В каких случаях проводят бактериологическое исследование мяса

ТЕМА 6. БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСА ПТИЦЫ

Птицеперерабатывающие предприятия выпускают мясо птицы в виде потрошеных тушек, обваленное (освобожденное от костей) и измельченное. В розничную торговлю поступают субпродукты (шея, крылья, головы, ноги), а также птичьи потроха (печень, сердце, желудок). Мясо птицы контаминируется микроорганизмами прижизненно, после убоя, ошпаривания, удаления оперения, потрошения и охлаждения. Массивное обсеменение тушек микроорганизмами может происходить в ваннах охлаждения, при этом доминируют бактерии родов Salmonella и Campylobacter. В процессе хранения среди поверхностной микрофлоры обнаруживаются кишечные палочки, псевдомонады, протеи, клостридии и др.

Бактериологическому исследованию подлежат птицепродукты во всех случаях, предусмотренных действующей нормативнотехнической документацией (НТД). При сомнении в свежести мяса птицы хотя бы по одному показателю его направляют на бактериологический анализ. Исследование проводят также в случаях, если обнаружены патологоанатомические изменения в отдельных органах и тканях птицы. Особое внимание уделяют исследованию мяса птицы

при подозрении на присутствие возбудителей кишечных инфекций, пищевых токсикозов или токсикоинфекций.

6.1. Отбор и подготовка проб

Для проведения бактериологического контроля отбирают по три образца тушек птиц, птичьих полуфабрикатов, субпродуктов. Каждый из них упаковывают в пергаментную бумагу, целлофан или полиэтиленовую пленку, опечатывают, пломбируют и составляют акт в соответствии с НТД. Пробы хранят не более 24 ч при температуре 0-2 °С с момента их отбора до начала исследований.

Для контроля качества тушек или полутушек вырезают из области грудной части, голени и бедра куски в равных количествах общей массой не менее 150 г. Измельчают образец в гомогенизаторе в течение 2,0-2,5 мин (или в фарфоровой ступке) и получают объединенную пробу одной тушки или полутушки. Из объединенной пробы отбирают навеску массой не менее 10 г.

Для исследования микробной обсемененности поверхности тушек пробы отбирают смоченным ватным тампоном с определенной площади при помощи трафарета или путем смыва стерильной жидкостью (физиологический раствор).

Бактериологический анализ птицепродуктов проводят на КМАФАнМ, БГКП, наличие сульфитредуцирующих клостридий (Clostridium perfringens), сальмонелл, золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus), протея (Proteus) (см. разделы 1.3.2-1.3.5).

6.2. Определение КМАФАнМ

Для определения КМАФАнМ из подготовленной навески измельченного продукта или смыва с поверхности тушки готовят исходное и ряд последующих десятикратных разведений до такой степени, чтобы можно было учесть предполагаемое количество микроорганизмов в 1 г исследуемого продукта или на 1 см3 поверхности тушки. Из последних разведений (10-5— 10-6) высевают по 1 см3 суспензии одновременно в две чашки Петри, после чего их заливают расплавленным МПА с температурой не выше 45±1 °С. Питательную среду тщательно перемешивают и после застывания агара чашки помещают в термостат с температурой 37±1 °С. После инкубации подсчитывают число выросших на чашких колоний и определяют КМАФАнМ с учетом засеянных разведений.

Задание по теме:

1. Определить микробную обсемененность поверхности тушки птицы.

2. Определить наличие БГКП на поверхности тушки птицы.

1. Как проводят отбор проб мяса птицы и их подготовку для бактериологического контроля?

2. Какие группы микроорганизмов учитывают при микробиологическом исследовании мяса птицы?

3. Каким образом происходит контаминация тушек птицы микроорганизмами?

При различных заболеваниях животных и птицы мыш­цы и внутренние органы нередко обсеменены микроорга­низмами. Продукты убоя этих животных (птицы) могут вызвать у человека инфекционные или пищевые заболе­вания.

Цель занятия: изучить некоторые обстоятельства, при которых бактериологическое исследование является обязательным, а также выяснить вопросы о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы.

1) перечислить случаи, необходимые для бактериологического исследования

2) отбор проб для бактериологического исследования

3) правила взятия проб для анализа

Материальное обеспечение: схема бактериологического исследования мяса.

