Ветеринарно санитарная экспертиза мясных баночных консервов

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Основы технологии и ветеринарно-санитарный контроль

при производстве мясных баночных консервов

1.Сырье и материалы для мясных консервов.

2.Технология мясных консервов.

4.Ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов.

Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых мясных баночных консервов. Органолептические показатели консервов, устанавливаемые дегустацией. Пороки и дефекты консервов. Возникновение физического, химического, бактериологического бомбажа. Ржавчина на банках.

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Размещено на http://www.allbest.ru

Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов и готовой продукции

Четкая организация и выполнение гигиенических требований на всех этапах консервного производства имеет решающее значение для получения высококачественных и благополучных в санитарном отношении мясных консервов. Гигиена консервного производства аналогична таковой для колбасного производства.

Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых мясных баночных консервов имеет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными дефектами. Выявить и распознать дефекты, установить причины их возникновения является основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консервов, могут быть разными.

Исследование консервов проводят лабораторными методами и дегустацией.

Органолептические показатели консервов, устанавливаемые дегустацией, следующие: запах специфический; вкус, характерный данной рецептуре; консистенция мяса упругая; бульон желтоватого цвета, прозрачный (допускается незначительная мутноватость). Для определения органолептических показателей консервы дегустирует комиссия, в состав которой входят инженер-технолог, инженер-химик, ветеринарный и медицинский врачи, государственный инспектор по качеству. Отбирают по 1-2 банки от партии. Дегустацию ветчины, языков, завтрака туриста проводят в охлажденном состоянии, мяса тушеного, гуляшей — в подогретом, паштетов — при комнатной температуре. Доброкачественные консервы через 5-6 месяцев хранения приобретают более приятные вкусовые качества, по сравнению со свежими.

Пороки и дефекты консервов. По внешним признакам устанавливают подтек, деформацию банок, бомбаж, а при исследовании содержимого банки — закисание, зловонный запах, отклонения по вкусу, размягчение ткани, расплавление жира и растительных компонентов.

При подтеке по швам (после стерилизации), банку вскрывают и направляют для переработки в колбасное производство. При обнаружении подтека при хранении банки направляют в техническую утилизацию.

Деформация банок появляется при механическом воздействии (вмятины) или при резком снижении давления после стерилизации. В таких случаях банки вскрывают, содержимое перерабатывают на паштеты.

Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют постоянно приподнятую крышку или донышко. При надавливании на выпуклую поверхность она продавливается, но выпячивается противоположная. Этот дефект связан чаще с переполнением банки содержимым. Если при бактериологическом и органолептическом исследовании не обнаружено отклонений, то такие консервы направляют для реализации.

Бомбаж может быть микробиологический, химический и ложный — физический. При бомбаже концы банок выпячиваются иногда до такой степени, что гофрировка их совершенно сглаживается. Вспучивание происходит за счет сильного давления газов внутри банки, образовавшегося в результате микробиологических, химических или физических процессов.

Физический бомбаж возникает при расширении содержимого в процессе нагревания или замерзании. Консервы с наличием физического (ложного) бомбажа не дефектны. После устранения причины, вызвавшей отклонения, их реализуют в предусмотренные сроки.

Химический бомбаж возникает при скоплении внутри банки водорода, вследствие реакции составных частей продукта с металлом тары. В таких банках обнаруживают соли металла тары — олова, железа, алюминия, которые придают мясу металлический привкус, иногда изменяется цвет продукта. Консервы при химическом бомбаже подвергают органолептическому, химическому и бактериологическому исследованию. При удовлетворительных результатах исследований их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора.

Бактериологический бомбаж связан с газообразованием и является результатом жизнедеятельности микроорганизмов в банке, чаще всего анаэробов. Микробиологический бомбаж в единичных банках указывает на дефект банки. При бомбаже значительного числа банок партии — это результат недостаточного режима стерилизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья, тары. При микробиологическом бомбаже в банках могут прорастать споры В. subtilis, В. mesenterium, В. megaterium, а также CI. botulinum. Консервы с микробиологическим бомбажем направляют в техническую утилизацию.

Ржавчина на банках возникает при повышенной влажности или в связи со значительным перепадом температуры. Банки с легким налетом ржавчины протирают и направляют на хранение. Если после протирки на поверхности банок остаются темные пятна, раковины, то банки подлежат срочной реализации. санитарная экспертиза консервы бомбаж

Кроме органолептических и микробиологических исследований для оценки качества готовых консервов определяют общую их кислотность, количество сухих веществ, жира, поваренной соли, нитритов, олова, свинца, меди и др. Свинец в консервах не допускается, а другие металлы лимитированы в зависимости от вида продукции.

Размещено на Allbest.ru

Рекомендуемые материалы

1. Сырье для мясных консервов

Мясные консервы – это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей стерилизацией.

Тарой для консервов могут быть банки стеклянные и жестяные. Так как стеклянные банки легко бьются, то чаще используют жестяные.

Для производства консервов используют мясо здоровых животных высокого качества.

Не допускается к использованию парное мясо (т. к. в нем может образоваться углекислый газ и вызвать вздутие банок); дважды замороженное; мясо с неудовлетворительной зачисткой; мясо некастрированных животных.

