Ветеринарно санитарная экспертиза творога

Йогурт
– кисломолочный напиток, получаемый
сквашиванием нормализованного по жиру
и сухим веществам молока чистыми культурами
термофильных молочнокислых стрептококков
и болгарской палочки в соотношении 1 :
1 с добавлением или без добавления плодово-ягодных
наполнителей. Температура сквашивания
40-45°С.

Ряженка
– кисломолочный напиток, получаемый
сквашиванием молока чистыми культурами
термофильных молочнокислых стрептококков
с добавлением или без добавления болгарской
палочки. Вырабатывают при длительной
температурной обработке молока (95°С с
выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при температуре
40-45°С.

Варенец
– кисломолочный напиток, получаемый
сквашиванием молока жирностью 2,5% культурами
термофильного молочнокислого стрептококка
и болгарской палочки.

В
настоящее время в нашей стране
широкое распространение получили
ацидофильные кисломолочные напитки 
и напитки с бифидофлорой.

Ацидофильные 
напитки (ацидолакт, ацидофильное
молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое
молоко) вырабатывают из пастеризованного,
нормализованного или обезжиренного молока
с добавлением или без добавления сахара,
ванилина, корицы, путем сквашивания сырья
заквасками, содержащими ацидофильную
палочку.

Бифидосодержащие
кисломолочные напитки (бифидокефир,
бифидок, биойогурт, бифидоряженка, бифилайф
и др.) вырабатываются по технологии соответствующих
кисломолочных напитков, обогащенных
бифидофлорой.

В
настоящее время для производства
сметаны используют не только свежие
сливки, но и сухие, сухое цельное 
и обезжиренное молоко, замороженные
и пластические сливки.

Сметану
вырабатывают двумя способами: термостатным
или резервуарным, с применением 
гомогенизации сливок или с применением 
низкотемпературной обработки (физического 
созревания) перед сквашиванием.

Технологический
цикл производства сметаны состоит 
из следующих основных операций: приемка 
и сепарирование молока, нормализация
сливок, пастеризация, гомогенизация,
охлаждение, заквашивание сливок, фасование,
охлаждение и созревание сметаны, хранение
и транспортирование.

При
термостатном способе производства
сметаны сливки после заквашивания
фасуют в тару и сквашивают в термостатной
камере, после чего охлаждают. Этим
способом вырабатываются низкожирные
виды сметаны или когда используют сырье
с пониженным СОМО.

При
резервуарном способе внесение закваски
и сквашивание проводят в резервуарах
(ваннах). После образования сгустка 
его перемешивают и фасуют в потребительскую 
или транспортную тару. Охлаждение
и созревание сметаны осуществляется
в холодильных камерах.

Одним
из условий получения сметаны 
высокого качества является пастеризация
при высоких температурах. Температура 
пастеризации зависит от жирности сливок
и составляет 92-96°С с выдержкой 15-20
с. Такой режим обеспечивает более 
стойкую сметану с густой консистенцией 
и выраженным привкусом пастеризованных
сливок.

На 
качество сметаны существенное влияние 
оказывает гомогенизация сливок,
с применением которой существенно 
улучшается консиситенция сметаны. При
выработке сметаны применяют частичную
или полную гомогенизацию сливок. Частичную
гомогенизацию сливок (60-80% общего объема)
проводят для улучшения забеливающей
способности продукта, повышения его устойчивости
к механическим и температурным воздействиям.

При
производстве сметаны с применением 
низкотемпературной обработки (физического 
созревания) сливок их быстро охлаждают
до 2-7°С и выдерживают в течение 1-2 ч. Физическое
созревание улучшает консистенцию, за
счет перехода молочного жира на аморфного
(расплавленного) состояния в твердое
(кристаллическое). При быстром охлаждении
образование мелких, смешанных кристаллов
с развитой поверхностью и большой смачиваемостью
жидким жиром способствует формированию
более пластичной консистенции сметаны.

Во 
время сквашивания сливок при 
температуре 20-24°С мезофильными кислото-
и ароматобразующими молочнокислыми стрептококками
образуются молочная кислота и ароматические
вещества, формируется вкус и аромат.

Сметану
фасуют при температуре сквашивания 
или после частичного охлаждения
и оставляют на созревание в холодильных 
камерах при 1-7°С.