1). Бактериологический анализ проводят в следующих случаях:

– при подозрении на остропротекающие инфекционные заболевания (сибирская язва, эмфизематозный карбун­кул и др.);

– при ящуре в случае обнаружения в мышцах единич­ных некротических очагов;

– при чуме свиней, роже, пастереллезе и болезни Ауески в случае отсутствия патологических изменений в мус­кулатуре туши и во внутренних органах;

-при некробактериозе в случае поражения нескольких органов и удовлетворительной упитанности туши;

– при лейкозе в случае поражения отдельных лимфа­тических узлов или органов и отсутствия изменений в скелетной мускулатуре;

– при мыте;

– при беломышечной болезни и кетозах, если измене­ния в мускулатуре слабо выражены (цвет бело-розо­вый) или при патологоанатомических изменениях в ор­ганах или части скелетной мускулатуры;

– при инфекционном ринотрахеите, парагриппе-3, ви­русной диарее, аденовирусной инфекции с наличием патологоанатомических изменений в туше и во внутренних органах;

– при стахиботриотоксикозе в случае отсутствия патологоанатомических изменений (некротических участков);

– при осложненном течении онхоцеркоза с признаками гнойно-некротических процессов;

– при пироплазмидозах в случае исчезновения желтуш­ности в течение двух суток;

– при маститах, эндометритах, параметритах коров и овец;

– во всех случаях вынужденного убоя животных неза­висимо от причин убоя и принадлежности животных;

– при отравлении или подозрении на отравление ядови­тыми веществами химического или растительного про­исхождения;

– при подозрении на сальмонеллезные заболевания или на обсеменение мяса сальмонеллами;

– при желудочно-кишечных заболеваниях;

– при тяжело протекающих заболеваниях органов ды­хания;

– при обширных ожогах, кровоизлияниях с воспали­тельными явлениями в лимфатических узлах и призна­ках септического процесса или при небольших кровоиз­лияниях в подкожной клетчатке, во внутренних органах, на слизистых оболочках;

– при отеках внутренних органов и частей туши;

– при жировом перерождении печени;

– при наличии гнойных очагов в печени, почках, селе­зенке и легких;

– при желтушном окрашивании всех тканей туши, ис­чезающем в течение двух суток;

– при обнаружении серозных и фибринозных перикар­дитов у свиней;

– при септикопиемических заболеваниях;

– при гнойных нефритах, нефрозах;

– при удалении кишечника из туши позднее чем через 2ч. после убоя животного;

– при обнаружении в паренхиматозных органах множе­ственных абсцессов;

– при доставке на рынок неклейменого мяса без головы и внутренних органов или без справки ве­теринарного врача;

– при сомнительной свежести мяса или других продук­тов и невозможности установить их доброкачественность органолептическим путем, а также во всех других слу­чаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра;

– по требованию органов ветеринарного и санитарного надзора;

– при обнаружении в сырокопченых колбасах бактерий группы кишечной палочки или протея после дополни­тельной выдержки в течение 10—12 сут в случае сохра­нения нормальных органолептических свойств.

Помимо указанных случаев, бактериологическое ис­следование мяса может проводиться также по требова­нию ветеринарного или медико-санитарного надзора.

В зависимости от предполагаемого диагноза и характе­ра натологоанатомических изменений для бактериологи­ческого исследования в ветеринарную лабораторию на­правляют:

– две пробы мышц — часть сгибателя или разгибателя передней и задней конечности или кусок другой мышцы имеете с покрывающей его фасцией размером не менее 8х6х6 см;

– лимфатические узлы (не менее двух) — поверхно­стный шейный или собственно подкрыльцовый и наруж­ный подвздошный; от свиных туш — подчелюстной и поверхностный шейный дорсальный или подкрыльцовый первого ребра и подколенной складки. Лимфатические узлы берут целиком вместе с окружающими их соедини­тельной и жировой тканью;

– внутренние органы — целиком селезенку и почку, до­лю печени с печеночным лимфатическим узлом или опо­рожненным желчным пузырем. Поверхность разреза доли печени прижигают до образования струпа;

– трубчатую кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения более чистой культуры возбудителя).

