без
кожи.
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы
5

*Положительной реакцию считают тогда,
когда после добавления пероксида
водорода появляется голубоватозеленое окрашивание раствора,
переходящее в буро-коричневое;
*а отрицательной – при отсутствии
окрашивания или появления бурокоричневого цвета вытяжки после 3
мин.
*Свежее мясо дает положительную
реакцию на пероксидазу;
* а несвежее – отрицательную.
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы
21

Химические исследования

*Химические исследования:
*К химическим исследованиям мяса
птицы относятся:
* определение количества летучих
жирных кислот;
*определение аммиака и солей
аммония;
* реакция на пероксидазу с
бензидином;
* определение кислотного и
пероксидного чисел жировой ткани
птиц.
15
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы

Определение количества летучих жирных кислот

* Определение количества летучих
жирных кислот
* 25 г измельченного мяса помещают в круглодонную
колбу вместимостью 0,75 – 1 л. Туда же приливают
150 мл 2%-ного раствора серной кислоты,
перемешивают и плотно закрывают пробкой, в
которую вставлены трубки для соединения с
парообразователем и каплеуловителем, соединяющим
колбу с холодильником. Под холодильник подставляют
коническую колбу вметсимостью 250 мл, на которой
отмечают объем 200 мл. Воду в парообразователе
доводят до кипения и отгоняют ЛЖК паром до тех пор,
пока не соберется 200 мл отгона. Полученный отгон в
той же колбе оттитровывают 0,1 М раствором
гидроксида натрия с добавлением индикатора –
фенолфталеина.
*Кафедра
Параллельно
проводят контрольный
опыт.
паразитологии и ветеринарно16
санитарной экспертизы

Результаты анализа сопоставляют с показателями изменения раствора

* Результаты анализа
сопоставляют с показателями
изменения раствора
Мясо свежее
Раствор прозрачный или
слегка мутноватый,
зеленовато-желтого цвета
Мясо подозрительной
свежести
Раствор мутный, желтого
цвета, после отстаивания
в течение 10-20 мин
выпадает тонкий слой
осадка желтого цвета
Крупные хлопья желтооранжевого цвета,
которые выпадают в
19
осадок
Мясо несвежее
Кафедра паразитологии и ветеринарносанитарной экспертизы