Творог
– белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый
сквашиванием молока чистыми культурами
молочнокислых бактерий с применением
или без применения хлористого кальция,
сычужного фермента и удалением из сгустка
части сыворотки.

Вырабатывают 
творог традиционным (обычным) способом
и раздельным. Технологический процесс 
производства творога традиционным
способом включает чистку молока, получение 
сырья требуемого состава, пастеризацию,
охлаждение до температуры заквашивания,
заквашивание, сквашивание, дробление 
сгустка, отделение сыворотки, охлаждение
творога, фасовку. Процесс производства
раздельным способом включает подогрев
и сепарирование молока, пастеризацию
и охлаждение сливок, пастеризацию
и охлаждение обезжиренного молока,
заквашивание и сквашивание обезжиренного 
молока, обезжиренного сгустка, охлаждение
обезжиренного творога, смешивание
обезжиренного творога со сливками,
фасовку.

К
сырково-творожным изделиям
относят творожную массу, пасху, сырки,
торты, кремы. Их готовят из творога с добавлением
сливочного масла или сливок, сахара, соли,
вкусовых и ароматических веществ (изюма,
тмина, кофе, какао, орехов, ванилина и
др.)

Технологический
процесс производства сырково-творожных
изделий предусматривает следующие операции:
измельчение (перетирание) творога на
вальцовых машинах; подготовка вкусовых
добавок (просеивание сахара, соли, какао,
промывка изюма, кураги и т.д.); смешивание
компонентов согласно рецептуре в месильной
машине; охлаждение до 4±2°С; расфасовка.

Творожные
быстрозамороженные
полуфабрикаты – продукты, вырабатываемые
с использованием муки и творога, которые
требуют перед употреблением дополнительной
разделки и термической обработки. Вырабатывают
следующие виды полуфабрикатов: тесто
для сырников, сырники, тесто для вареников,
вареники с творогом, с творогом и фруктовыми
наполнителями, блинчики с творогом.

Упаковывают
их в крупную и мелкую тару. В 
качестве крупной тары для сметаны 
применяют металлические широкогорлые
фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные
баки – не более 50 кг. В качестве мелкой
тары применяют стеклянные банки, полимерные
и картонные стаканчики. 
Любительскую сметану расфасовывают по
100 гр. в фольгу, а так же в бумажные и картонные
коробки. Фасованную сметану укладывают
в картонные коробки или деревянные ящики
не более чем в три ряда высотой. Ящики
пломбируют. 
Творог фасуют в картонные коробки или
пакеты из пергамента, полиэтиленовые
пленки бумаги с полимерным покрытием
или из других упаковочных материалов.
На каждую коробку или пакет наносят соответствующую
маркировку. 
Упаковывают творог так же в деревянные
бочки не более чем по 50 кг., металлические
фляги или картонные ящики с вкладышем
из полиэтиленовой пленки. Творожные изделия
обычно фасуют на автоматах. Они должны
быть завёрнуты в чистый пергамент, бесцветный
целлофан или полиэтиленовую плёнку. Завёрнутые
изделия укладывают в бумажные коробки
или другую тару. 
Торты упаковывают в бумажные коробки,
дно которых предварительно выстилают
пергаментом. 
Крем и сырки пастообразные фасуют в стеклянные
банки. 
Перевозят кисломолочные продукты специализированным
транспортом, имеющим средства охлаждения
и санитарный паспорт. Доставку продуктов
в магазин провод централизованно.

Маркировка 
кисломолочных продуктов производится
маркировке молока, сливок и кисломолочных 
напитков. 
При маркировке указанной продукции на
каждую единицу упаковки должны наносится
число и день конечного срока реализации
с учётом сроков хранения и реализации,
установленных действующими стандартными
правилами.

Хранят 
готовую продукцию при температуре 
не выше 8°С на промышленных предприятиях
не более 18 часов. 
Реализация молочных продуктов может
производится как в течении текущих суток,
так и следующих до скончания срока хранения.

Методика ветеринарно-санитарной
экспертизы кисломолочных
продуктов.

В
два молочных жиромера (типов 1 – 6 или
1 – 7) отвешивают (с отсчетом до 0,005 г)
кисломолочного продукта 11,00 г, сметаны 
или творога по 5,00 г. Осторожно 
наливают 10 см3 серной кислоты (плотностью
от 1810 до 1820 кг/м3). Дозатором добавляют
в жиромеры по 1 см3 изоамилового
спирта.