При исследовании полутуш или четвертин туш в ла­бораторию направляют кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость.

При исследовании солонины берут две пробы мяса из разных мест, имеющиеся лимфатические узлы, рас­сол, а при наличии и трубчатую кость.

3) Правила взятия проб для анализа. Требования.

Пробы берут стерильными инструментами. Каждую пробу в отдельности заворачивают в пергаментную бу­магу или полиэтиленовую пленку и складывают в об­щий бумажный пакет. На нем ставят дату отбора пробы, номер туши и направляют в ветеринарную лабораторию в запломбированном (или опечатанном) металлическом ящике с нарочным.

Если же лаборатория находится на большом рассто­янии от места взятия материала и его невозможно до­ставить в течение 24—30 ч, то для предупреждения раз­множения гнилостной микрофлоры пробы консервиру­ют. Для этого их помещают в 30 %-ный водный раствор глицерина. Воду предварительно стерилизуют кипячением. Материал можно консервировать в стериль­ном вазелиновом масле. Консервирующую жидкость заливают в количестве, в 4—5 раз превышающем объем материала.

Обработанный материал укладывают в оцинкован­ный ящик и пересыпают опилками, смоченными дезин­фицирующим средством. При необходимости тару с образцами опечатывают или пломбируют.

В сопроводительном документе указывают: вид мя­са, его принадлежность, перечень пересылаемых проб и их количество, причину направления материала, крат­кие патологоанатомические данные, предполагаемый диагноз, дату взятия образцов и подпись лица, напра­вившего их на исследования.

Кроме того, следует сообщить данные осмотра туши и внутренних органов, основное содержание ветеринар­ного документа с места доставки туш (в лаборатории ветсанэкспертизы колхозных рынков) и какое требуется провести исследование.

На рынках тушу и внутренние органы после взятия и отправки проб возвращать владельцу запреща­ется. Их помещают в изолятор холодильника рынка и хранят при температуре 0—4°С до получения ответа о результатах анализа.

Изолятор, в котором находится подозрительное мя­со, пломбируют, а после изъятия мяса дезинфицируют (в случае необходимости).

В хозяйствах туша и другие продукты убоя после отправки материала в ветеринарную лабораторию должны быть размещены в отдельном помещении при низкой плюсовой температу­ре до получения результатов исследования.

Вопросы для самопроверки и защиты лабораторной работы

1) Через какой промежуток времени нужно проводить бактериологическое исследование при удалении кишечника из туши?

2) В каких случаях проводят консервирование проб, предназначенных для анализа?

3) Какие сведения указывают в сопроводительном документе при отправке проб в лабораторию?

4) Какой материал используют для консервирования проб?

5) Что направляют вветеринарную лабораторию для бактериологи­ческого исследования?

ТЕМА 3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Колбасные изделия являются достаточно благоприятной средой для развития микроорганизмов различных групп, вызывающих их порчу. К ним относятся молочнокислые термофильные бактерии, протеолитические и липолитические бактерии, мицелиальные грибы и др.

Микробиологический контроль колбасных изделий проводят:

✵ периодически для проверки соблюдения санитарного и технологического режимов производства, но не реже одного раза в 10 дней;

✵ по требованию контролирующих организаций;

✵ в случаях установления использования подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов;

✵ нарушения температурного или санитарно-гигиенического режима производства.

Периодические исследования по предупредительному контролю соблюдения санитарного и технологического режимов колбасного производства проводят в следующие сроки:

✵ для колбас фаршированных, ливерных, кровяных высшего, I и II сортов, зельцев высшего, I и II сортов – не реже одного раза в 15 дней;

✵ для колбас вареных высшего, I и II сортов, мясных хлебов, сосисок, сарделек – не реже одного раза в 15 дней;

✵ для колбас ливерных и кровяных III сорта, зельцев III сорта, студней и паштетов – не реже одного раза в 5 дней;

✵ для колбас полукопченых, варено-копченых и сырокопченых – не реже одного раза в месяц;

✵ для продуктов из свинины, говядины, баранины, мяса птицы и других видов убойных животных: вареных, запеченных, жареных – не реже одного раза в 15 дней; копчено-вареных, копчено-запеченных, сырокопченых – не реже одного раза в месяц.