При специальном режиме стерилизации разрешается использовать для консервов мясо, годное после обеззараживания. Об этом делается отметка в документах ветеринарной службы поставщика, а на тушах, наряду с обычным клеймом, ставят штамп «На консервы». Данное мясо принимают в отдельные камеры.

Кроме мяса для изготовления консервов применяют жир-сырец (подкожный, околопочечный, рубашечный), топленое сало, а также вспомогательное сырье: лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный.

Ассортимент мясных консервов очень разнообразен, их классифицируют: по виду сырья (из говядины, баранины, свинины, мяса птицы), по рецептуре, -по назначению, по способу изготовления.

По рецептуре (в зависимости от основного сырья) консервы разделяют на мясные, субпродуктовые, мясо-растительные, сало-бобовые.

По назначению различают консервы обеденные (потребляют после предварительного подогрева) и закусочные (потребляют без подогрева).

По способу производства консервы разделяют на стерилизованные и пастеризованные.

2. Технология мясных консервов

Производство консервов складывается из следующих операций: подготовка сырья, заполнение банок продуктами, закатка+эксгаустирование, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка и хранение.

После разделки мясных туш (полутуш, четвертин) производят обвалку (отделение мякотной части от костей) и жиловку мяса (удаление жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных сосудов, кровяных сгустков, мелких косточек и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей). Жилуют также и жир-сырец.

Подготовленные мясо и жир измельчают. Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой для данного вида консервов. Сырье укладывают плотно. Банки с содержимым взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют. Делать это можно заливкой бульона, подогретого до 70-800С или закаткой банок под вакуумом

Чем лучше проведено эксгаустирование, тем надежнее будет качество консервов, т.к. оставшийся воздух служит причиной окисления органических веществ содержимого консервов; способствует развитию микроорганизмов в содержимом банки; во время стерилизации консервов создает высокое давление внутри банки, нарушает герметичность, может вызвать деформацию банок и даже срыв крышек.

Весь процесс после расфасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 минут, чтобы не дать развиваться микрофлоре.

Герметичность закатанных банок проверяют погружением их на 1 минуту в горячую воду (80-850С). При негерметичности банки наблюдают появление пузырьков воздуха, выходящих в воду. Герметизированные банки направляют на стерилизацию. Она определяет качество и стойкость консервов при хранении. Стерилизацию проводят с целью уничтожить или подавить жизнедеятельность микроорганизмов, которые попали в содержимое банки на разных этапах изготовления консервов, а также проварить мясо и другие составные части консервов, сохранив их ценность как пищевого продукта, с минимальным расщеплением белка, жира, экстрактивных веществ и витаминов.

Стерилизацию проводят в специальных аппаратах (автоклавах) при температуре 1130С – 90 минут или 1200С – 40 минут и повышенном давлении пара.

Начинают стерилизацию с подогрева банок. На подогрев банок требуется 10-20 мин. Во время подогрева банок надо полностью удалить из автоклава холодный воздух, иначе он будет препятствовать равномерному подогреву банок и увеличивать давление в автоклаве. По истечении времени подогрева доводят температуру в автоклаве до требуемого уровня и стерилизуют консервы в течение необходимого времени. По окончании стерилизации из автоклава спускают пар постепенно, т.к. при резком снижении давления в автоклаве может произойти разрыв банок.

Исследованиями установлено, что консервы лучшего качества по питательности и вкусу получаются, когда температура выше, а время стерилизации меньше (продукт меньше денатурирует).

Консервы в стеклянных банках стерилизуют водой.

Для прекращения сверхнормативного воздействия высокой температуры и давления на консервы банки после стерилизации охлаждают холодной водой или на воздухе (в течение 4-6 часов). Затем банки сортируют, проверяя их на течь и на наличие различных деформаций. Содержимое порочных банок перерабатывают в мясной паштет.

После первой сортировки консервы, в количестве 5% от партии, направляют на термостатную выдержку. Ее проводят с целью выявления наличия в банках жизнеспособной микрофлоры после стерилизации (проверка качества стерилизации). Для термостатирования банки помещают в термостат и выдерживают при температуре 37-380С в течение 10 суток. После термостатирования проводят вторую сортировку. Если после стерилизации остаются жизнеспособные микроорганизмы, то последние, попав в оптимальные условия (термостат), интенсивно размножаются, проявляют ферментативную способность, образуя газ, накопление которого приводит к микробиологическому бомбажу (вздутию). В таком случае всю партию консервов направляют на повторную стерилизацию и снова проверяют на качество.

После термостатирования, если нет нарушений, банки смазывают техническим вазелином, этикетируют, упаковывают в деревянные ящики или гофрированные коробки и хранят в проветриваемых складах с температурой 0-60С и влажностью воздуха 75-80% в течение 1-2 лет и более в зависимости от вида консервов и условий их хранения.