Уровень
смеси в жиромере устанавливают 
на 1-2 мм (при определении жира в сметане
на 4-5 мм) ниже основания горловины жиромера,
для чего разрешается добавлять несколько
капель дистиллированной воды.

Жиромеры 
закрывают сухими пробками и встряхивают 
до полного растворения белковых
веществ, переворачивая не менее 5 раз.
Устанавливают жиромеры пробкой вниз
на 5 минут в водяную баню при температуре
65±2°С. Вынув из бани, жиромеры центрифугируют
5 мин. Затем жиромеры погружают пробками
вниз на водяную баню на 5 мин при температуре
65±2°С, при этом уровень воды в бане должен
быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры 
вынимают по одному из водяной бани
и быстро производят отсчет жира. При 
отсчете жиромер держат вертикально,
граница жира должна находиться на
уровне глаз. Движением пробки устанавливают 
нижнюю границу столбика жира на нулевом 
или целом делении шкалы жиромера.
От него отсчитывают число делений 
до нижней точки мениска столбика
жира с точностью до наименьшего 
деления шкалы жиромера.

Граница
раздела жира и кислоты должна
быть резкой, а столбик жира прозрачным.
При наличии «кольца» (пробки) буроватого
или темно-желтого цвета, различных 
примесей в столбике жира или размытой
нижней границы измерение проводят
повторно.

За 
результат измерений принимают 
среднеарифметическое значение результатов 
двух параллельных наблюдений, расхождение 
между которыми (сходимость) не превышает
0,1 для кисломолочных продуктов 
и 0,5 для сметаны и творога.

Показания
жиромера при измерениях соответствуют 
массовой доле жира в этих продуктах 
в процентах.

Определение кислотности
кисломолочных продуктов.

В
колбу вместимостью 100 или 250 см3
отмеривают дистиллированную воду и кисломолочный
продукт в объемах 10 и 20 см3 соответственно,
и три капли фенолфталеина. Остатки кисломолочного
продукта из пипетки в колбу переносят
путем промывания пипетки полученной
смесью 3 – 4 раза. Смесь тщательно перемешивают
и титруют 0,1н раствором гидроокиси натрия
до появления слабо-розового окрашивания,
не исчезающего в течение 1 мин.

В
сметане кислотность определяют
следующим способом: в колбе вместимостью
100 или 250 см3 отвешивают 5 г продукта,
добавляют 30 см3 воды и три капли
фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают
и титруют раствором гидроокиси натрия
до появления слабо-розового окрашивания,
не исчезающего в течение 1 мин.

Для
исследования творога в фарфоровую
ступку вносят 5 г продукта. Тщательно 
перемешивают и растирают продукт 
пестиком. Затем прибавляют небольшими
порциями 50 см3 воды, нагретой до
температуры 35 – 40°С и три капли фенолфталеина.
Смесь перемешивают и титруют раствором
гидроокиси натрия до появления слабо-розового
окрашивания, не исчезающего в течение
1 мин.

Кислотность,
в градусах Тернера (°Т), находят 
умножением объема, см3, раствора
гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию
кислот, содержащихся в определенном объеме
продукта на следующие коэффициенты: 10
– для кисломолочных продуктов, 20 – для
сметаны, творога и творожных изделий.

Допускаемая
погрешность результата анализа 
при принятой доверительной вероятности 
Р = 0,95, составляет: ±1,9°Т – для кисломолочных
продуктов; ±2,3°Т – для сметаны; ±3,6°Т –
для творога и творожных изделий.

Расхождение
между двумя параллельными определениями 
не должно превышать: 2,6°Т – для кисломолочных
продуктов; 3,2°Т – для сметаны; 5,0°Т – для
творога и творожных изделий.

Контроль пастеризации
кисломолочных продуктов.