Стойкость колбасных изделий при хранении неодинакова и зависит от ряда факторов: содержания поваренной соли, величины рН, степени обезвоживания, консистенции, химического состава фарша и коптильных компонентов.

Наиболее устойчивы при хранении сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия, так как они имеют твердую консистенцию и наибольшую концентрацию поваренной соли, активность воды в них минимальна.

При неправильном хранении остаточная микрофлора колбасных изделий быстро размножается. Многочисленные микробы вызывают порчу колбасных изделий: гниение, прогорклость, кислое брожение, плесневение.

Бактериологическое исследование колбасных изделий включает в себя определение общего количества микробов в 1 г продукта (КМАФАнМ) (в сырокопченых колбасах не определяют), выявление бактерий родов Escherichia, Salmonella, Proteus, а также коагулазоположительных стафилококков и сульфитредуцирующих анаэробов.

3.1. Отбор и подготовка проб

Пробы для микробиологического исследования отбирают согласно нормативной документации от каждой партии (одного вида, сорта, наименования, выработанных в одной смене и др.).

Пробы хранят при температуре от 4 до 6 °С не более 4 ч с момента отбора.

Для микробиологического исследования составляют объединенную пробу массой 50 г. Объединенную пробу готовят следующим образом: отобранные для исследования изделия помещают в эмалированный тазик, который протирают тампоном, смоченным спиртом, и обжигают над пламенем. Батоны разрезают стерильным скальпелем на две половины, не рассекая оболочки противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половин батона.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду навеску массой 20±0,1 г, которую помещают в стерильный стакан гомогенизатора, добавляют 80 см3стерильного физиологического раствора и гомогенизируют. При отсутствии гомогенизатора для приготовления взвеси используют стерильную ступку, растирая

20 г продукта с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см3 стерильного физиологического раствора.

Взвесь отстаивают при комнатной температуре в течение 15 мин. В 1 см3 приготовленной взвеси содержится 0,2 г исследуемого продукта.

3.2. Определение КМАФАнМ

Навеску исследуемого продукта (масса 10 г) помещают в стерильную фарфоровую ступку и тщательно растирают стерильным пестиком, постепенно приливая 90 см3 стерильного физиологического раствора с учетом разведения материала в соотношении 1:10. После отстаивания при комнатной температуре в течение 15 мин 1 см3 приготовленной взвеси высевают на питательные среды.

Определение общего количества микробов (КМАФАнМ), титра БГКП, выявление бактерий родов Salmonella и Proteus проводятся по методике, приведенной в разделе 1.3.

3.3. Выявление коагулазоположительных стафилококков

Из первого разведения колбасных изделий делают посев по методу Дригальского на желточно-солевой агар (ЖСА), содержащий 6,5 % NaСl, для выявления лецитиназной активности коагулазополо- жительных стафилококков. Посевы термостатируют при температуре 37 °С в течение 24 ч. Колонии токсикогенных стафилококков образуют на среде ЖСА «радужный венчик». Из подозрительных колоний готовят мазки и окрашивают их по Граму. Для подтверждения патогенности стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции.

Наличие грамположительных стафилококков, давших положительную реакцию плазмокоагуляции и реакцию на лецитиназу, свидетельствует о присутствии токсикогенных стафилококков.

3.4. Выявление сульфитредуцирующих клостридий

Сульфитредуцирующие клостридии широко распространены в природе, часто обнаруживаются в кишечнике человека и животных. Некоторые штаммы сульфитредуцирующих клостридий (в частности, Clostridium perfringens) могут вызвать у человека кишечные заболевания, характеризующиеся как пищевые токсикоинфекции, механизм действия которых обусловлен наличием у этих микроорганизмов энтеротоксинов.

Clostridium perfringens – грамположительные палочки, располагающиеся поодиночке, попарно или в виде цепочки, неподвижные, in vivo образуют капсулу. Эндоспоры овальные, расположены центрально, субтерминально или на конце клетки. На плотных средах формирует S- и R-колонии; S-колонии круглые, гладкие, с ровными краями, в начале роста, напоминающие капли росы; R-колонии неправильной формы, бугристые, с шероховатыми неровными краями, в глубине агара напоминающие комки ваты.