3. Пороки консервов

В процессе хранения консервов могут возникнуть следующие пороки:

1. Подтек – след вытекшего бульона на наружной поверхности консервной банки. При подтеке первой сортировки (после стерилизации) банка подлежит вскрытию, а содержимое направляют для переработки в консервное или колбасное производство. При подтеке второй сортировки (после термостатирования) банку вскрывают, а содержимое проверяют органолептически. Если нет признаков недоброкачественности, то его перерабатывают в мясные паштеты, если такие признаки выявлены, то консервы направляют на технические цели.

2. Деформация – это вмятины или вогнутости на корпусе банки. Наступает по причине механического повреждения или нарушении правил стерилизации (при резком спуске пара из автоклава). При таком браке и при пробоинах банки немедленно вскрывают, а содержимое используют на паштеты.

3. Ржавчина может возникнуть на наружной поверхности банок, не покрытых антикоррозийным лаком, особенно при хранении консервов во влажном помещении, что приводит к конденсации влаги. На внутренней поверхности она может появиться в результате проникновения внутрь воздуха, при длительном хранении, а также при наличии сероводорода, нитритов, фосфатов, органических кислот в продукте. Налеты ржавчины снимают сухой ветошью. Если при этом останутся светло-синие или темные пятнышки, то банку смазывают вазелином.    При появлении незначительных пятен ржавчины консервы используют для пищевых целей.

4. «Хлопушки» – банки с хлопающими крышками или донышками, у которых один конец слегка вздут. При надавливании они принимают нормальное положение, но второй конец вздувается и при этом издает звук. Этот дефект связан с переполнением банок продуктами, особенно холодными; с использованием тонкой жести; с длительным воздействием высоких температур и образованием в банке высокого избыточного давления; с несоответствием размера донышка, крышки и корпуса банки.

Если при органолептическом и бактериологическом исследованиях не обнаруживается отклонений от установленных нормативов, то такие консервы направляют для немедленной реализации.

5. Бомбаж – выпячивание донышка и крышки банки, которое не вправляется при нажиме. При простукивании издается тимпанический звук.

Бомбаж может быть:

1-физический (ложный или временный) бомбаж – вздутие банок консервов в результате переполнения их продуктом или замерзания содержимого банки, а также непосредственно после стерилизации. По мере остывания или оттаивания банок он прекращается. Такие консервы не являются порочными. Их реализуют в сроки, предусмотренные ветеринарно-санитарной службой.

2-химический бомбаж – вызывается образованием водорода при взаимодействии  органических кислот с металлом. Такие консервы направляют на органолептические, химические и бактериологические исследования. При благоприятных результатах их допускают для пищевых целей по решению органов санитарного надзора.

3-микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности микроорганизмов, не погибших при стерилизации, и сопровождается накоплением газов (NH 3CO 2,  H 2S,  N 2  и др.). Однако микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается возникновением бомбажа. Некоторые виды анаэробной микрофлоры (Bac. botulinus) развиваются без газообразования. При внешнем осмотре не удается выявить порчу таких консервов. Содержимое банки имеет признаки разложения. Банки консервов с микробиологическим бомбажем уничтожают или перерабатывают на технические цели.

6. Закисание консервов чаще встречается в растительных или в смешанных консервах. Причиной может быть здержка стерилизации после закатки банок; закладка теплого мяса, пораженного дрожжевыми или плесневыми грибками; заливка мяса закисшим бульоном. Такие консервы используют после соответствующей обработки в корм животным.

4. Гигиена и ветсанэкспертиза при производстве баночных консервов

Контроль производства консервов включает 3 основных направления:

Обратите внимание на лекцию “2.4 Экономические перемены и реформа”.

1) установление соответствия тары, сырья, вспомогательных материалов требованиям ГОСТов и ТУ;

2) контроль за санитарно-гигиеническими условиями и техническими операциями производственного процесса;

3) оценка качества готовой продукции.

Банки в консервный цех поступают с качественным удостоверением, подписанным контролером жестяно-баночного цеха. Сырье же и вспомогательные материалы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

При первичной сортировке консервов (после автоклавирования) и вторичной (после термостатирования), кроме внешнего осмотра, проводят контрольные бактериологические исследования, для чего берут 3 банки от каждой партии.

При обнаружении непатогенных спорообразующих микроорганизмов (типа субтилис) и отсутствии органолептических изменений консервы реализуют на общих основаниях. Неспорообразующая микрофлора (группы кишечной палочки, протея, стафилококков и др.) свидетельствует о низком санитарном состоянии предприятия и нарушении режима стерилизации. При установлении Cl. botulinum уничтожают всю партию.

Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов и готовой продукции

Баночные консервы – это мясопродукты, фасованные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, герметически упакованные и стерилизованные нагревом, доведенные до готовности к употреблению.

Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Консервные изделия компактны и удобны для транспортирования и потребления в любых условиях, позволяют создавать государственные резервы продуктов питания.

Употребляемое для производства консервов мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от здоровых животных. Не допускается использования мяса некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное или длительно (более 6 мес.) хранившееся и свинина с желтеющим при варке шпиком.