2. Ветеринарно-санитарн я экспертиза
творога
2.1 Отбор проб
Отбор проб производят после проверки
состояния тары и установления однородности
партии. В случае смешения партий продукцию
рассортировывают на однородные партии.
Осматривают всю партию полностью
и отмечают недостатки в состоянии тары
(неисправность тары, отсутствие пломб,
загрязнение, наличие плесени, утечки,
отсутствие маркировки или неясная маркировка
и пр.). От продуктов, доставленных в поврежденной
таре, пробы отбирают отдельно. Пробы отбирают
от продуктов, упакованных только в исправную
тару.
Из каждой вскрытой контрольной
единицы упаковки отбирают щупом,
опуская его до дна, две пробы: одну из
центра, другую – на расстоянии 3-5 см от
боковой стенки тары (кадки, фляги). Щуп
направляют наклонно к противоположной
стороне и опускают на 3/4 его длины. Затем
с помощью шпателя переносят все количество
творога в чистую сухую посуду. Отобранные
пробы перемешивают и выделяют средний
образец массой 100-200 г.
При отборе проб творога,
расфасованного в потребительскую
тару (пачки, пакеты, тубы), объем выборки
проводят в соответствии с таблицей №1.

Таблица №1.

В
пробирку отмеривают или отвешивают
анализируемый продукт и дистиллированную
воду. При исследовании кисломолочных 
напитков продукта должно быть 5 см3,
а воду не добавляют. При исследовании
сметаны и творога продукта должно быть
2-3 г, а воды – 2-3 см3.

Кисломолочные
напитки с плодово-ягодными наполнителями 
фильтруют через бумажный фильтр.

Пастеризацию 
определяют по реакции фильтрата 
с йодистокалиевым крахмалом.

В
пробирку с указанным количеством 
продукта и воды приливают 2,5 см3
буферной смеси, тщательно перемешивают
стеклянной палочкой и помещают в водяную
баню с температурой воды 35±2°С, где выдерживают
3-5 мин, чтобы содержимое пробирки приняло
эту температуру. Затем добавляют 6 капель
0,5%-ного раствора перекиси водорода и
3 капли раствора парафенилендиамина солянокислого,
перемешивают вращательными движениями
содержимое пробирки после добавления
каждого реактива. После этого снова помещают
пробирку в водяную баню и наблюдают изменение
окраски жидкости.

При
отсутствии фермента пероксидазы цвет
содержимого пробирки не изменяется. Следовательно,
молочные продукты подвергались пастеризации
при температуре не ниже 80°С.

При
наличии пероксидазы в кисломолочных
продуктах содержимое пробирок приобретает
серо-фиолетовый цвет, постепенно переходящий
в темно-синее окрашивание. Следовательно,
молочные продукты не подвергались пастеризации
или подвергалось пастеризации при температуре
ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными
продуктами. Чувствительность метода
позволяет обнаружить добавление не менее
5% непастеризованных молочных продуктов
к пастеризованным.

Метод определения количества
Staphylococcus aureus.

Из 
навески продукта готовят ряд 
десятикратных разведений по ГОСТ 9225
так, чтобы можно было определить
наличие или отсутствие Staphylococcus
aureus в определенной массе (объеме), указанной
в нормативном документе на конкретный
продукт.

Навеску
продукта или его разведения засевают
по 1 см3 в пробирки или колбочки
с солевым бульоном. Соотношение между
количеством высеваемого продукта или
его эквивалентным разведением и питательной
средой 1:10. Пробирки и колбочки с посевами
выдерживают в термостате при температуре
37±1°С в течение 24 ч.

Для
подтверждения принадлежности микроорганизмов,
выросших на солевом бульоне, к Staphylococcus
aureus делают пересев петлей из бульона
для получения изолированных колоний
на чашки Петри с подсушенными средами
типа Байрд – Паркера, желточно-солевой
агар или молочно-солевой агар. Чашки с
посевами выдерживают в термостате при
температуре 37±1°С в течение 24-48 ч.

После
термостатирования посевы просматривают
и отмечают рост характерных колоний.
На желточно-солевом агаре колонии Staphylococcus
aureus имеют форму плоских дисков диаметром
2-4 мм белого, желтого, кремового, лимонного,
золотистого цвета с ровными краями; вокруг
колоний образуется радужное кольцо и
зона помутнения среды. На молочно-солевом
агаре колонии Staphylococcus aureus растут в виде
непрозрачных круглых колоний, окрашенных
от белого до оранжевого цвета, диаметром
2-4 мм, слегка выпуклых. На среде Байрд
– Паркера колонии Staphylococcus aureus растут
в виде черных, блестящих, выпуклых колоний
диаметром 1-1,5 мм, окруженных зоной просветления
среды шириной 1-3 мм.

С
каждой чашки Петри отбирают не менее 
пяти характерных колоний и пересеивают 
на поверхность скошенного питательного
агара без добавления хлористого натрия
и желточной эмульсии. Посевы выдерживают
в термостате при температуре 37±1°С в течение
24 ч.