Определение этой группы бактерий основано на учете специфического роста клостридий в средах, содержащих железа сульфит. При взаимодействии натрия сульфита с железа хлоридом образуется железа сульфат, вызывающий почернение среды (рис. 3.1).

Рис. 3.1. Колонии сульфитредуцирующих клостридий на железосульфитной среде

Выявление вегетативных клеток сульфитредуцирующих клостридий в мясных продуктах включает два этапа:

✵ обнаружение сульфитредуцирующей способности микроорганизмов;

✵ определение принадлежности выделенных микроорганизмов к клостридиям.

Сульфитредуцирующую способность микроорганизмов определяют путем посева исследуемого продукта на среду Вильсона- Блера или железосульфитную. Если после инкубации чашек Петри на среде выросли темно-серые или черные колонии, вызвавшие почернение среды, их исследуют на принадлежность к клостридиям. Для этого материал из колоний пересевают в пробирки со средой Китта-Тароцци, инкубируют при температуре 37 °С в течение 24-72 ч. При наличии помутнения среды и выделения газа берут культуру со дна пробирки, готовят микроскопические препараты, окрашивают их по Граму и выявляют наличие спор, определяют каталазную активность. Сульфитредуцирующие клостридии не образуют каталазы.

Для выявления сульфитредуцирующих клостридий в пробирки, содержащие по 9 см3 расплавленной и охлажденной до 45 °С среды Вильсона-Блера, вносят по 1 см3 десятикратных разведений (от 10-1 до 10-7) взвеси исследуемого продукта. Тщательно перемешивают посевной материал, помещают в термостат и культивируют при температуре 46 °С в течение 8-12 ч или при температуре 37 °С в течение 20 ч. Появление на среде черных колоний или почернение среды свидетельствует о присутствии в исследуемом продукте сульфитредуцирующих клостридий.

За положительный титр клостридий принимают то максимальное количество взвеси, в посеве которой произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10-2, то считают, что в 1 г исследуемого продукта содержится 1 x 102 микробных клеток.

В случае отсутствия роста на элективных средах и при наличии роста на средах обогащения посевы из этих сред пересевают в чашки Петри со средой Эндо и инкубируют в термостате с температурой 37 °С в течение 24 ч. В дальнейшем исследование проводят по методике бактериологического исследования мяса.

В табл. 3.1. приведены микробиологические показатели колбасных изделий.

Таблица 3.1. Микробиологические показатели колбасных изделий (ТР ТС 034/2013)

Др. – дрожжи; Пл. – плесени.

1. Ознакомиться с методами отбора проб колбасных изделий для проведения бактериологического исследования.

2. Провести определение КМАФАнМ и БГКП в колбасных изделиях.

3. Изучить культуральные и морфологические свойства микроорганизмов, выросших на питательных средах. Описать колонии микроорганизмов, приготовить фиксированные препараты, окрасить их по методу Грама, зарисовать микрокартину.

4. Сделать вывод о доброкачественности исследованных колбасных изделий.

1. От чего зависит стойкость колбасных изделий при хранении?

2. Как готовят объединенную пробу для микробиологического исследования колбасных изделий?

3. По каким критериям оценивают микробиологическую безопасность колбасных изделий?

4. По каким признакам определяют присутствие в колбасных изделиях сульфитредуцирующих бактерий?

5. Что такое титр БГКП, положительный титр клостридий?

6. Какие признаки характерны для коагулазоположительных стафилококков?

Цель бактериологического анализа – подтверждение или исключение диагноза на инфекционные болезни, а также выяснение вопроса о наличии в мясе микробов, вызывающих пищевые токсикоинфекции и токсикозы у человека.

Бактериологическое исследование мя­са и мясных продуктов по выявлению об­семенения их бактериями рода сальмонелла, а также условно патогенными бакте­риями, стафилококками, стрептококками и анаэробами проводят по ГОСТ 21237-75. «Мясо. Методы бактериологического ана­лиза».