При производстве некоторых видов консервов Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы разрешается использовать условно годное мясо, полученное от убоя животных, больных: туберкулезом (при локальном поражении), бруцеллезом, ящуром, листериозом, рожей свиней, пастереллезом, лейкозом, болезнью Ауески, чумой свиней, инфекционным ринотрахеитом, парагриппом, вирусной диареей, везикулярной болезнью свиней, энзоотическим энцефаломиелитом свиней и др. Технологическая инструкция по производству консервов предусматривает температурные режимы, обеспечивающие надежную стерилизацию.

Мясо животных вынужденного убоя разрешается использовать для изготовления консервов “Гуляш”, “Паштет мясной”. При этом туши вынужденно убитых животных, признанные пригодными на пищевые цели, должны отвечать требованиям нормативно-технической документации на сырье, допускаемое для изготовления этих видов консервов. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной обработке, на туше должен быть ветеринарный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса “На консервы”.

При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

Контроль производства консервов включает 3 основных направления: 1) установление соответствия тары, сырья, вспомогательных материалов требованиям ГОСТов (технохимический контроль); 2) контроль за санитарно-гигиеническими условиями и технологическими операциями производственного процесса; 3) оценка качества готовой продукции.

Проверка тары заключается в отбраковке негерметичных банок, сортировка их по размеру, в установлении равномерности наложения пасты и резиновых колец на крышки, качества пассирования, качества мойки, стерилизации горячим паром жестяных банок. Сырье и вспомогательные материалы подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе.

При осмотре мяса проверяют качество технологической обработки, наличие клейм ветеринарного надзора и соответствие туш и субпродуктов требованиям стандартов.

Второе направление контроля осуществляется непрерывно и ежедневно по всей поточной линии консервного производства. Ветеринарно-санитарная экспертиза при обвалке, жиловке, порционировании, расфасовке осуществляется путем визуально осмотра мяса и бактериологического исследования.

Санитарно-бактериологический контроль мясных консервов включает систематическую проверку бактериальной обсемененности содержимого консервных банок перед и после стерилизации, периодический контроль сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.

Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий хранения или герметичности тары может произойти порча консервов, и появляются следующие виды брака и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.

Микробиологический бомбаж обуславливается наличием в консервах газообразных веществ (сероводород, аммиак, углекислый газ и др.) – продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. Причиной его возникновения является нарушение временной герметичности банок, развитие сохранившейся микрофлоры, прорастание спор термоустойчивых бактерий типа Bac. stearothermofilus, Bac. aerothermofilus, Bac. coagulans, вызывающих закисание продукта, а также мезофильных анаэробов Сl. sporogenes и Cl. butiricum.

Единичный характер микробиологического бомбажа указывает на негерметичность банки. Массовый бомбаж может быть результатом недостаточно эффективного режима стерилизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья, тары, нарушения режима стерилизации, попадания микроорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок.

Консервы с микробиологическим бомбажем не пригодны в пищу и подлежат технической утилизации или уничтожению.

Микробиологическая порча не всегда сопровождается бомбажем: в случае нарушения герметичности банки газы могут выйти из консервов, не вызывая вспучивания концов. Кроме того, в процессе жизнедеятельности некоторых видов микрофлоры газообразования не происходит. Отсутствие бомбажа характерно для Cl. botulinum.

Химический бомбаж характерен для консервов с высокой кислотностью и возникает вследствие накопления водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлом тары. В результате взаимодействия содержимого и тары в продукте могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у продукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Порядок использование консервов с химическим бомбажем определяют органы санитарного надзора.

Физический бомбаж может появиться в следующих случаях: при переполнении тары продуктом; когда концы банок изготовлены из тонкой жести и легко деформируются; если консервы были заморожены и после оттаивания концы сохранили вздутое состояние. Наличие физического бомбажа не отражается на пищевой ценности консервов. Однако их реализуют лишь с разрешения санитарного надзора.

“Мраморность” (или “побежалость”) в виде темных пятен или полос появляется на внутренней поверхности жестяных банок и крышек на стеклянных банках в процессе хранения консервов. Этот процесс не считают браком, так как оно не влияет на качество консервированного продукта. Поэтому консервы с сульфидной коррозией реализуют и используют без ограничений.

Ржавчина. Вследствие повышенной относительной влажности воздуха в помещениях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. Банки с пятнами ржавчины и неполной полудой не подлежат хранению. Банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без оставления следов на полуде, подрабатывают (дополнительно смазывают). Банки, на поверхности которых темные пятна не удаляются, используются по разрешению органов санитарного надзора.

Продолжительность хранения консервов определяют сроком, в течение которого изменения биологического и химического состояния, санитарно-биологических показателей, органолептических свойств пищевой ценности находятся в допустимых пределах.

Для реализации на общих основаниях используют консервы в банках с гладкой наружной поверхностью, без трещин, деформаций, ржавчины, незалуженных пятен, с плоскими или слегка вогнутыми концами. Внутренняя поверхность банок должна быть гладкой, глянцевой. Допускаются и консервы, имеющие снаружи: помятость корпуса без острых граней, побежалость, матовость, отпечатки от валков легкие, точки диаметром до 1 мм, царапины без нарушения целостности полуды, мелкие крупинки олова, пузырьки диаметром до 2 мм в количестве не более 3-х, “птички” по окружности каждого фальца не более 2-х незначительных зубцов или зазубрин, хлопающие концы, незначительный налет ржавчины в виде отдельных точек; внутри: неравномерность толщины покрытия до 2 мм, изменение цвета лака по продольному шву, трещины покрытия в местах изгиба шириной не более 0,1 мм, наплывы площадью до 50 мм2.