Из 
пяти изолированных, характерных для 
Staphylococcus aureus колоний, делают препараты,
окрашивают по Граму и микроскопируют.

Для
приготовления препарата на чистое
и охлажденное после фломбирования
предметное стекло наносят петлей каплю
дистиллированной воды, в которую вносят
петлей небольшое количество агаровой
культуры, не размешивая в воде. Затем
вносят петлей каплю реактива 1, приготовленного
следующим образом: в 100 см³ этилового
спирта растворяют 0,5 г кристаллического
фиолетового. Смесь распределяют на участке
примерно 1 см², просушивают при температуре
20±2 °С и фиксируют, медленно пронося предметное
стекло над пламенем горелки. На одном
стекле можно готовить по 6-8 мазков, отделяя
их один от другого линиями, проведенными
с лицевой стороны стекла.

Препарат ополаскивают водой 
и тщательно просушивают фильтровальной 
бумагой. После просушивания на 
препарат наносят с избытком 
реактив 2 (к 96 см³ спиртового 
раствора йодистого калия массовой 
концентрацией 50 г/дм³ и 2 см³ 
спиртового раствора йода массовой 
концентрацией 50 г/дм³; йодистый 
калий растворяют в спирте 
на водяной бане при температуре 
45±5 °С при постоянном помешивании),
так, чтобы жидкость покрыла 
всю поверхность стекла. Продолжительность 
окрашивания 0,5-1 мин. После окрашивания 
препарат быстро ополаскивают 
проточной водой, направляя струю 
под углом на стекло, помещенное 
вертикально. Препарат просушивают 
фильтровальной бумагой и просматривают
под микроскопом с иммерсионной системой.
Микробы, красящиеся по Грамму положительно,
имеют шарообразную форму и располагаются
скоплениями, чаще всего напоминающими
гроздья винограда.

Для постановки реакции 
плазмокоагуляции в пробирку с 0,5 см³ разведенной
кроличьей плазмы вносят петлю суточной
агаровой культуры. Внесенную культуру
тщательно размешивают. Одну пробирку
с плазмой оставляют незасеянной, а в другую
засевают контрольный штамм Staphylococcus aureus
(коагулазоположительный стафилококк).
Пробирки помещают в термостат и выдерживают
при температуре 37±1 °С в течение 3-6 ч. Если
через 6 ч коагуляции плазмы не произошло,
то оставляют эти пробирки до 24 ч. Если
через 24 ч плазма не свернулась, то испытуемую
культуру стафилококка относят к коагулазоотрицательной.

При определении 
коагулазной активности реакцию считают
отрицательной в тех случаях, когда в плазме
не образуются отдельные нити или сгустки,
или в тех случаях, когда в плазме появились
отдельные нити (реакцию плазмокоагуляции
оценивают на один плюс).

++++ – сгусток плотный;

+++ – сгусток, имеющий 
небольшой отсек;

++ – сгусток в виде 
взвешенного мешочка.

При получении положительной 
реакции считают, что в посевах 
обнаружен Staphylococcus aureus.

Результаты оценивают 
по каждой пробе отдельно.

Морфологические, культуральные
свойства и положительная реакция плазмокоагуляции
свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных
стафилококков в засеянной массе продукта.

Метод
определения без 
предварительного обогащения.

1 см³ жидкого продукта 
или его разведения наносят 
на поверхность питательных сред 
в 3 чашки Петри, тщательно растирают 
шпателем по поверхности питательной
среды. Посевы инкубируют при температуре
37±1 °С в течение 24-48 ч. Чашки Петри с посевами
инкубируют дном вверх.

После термостатирования
подсчитывают количество характерных
колоний на каждой чашке Петри. С каждой
чашки Петри отбирают не менее пяти характерных
и/или подозрительных колоний Staphylococcus
aureus и пересевают на поверхность скошенного
питательного агара, разлитого в пробирки.
Пробирки с посевами выдерживают в термостате
при температуре 37±1 °С в течение 24 ч.

У выросших культур 
определяют отношение к окраске 
по Граму и коагулированию плазмы кролика.