Бактериологически исследуют мясо и мясопродукты в следующих случаях: 1)при наличии подозрения на инфекционные заболевания; 2)при септико-пиэмических заболеваниях животного; 3)при заболеваниях, связанных с тяжелыми родами; 4)при желудочно-кишечных заболеваниях животного; 5)при осложненных травматических заболеваниях; 6)при истощении или понижении температуры тела; 7) при удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя; 8) при отсутствии ветеринарно-санитарного документа на мясо.

Для правильного проведения бактериологического исследования от мясной туши нужно взять следующие пробы: 1) два куска кубической формы, весом по 200 г (один кусок берут из сгибателя или разгибателя передней конечности, другой от сгибателя или разгибателя задней конечности противоположной стороны); 2) два лимфоузла туши, взятых вместе с окружающей их жировой тканью и без надрезов (порядок взятия такой же, как и проб мяса); 3)одну почку без надрезов; 4)селезенку; 5)кусок печени (лучше с желчным пузырем); 6) трубчатую кость (целиком нераздробленную).

При взятии для пробы части органа необходимо прижигать поверхность разрезов. Для бактисследования на сибирскую язву следует брать в качестве проб пораженный лимфоузел и кусок измененной ткани.

Чтобы предохранить взятые пробы от загнивания (если исследование их задерживается), куски мяса с поверхности обугливают на пламени; лимфатические узлы и трубчатую кость погружают в денатурированный спирт и вынув обжигают также на пламени. Место отреза кусков органов следует прижечь раскаленным ножом, а затем весь кусок погрузить в спирт и обжечь.

В случае отправки проб на то или иное расстояние в лабораторию каждую пробу отдельно завертывают в фильтровальную бумагу и нумеруют. Затем все пробы упаковывают в плотную тару и пересыпают соломенной резкой. В сопроводительном документе к пробам нужно указать: вид животного, название владельца продукта, какие пробы направляются, предположительный диагноз, на какой предмет направляется материал. Для предохранения от порчи во время бактериологического исследования тушу необходимо хранить при температуре не выше 4 град.

При исследовании соленого мяса, на­ходящегося в бочечной таре, берут образ­цы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также, при наличии, трубчатую кость. Пробы заворачивают в вощаную или пер­гаментную бумагу, наклеивают этикет­ки, нумеруют, заворачивают в общий па­кет, перевязывают шпагатом, пломбиру­ют или опечатывают сургучной печатью.

Из присланного в лабораторию мате­риала готовят мазки-отпечатки по обще­принятой методике, окрашивают по Граму и микроскопируют их, а также про­водят посев на мясопептонный агар. Для идентификации и выделения чистой куль­туры сальмонелл в лабораториях широко используют среды накопления (селени­товая и магниевая среды). При проведении бактериологического исследования используют в комплексе методы сероло­гической и биохимической типизации.

Из паренхиматозных органов (печени, почек, селезенки) лимфатических узлов туши или из пораженных участков органа и ткани приготовляют 2-10 мазков-отпечатков (в зависимости от характера патологических изменений и предполагаемого диагноза).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают одновременно и по Граму и 2%-ным раствором сафранина или раствором Ребигера.

При бактериоскопии мазков прежде всего обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы.

При окраске сафранином сибиреязвенные бациллы окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы, тени (следы распада бактерий) – в светло-желтый.

При окраске раствором Ребигера сибиреязвенные бациллы окрашиваются в темно-фиолетовый цвет, а капсулы – в красно-фиолетовый.

В мазках из лимфатических узлов или других тканей свиней, крупного рогатого скота при очаговом поражении, наряду с типичными капсульными палочками, могут обнаруживаться атипичные бациллы сибирской язвы в виде сильно изогнутых или перекрученных длинных нитей, разбухших и потерявших правильные контуры, или распавшихся на отдельные, как бы осколки бацилл или теней различной величины, отрицательно окрашивающихся по Граму или в виде конгломерата капсул, наполненных мельчайшими включениями.

Наличие в мазках грамположительных палочек с обрубленными концами, а при окраске сафранином или раствором Регибера – палочек или цепочек с капсулами или теней в мазках из лимфатических узлов свиней со специфической для сибирской язвы патологической картиной, дает предварительное заключение об обнаружении (бактериоскопически) микробов, характерных для возбудителя сибирской язвы.