Органолептические признаки продукта должны быть характерны для определенного вида и сорта консервов.

На промышленную переработку для пищевых целей отправляют отбракованные консервы с активным подтеком, обнаруженным после стерилизации, резкими деформациями корпуса; дефектами продольного и закаточного швов; банки – легковесы.

Для пищевых целей с разрешения органов санитарного надзора после органолептического и лабораторного анализа содержимого при условии, что все исследуемые показатели соответствуют норме выпускают консервы, в которых обнаружены: непатогенные, спорообразующие бактерии, споры термофильных микроорганизмов, неспорообразующие бактерии, химический бомбаж, темные пятна, повреждения полуды, ложный бомбаж, вибрирующие концы, хлопающие крышки, деформированный корпус, нарушения закаточного и продольного швов, “птички”, ржавчина.

Используют для технической утилизации или уничтожают консервы при выявлении: активного подтека после термостатической выдержки, с признаками порчи, бактериологического, химического бомбажа, сильной ржавчины, нарушения герметичности, Cl.botulinus, Cl.perfringens, солей свинца, повышенного содержания солей олова и меди, разрыва банок, песка, стекла, металлических опилок.

Молоко для реализации должно соответствовать следующим условиям:

Молоко после доения должно быть профильтровано (очищено) и охлаж­дено в хозяйстве не позднее чем через 2 часа после дойки, чтобы при сдаче-приемке на молокозаводе имело температуру не выше 10°С. Молоко должно быть натураль­ным, замораживание его не допускается.

В молоке не должно быть ингибирующих и нейтрализующих веществ (моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ, формалина и перикиси водорода, соды и аммиака). Уровень содержания токсических элементов должен соответствовать Гигиеническим требованиям (Сан ПиН 1 1 63 РБ 98).

Базисная норма массовой доли жира в молоке составляет 3,4%.

Молоко сортовое, температура которого выше плюс 10°С принимают как “неохлажденное”, с соответствующей скидкой с закупочной цены. Если плот­ность 1026,0 кг/м3,кислотность 15 и 21°Т и бактериальная обсемененность свыше 4×106 КОЕ в 1см3, но соответствует по остальным показателям требованиям нормативного документа молоко принимают как не сортовое.

Молоко, не соответствующее требованиям по показателям плотности и кислотности, но не выше 20°Т, свежее и цельное, допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы как сортовое, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсемененности и содержа­нию соматических клеток соответствует требованиям ТУ. Срок действия ана­лиза контрольной пробы не должен превышать 1 месяц.

Молоко, полученное от коров в неблагополучных хозяйствах по инфек­ционным болезням и разрешенное для использования в пищу, должно прини­маться и использоваться согласно действующим инструкциям по конкретным видам заболеваний. Не допускается смешивание такого молока с сырым моло­ком, полученным от здоровых животных. Если такое молоко подвергается термической обработке в хозяйстве, и оно соответствует требованиям сортового, то проверяют эффективность термической обработки и принимают как мо­локо второго сорта и направляют на сепарирование с последующей переработ­кой сливок на масло и обезжиренное молоко на кормовые цели.

Контроль качества молока проводят вначале на фермах после его по­лучения, перед отправкой на молокозавод и при приемке на перерабатывающих предприятиях.

Исследования начинают с определения органолептических показателей, температуры, затем производят отбор проб и определяют плотность, кислот­ность, чистоту, массовую долю жира и эффективность термической обработки (если она проводилась в хозяйстве). Все эти показатели определяют в каждой партии молока.

На молокозаводах при приемке молока, кроме указанных показателей, определяют также содержание соматических клеток, бактериальную обсемененность и ингибирующие вещества (не реже одного раза в декаду). Нейтрали­зующие вещества определяют в молоке при подозрении на их наличие.

В органолептический анализ молока входит определение цвета, вкуса, запаха, консистенции, а также наличие пороков и фальсификаций продукта.

Пороки органолептических свойств молока могут быть связаны с мно­гими причинами: несоблюдением зоотехнических и ветеринарных правил со­держания и кормления коров, условий получения, первичной обработки, хра­нения, транспортирования.

Основные виды и причины пороков молока:

Пороки консистенции. 1. Тягучая: развитие микроорганизмов; мастит; аэрация молока и хранение его при 20-25°С; наличии фибрина и лейкоцитов, образующих слизистое вещество; пропускание молока через охладитель (образование пленок белка). 2. Слизистая: наличие микроорганизмов; при­месь молозива; мастит, ящур, лептоспироз; длительное хранение при температуре ниже 10°С; поедание гнилых и плесневых кормов. 3. Пенящаяся: скармливание недоброкачественного силоса и избыток картофеля; длительное хранение на холоде сырого, пастеризованного или кипяченого молока; совпа­дение стельности у большинства коров стада. 4. Водянистая: туберкулез, мас­тит, сибирская язва; чрезмерное количество в рационе барды, жома, свеклы, капусты, ботвы брюквы, турнепса и др.; период течки и охоты; разбавление водой и замораживание; некачественные грубые корма. 5. Творожистая: раз­витие микроорганизмов, в том числе и при хранении неохлажденного молока; мастит; примесь молозива или стародойного молока; высокая кислотность. 6. Песочная: обызвествление хлопьев казеина; недодаивание коров; мастит; нарушение обмена веществ; использование кормов и воды, бедных кальцием.