Результаты оценивают 
по каждой пробе отдельно. Если при 
изучении характерных колоний в
80% случаев, то есть не менее чем в
4 из 5 колоний подтвержден рост Staphylococcus
aureus, то считают, что все характерные колонии,
выросшие на чашках Петри, принадлежат
к Staphylococcus aureus. В остальных случаях количество
Staphylococcus aureus определяют, исходя из процентного
отношения подтвержденных колоний к общему
количеству характерных колоний, взятых
для подтверждения.

Количество колоний 
Staphylococcus aureus в 1 г или 1 см³ Х после его определения
в определенной навеске продукта вычисляют
по формуле:

Х= (Σn1 × 10ⁿ + Σn2 × 10ⁿ
) : 2, где Σn1; Σn2 – количество колоний, выросших
на всех чашках Петри в пределах одного
разведения или засеянного объема; n –
число десятикратных разведений.

Определение этилового
спирта в кефире и кумысе.

Вначале подготавливают
пикнометр, который тщательно промывают 
последовательно слабыv спиртовым раствором
щелочи, водой, хромовой смесью и вторично
водой, после чего высушивают при температуре
100-105°С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

В колбу для перегонки 
отвешивают 100 г продукта с погрешностью
не более 0,1 г, добавляют по каплям раствор 
гидроксида натрия (калия) до нейтральной
или слабощелочной реакции (по лакмусовой
бумажке), помещают туда несколько стеклянных
капилляров и закрывают колбу пробкой.
Затем соединяют колбу с обратным холодильником
и медленно проводят перегонку при умеренном
нагревании. В качестве приемника применяют
мерную колбу вместимостью 100 см3.
Отгонку прекращают после заполнения
колбы приблизительно на 2/3 объема.

При получении не
очень чистого раствора его количественно 
переносят в чистую колбу для 
перегонки, в которой объем раствора
доводят водой приблизительно до
100 см3, и вторично перегоняют. По
окончании перегонки мерную колбу с водно-спиртовой
смесью дополняют водой до метки и тщательно
перемешивают. В пикнометр, предварительно
взвешенный и подготовленный, приливают
(пипеткой или трубкой с оттянутым капилляром)
из мерной колбы водно-спиртовую смесь
до уровня немного выше метки и проводят
определение. Так же, как и раствор, в него
приливают воду.

Пикнометр с водой 
подвешивают на тонкой нити к стеклянной
палочке, положенной на кольцо штатива,
и опускают в стакан с водой, которая 
должна быть приблизительно на одном 
уровне с водой пикнометра. Для 
поддержания постоянной температуры
(30,0±0,2°С) стакан помещают в термостат.

Через 40 мин с помощью 
фильтровальной бумаги или трубки с 
оттянутым капилляром мениск пикнометра
устанавливают точно на метке, после 
чего пикнометр закрывают пробкой,
вынимают из стакана, тщательно вытирают
снаружи фильтровальной бумагой 
и взвешивают.

Водное число пикнометра
Р (масса воды в объеме данного пикнометра
при 20°С) вычисляют по формуле:

Р =
m2 – m1,

где m1
– масса пустого пикнометра с пробкой,
г; m2 – масса пикнометра с водой
и пробкой, г.

Относительную массу 
раствора этилового спирта d  
вычисляют по формуле:

m3 – масса пикнометра
с водно-спиртовой смесью, г.

Расхождение между 
параллельными определениями относительной 
массы раствора отгона должно быть
не более 0,0002.

Массовую долю этилового 
спирта в продукте находят по относительной 
массе.

Определение содержания
влаги в твороге.

Фарфоровую чашку 
со стеклянной палочкой и 20-25 г песка 
помещают на 1 ч в сушильный шкаф
с температурой 102-105°С, после чего,
не охлаждая, взвешивают с точностью 
до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают
5 г продукта, перемешивают его с 
песком и помещают в сушильный 
шкаф с температурой 160-165°С на 20 мин.
После чего чашку, не охлаждая, быстро
взвешивают.

Содержание влаги 
в твороге определяют по формуле:

В = (А – Б)*100/5,
где В – содержание влаги, %;
А – масса чашки с содержанием 
до высушивания, г; Б – масса 
чашки с содержанием после 
высушивания, г; 5 – навеска продукта,
г.

Определение примесей
творога или простокваши
в сметане.

В стакан с горячей 
водой вносят столовую ложку сметаны.
При наличии фальсификации жир 
всплывает на поверхность, а казеин
творога, простокваши и других примесей
оседает на дно. Сметана не должна
иметь осадка или в виде исключения
– только его следы.