Пороки цвета. 1. Синий и голубой: развитие микроорганизмов, некото­рых дрожжевых и плесневых грибов; поедание лесных трав с синим пигмен­том, а также гречихи, люцерны, вики, незабудки; мастит, туберкулез вымени; разбавление молока водой; подснятие жира; хранение молока в цинковой по­суде. 2. Желтый: наличие микроорганизмов, дрожжей и грибов, вырабаты­вающих желтый пигмент; мастит, туберкулез вымени; примесь молозива; по­едание моркови, кукурузы, зубровки, маиса, шафрана и др.; дача лекарствен­ных препаратов (ревень, акридиновые краски, тетрациклин и др.); лептоспироз, ящур, желтуха, пироплазмоз, сибирская язва, мастит. 3. Кровянистый: нарушение правил машинного доения; скармливание свеклы, моркови, люти­ковых, молочая, хвоща, молодых побегов деревьев, осоки и др.; пироплазмоз, пастереллез, сибирская язва, мастит; отравления; дрожжи, пигментные микро­организмы и грибы.

Пороки запаха и вкуса. 1. Аммиачный, содовый, мыльный: хранение в незакрытой посуде; адсорбирование запаха навоза, аммиака и др.; плохо смы­ты моющие средства; развитие микроорганизмов; мастит, туберкулез; фальси­фикация содой, гидроокисью аммония; поедание хвоща. 2. Специфические: хранение рядом с креолином, скипидаром, карболовой кислотой; неправильное использование медикаментозных и дезинфицирующих средств; поение во­дой, загрязненной нефтепродуктами, и наличие их в силосе; ацетонурия. 3.Дымный: хранение в открытой емкости в дымном помещении или рядом с красками, лаками. 4. Кислый: хранение в недостаточно чистой посуде; обсе­менение микроорганизмами; поедание кислых кормов; недостаток кальция. 5.3атхлый, гнилостный: плесневение; развитие гнилостной микрофлоры; скармливание загнивших, плесневых кормов, использование такой же под­стилки; поение некачественной водой; хранение парного молока в плотно за­крытых емкостях; кетоз, ацетонемия. 6. Нечистые, коровьи, хлевные: фильт­рация молока непосредственно в коровнике; попадание в молоко частиц кож­ных покровов животных, навоза, подстилки; длительное хранение парного мо­лока в закрытой таре на скотном дворе; кормление силосом, люцерной и др.: кетоз, ацетонемия. 7. Специфический отдельных растений: скармливание ди­кого чеснока и лука, горчицы, рапса, ромашки, тмина, аниса, капусты, свеклы; заплесневелых и затхлых кормов. 8. Силосный: недоброкачественный силос; антисанитарные условия. 9. Горький вкус: поедание пижмы, вики, донника, цикория, ботвы свеклы, листьев капусты, полыни, сурепки, ромашки и др., желудей, льняного жмыха, плесневелой овсяной и ячменной соломы, гнилой свеклы, брюквы, картофеля, больших количеств бобов, гороха, старого соло­дового отвара, прогорклых жмыхов; развитие бактерий, дрожжей, грибов; примесь стародойного молока или молозива; лекарственные препараты (сабур, ревень, алоэ и др.); ржавая посуда; длительное хранение при низких темпера­турах; ящур, белковое отравление, эндометрит, мастит; стадия возбуждения полового цикла; нимфомания, пироплазмоз, болезни органов пищеварения; использование заплесневелой подстилки и др. 10. Рыбные: хранение вместе с рыбой; скармливание рыбной муки, листьев сахарной свеклы; поение водой с водорослями; выпас на ржаном, пшеничном, ячменном пастбищах, заливных лугах; развитие микроорганизмов. 11. Прогорклый, терпко-соленый вкус: за­пуск и начало лактации; стадия возбуждения полового цикла; аборт, нимфома­ния, мастит; микроорганизмы; попадание прямых солнечных лучей; высокая температура; выпас на болотистых пастбищах; хранение молока в железной, медной посуде; заболевания желудочно-кишечного тракта. 12. Острый вкус: поедание свежей крапивы, хмеля, водяного перца, хвоща. 13. Слабо-сладкий, горько-соленый вкус: примесь стародойного, маститного молока или молозива; попадание рассола в емкости для хранения; микроорганизмы; туберкулез лег­ких. 14. Окисленный вкус: кормление свекольной ботвой, жомом, бардой, ме­лассой, люцерной; излишек концентратов; недостаток витамина С; начало лак­тации; конец стойлового содержания; вода с большим количеством железа; медные детали в системе с горячей водой; хранение в железной или медной таре; микроорганизмы; мастит.

Для лабораторного анализа отбор проб и определение качества молока должны производиться на фермах и молокоперерабатывающих предприятиях в присутствии ответственных представителей хозяйств-сдатчиков или вла­дельца продукта. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают лопаткой в эти же фляги и цистерны и перемешивают молоко: в автомобильных цистернах мешалкой 3-4 мин., не допуская сильного вспенивания и переливания через край, во флягах – мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз.

Стойловую пробу берут при возникновении разногласий в правильности определения качества молока по показателям плотности и кислотности во вре­мя его сдачи-приемки. Такую пробу берут комиссионно, совместно с предста­вителем молокозавода и хозяйства, в необходимых случаях с участием специа­листов районного управления. Результаты оформляются актом.

На точность определяемых показателей могут влиять: недостаточное перемешивание молока; быстрое опускание пробника в емкость; отбор проб непропорционально количеству; использование грязной посуды; хранение проб открытыми; нарушение правил консервирования.

Кислотность молока коров характеризуется значительными колеба­ниями – от 16 до 20°Т. Кислотность молока повышается при: выпасе коров на мокрых лугах или лугах с кислыми злаками; недостатке в рационе кальция; избытке концентратов; отсутствии сочных кормов; микробном загрязнении; при недостатке воды при титровании, исследовании молока раньше 2 часов после доения, использовании недистиллированной во­ды, длительном или неправильном хранении щелочи и эталона. Понижается при: избытке воды при титровании; высокой скорости титрования; фальсифи­кации водой, содой; заболевании маститом (до 5-13°Т); пастеризации или ки­пячении на 2-3°Т.

Плотность цельного коровьего молока колеблется в пределах от 1027 до 1032 кг/м3 и обусловлена содержанием белков, солей, молочного сахара. Более высокую плотность имеет молозиво (1038-1040кг/м3), обезжиренное молоко (1033-1035кг/м3) и пастеризованное в течение 10 минут при температу­ре 85°С или кипяченое в течение 10 минут (на 0,5-1,4°А).

Плотность молока определяют при температуре 20°С. При массовых анализах допускается ополаскивание цилиндра молоком, отобранным для оче­редного определения плотности другой исследуемой пробы молока. После подготовки ареометра нельзя касаться руками его рабочей части.

Плотность молока повышается при: наличии механических примесей; увеличении кислотности; неправильном отборе проб; низкой температуре мо­лока (менее 15°С). Показатель занижается при: исследовании раньше 2 часов после доения; сильном взбалтывании с образованием воздушных пузырей. На точ­ность определения плотности также влияют: недостаточная чистота ареометра; касание ареометра стенки цилиндра.

Содержание жира в молоке необходимо знать при: пересчете фактиче­ской жирности в базисную, поскольку именно за количество продаваемого го­сударству базисного молока производятся денежные выплаты сдатчику; кон­троле работы молочного предприятия или хозяйства; отборе на ремонт стада лучших по жирномолочности коров; расчете содержания в молоке сухого ве­щества; установлении фальсификации молока, а также оплаты труда работников животноводства. Для пересчета молока фактической жирности в базисное количество молока (кг) умножают на фактическую жирность и полученный ре­зультат делят на установленную норму базисной жирности.

При определении содержания жира в молоке происходит растворение серной кислотой белков молока, включая белковые оболочки жировых шари­ков, и выделение жира в чистом виде. Для уменьшения поверхностного натя­жения жировых шариков добавляют изоамиловый спирт. Жир собирают в компактную массу и отделяют при помощи центрифугирования жиромеров. Расхождение показателей при параллельных определениях не должно превы­шать 0,1% жира. Окончательный результат определяют по средней арифмети­ческой величине.

Показатель жирности молока завышается при: неправильном отборе проб; выдувании молока из кончика пипетки; увеличении температуры водя­ной бани (более 67°С) и количества изоамилового спирта. Занижается при: не­соблюдении плотности серной кислоты (1,81-1,82 г/см3) и изоамилового спир­та (0,810-0,812 г/см3); неправильном отборе проб; неточном отмеривании ко­личества молока; занижении температуры водяной бани (менее 63°С);уменьшении скорости вращения центрифуги (менее 1000 об/мин) и вре­мени центрифугирования (менее 5 мин); нарушении последовательности за­полнения жиромера; неполном смешивании молока, серной кислоты и изоами­лового спирта.

Определение степени чистоты молока дает возможность судить о его санитарном состоянии. Наличие механических примесей в молоке свидетель­ствует об антисанитарных условиях его получения, хранения и транспортиров­ки. Вместе с частицами корма, навоза, шерстинками в молоко попадает боль­шое количество микроорганизмов, которые вызывают быструю его порчу, вследствие чего иногда такое молоко становится непригодным для переработ­ки в молочные продукты.

Бактериальная обсемененность молока является основным показателем, характеризующим его гигиеническое и санитарное качество. Определяют ее по редуктазным пробам с метиленовым голубым или резазурином.

Объективность этих исследований определяется правильностью отбора проб молока и приготовления реактивов, строгим соблюдением условий сте­рильности посуды, четким исполнением других требований, предусмотренных действующими стандартами и техническими условиями.

Контроль натуральности молока проводится при подозрении на его фальсификацию (изменение натуральности молока в корыстных целях). Оно возможно при изъятии составных частей продукта (например, жира) или при добавлении несвойственных ему веществ: воды (для увеличения объема), соды (для снижения кислотности), ингибирующих веществ – антибиотиков, переки­си водорода, формалина, хромпика и других антимикробных веществ, остатков различных моющих и дезинфицирующих средств и реактивов. Не подлежит реализации молоко с примесью анормального молока, при маститах, примеси крови, заболеваниях животных, а также при добавлении (примесях) крахмала, творога, растительных масел и других фальсификациях.

Подозрение, что молоко подвергалось кипячению или нагреванию, подтверждают методами определения присутствия в продукте ферментов пероксидазы и фосфатазы.

Пероксидаза в молоке инактивируется при температуре пастеризации не ниже 800С с выдержкой 20-30 секунд. Наличие пероксидазы свидетельствует, что молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось пастеризации при температуре ниже 800С, или было смешано с непастеризованным продуктом.

Определение пероксидазы: для этого в пробирку с 5мл исследуемого молок прибавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора Н2О2, смесь быстро перемешивают. Быстрое проявление темно-голубого окрашивания свидетельствует о том, что молоко сырое. В пробе молока, пастеризованного при темпера­туре выше 800С цвет не изменяется.

Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин. Наличие фосфатазы означает, что молоко подвергалось пастеризации при температуре ниже 63°С.

Определение фосфатазы: в пробирку вносят 2 мл молока и 1 мл 0,1%-ного фенолфталеинофосфата натрия, встряхивают пробирку и помещают в во­дяную баню при температуре 40-45 С. Через 10 минут и через 1 час определяют цвет молока. Сырое молоко или пастеризованное при температуре ниже 63°С имеет розовую окраску. Цвет пастеризованного молока при температуре более 63°С не изменяется.

Определение примесей соды: в пробирку нали­вают 5 мл молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель (0,1мл) 0,04%-ного раствора бромтимолового синего. Через 10 минут (не встряхивая пробирку) наблю­дают за изменением окраски кольцевого слоя. При этом желтая окраска коль­цевого слоя свидетельствует об отсутствии соды в молоке, зеленая различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) – о наличии соды в молоке. Од­новременно ставят пробу с молоком, не содержащим соды.

Для определения в молоке хлора к 10 мл молока добавляют 1мл 5%-ного раствора йодистого калия и 1мл свежеприготовленного 2%-ного раствора крахмала, хорошо смешивают, затем добавляют 10мл соляной кислоты (концентрированной) и повторно перемешивают. При наличии хлора молоко через 3-10 минут окрашивается в синий цвет.

Остатки хлорных препаратов (хлорной извести, хлорамина, гипохлорита натрия, дезмола) определяют, вливая в тщательно вымытую пробирку по 1мл чистой соляной кислоты и молока, хорошо перемешивают. Далее вносят 4 капли 5%-ного раствора йодистого калия, повторно перемешивают и помеща­ют на 5 минут в водяную баню с температурой 60-65°С. Затем пробирку охлаж­дают в холодной воде до комнатной температуры, добавляют 2-3 капли 1%-ного раствора крахмала и хорошо перемешивают, избегая прямых солнечных лучей. При наличии хлорных препаратов молоко окрашивается в синий цвет. Незначительное количество хлора могут вызвать розовое или розово-лиловое окрашивание. Считают, что чувствительность пробы – 5-10 мг хлора на 1мл мо­лока.

Определение перекиси водорода. К 1мл молока (не пе­ремешивая) добавить 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 мл крахмального раствора йодистого калия. Появление в пробирке отдельных пятен синего цве­та через 10 минут свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке. Метод предназначен для установления перекиси водорода в сыром молоке, чувствительность его составляет 0,001%.

Определение аммиака позволяет обнаружить аммиак или соли аммония в сыром молоке выше его естественного содержания (чувствительность 6-9мг/%), и проводится не ранее, чем через 2 часа после окон­чания доения. 20мл молока в стакане нагревают в течение 2-3 минут в водяной бане с температурой 40-450С и вносят 1мл 10%-ной уксусной кислоты, после чего оставляют на 10 минут для осаждения казеина. Затем пипеткой (с ваткой на нижнем конце, чтобы не попал казеин) отбирают 2 мл отстоявшейся сыворотки и переносят в пробирку, в которую добавляют 1 мл реактива Несслера, содер­жимое сразу перемешивают. Появление лимонно-желтой окраски в течение 1 минуты свидетельствует о наличии аммиака, оранжевой различной интенсивно­сти – о наличии его выше естественного содержания.

Фальсификацию молока добавлением крахмала определяют добавлени­ем в пробирку с 5мл хорошо перемешенного молока (сметаны, сливок) 2-3 ка­пель люголевского раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1-2минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуе­мой пробе крахмала.

Поиск по сайту:

Главная
О нас
Популярное
ТОП
Новые страницы
Случайная страница
Изречения для студентов
Пожаловаться на материал
Обратная связь
FAQ