При наличии в мазках атипичных бацилл одновременно с бактериоскопией ставят реакцию преципитации.

В зависимости от результатов бактериоскопии и характера роста на питательных средах проводят исследования на наличие определенных микробов.

ИССЛЕДОВАНИЕ НА НАЛИЧИЕ ВАС. ANTHRACIS

Взятие материала производится врачом-бактериологом немедленно после извещения. При соблюдении всех мер предосторожности материал доставляют в лабораторию. Для исследования берут отечные части туш, лимфатические узлы, паренхиматозные органы и трубчатую кость. От павших и невскрытых животных берут ухо, место разреза прижигают. В лаборатории из всех подозрительных проб делают 5—10 мазков, подсушивают, фиксируют и окрашивают по Граму, фуксином, синью, по Романовскому. Для бактериологического исследования производят посев из подозрительного материала на мясо-пептонный бульон и мясо-пептонный агар. Посевы выращивают при 37°. Если материал сильно загрязнен, то делают посев в две пробирки с бульоном и одну из них прогревают на водяной бане при 80° в течение 20 минут.

ИССЛЕДОВАНИЕ НА НАЛИЧИЕ CL. BOTULINUM

Стерильно взятые кусочки мясопродуктов (мышцы, печень, мозг) засевают в две пробирки со средой Китта—Тароцци, предварительно прогретые на водяной бане 15—20 минут для удаления воздуха и быстро охлажденные в воде. Одну из засеянных пробирок прогревают при 80° в течение 20 минут. Выращивают до 5 суток при 37°. Присутствие грамположительных ракеткообразных палочек в случае пророста среды дает право производить дальнейшее исследование и ставить биологическую пробу (см. часть III, стр. 351).

Для анализа отдельно отбирают по 5 г наружной и внутренней части изделия и из каждой готовой 10% суспензию (разведение 1: 10), для чего к 5 г, помещенным в стерильную ступку, постепенно приливают 45 мл стерильного физраствора.

Для определения общей обсемененности производят дополнительное разведение 1: 100 (10% взвесь разводят в 10 раз) и 1 мл этого разведения заливают МПА в стерильных чашках Петри. Посевы инкубируют 48 г при 37°С. Расчет производят как обычно на 1 г исследуемого продукта.

ГОСТ 4288—76 предусматривает лишь определение наличия микробов группы кишечной палочки в 0,5 г изделия.

Порядок анализа: 5 мл 10% взвеси продукта засевают в 5 мл питательной среды и инкубируют посевы 24 часа при температуре 37°С. В случае роста кишечных палочек на среде Хейфеца, происходит ферментация манита, среда приобретает желтый цвет. Для окончательного заключения о наличии бактерий группы кишечной палочки в изделии делают высев с жидких сред на чашки со средой Эндо. При наличии на чашках после 24-часовой инкубации при 37°С подозрительных колоний изготовляют мазки и окрашивают их по Граму.

Наличие в посевах Гр~ неспоровых бактерий, образующих характерные для группы кишечных палочек колонии, указывает на загрязненность изделия кишечными палочками, имеющими санитарно-показательное значение.

Методы бактериологического исследования колбасных изделий и продуктов из мяса изложены в ГОСТе 9958—74.

При ветсаноценке мяса и мясопродуктов, в зависимости от результатов исследования, надо руководствоваться следующими правилами: 1) при обнаружении кишечной палочки только во внутренних органах и отсутствии ее в мясе и лимфатических узлах все органы бракуют, а тушу выпускаю без ограничения; 2) при обнаружении кишечной палочки не только во внутренних органах, но и в мясе или лимфатических узлах органы бракуют, а тушу можно использовать в пищу после проварки; 3)при обнаружении S.s. enteretidis, t. murium только во внутренних органах все внутренние органы бракуют, а тушу подвергают проварке в открытых котлах кусками толщиной 8 см. в течение 2 1/2 час. или стерилизации при 1,3 атм. 2 часа; 4) при обнаружении же указанных сальмонелл в мясных пробах или лимфатических узлах вся туша с органами подлежит технической утилизации или уничтожению; 5) при обнаружении cholerae suis Kunz. или других сальмонелл не только в органах, но даже и в мясе органы бракуют, а тушу обезвреживают высокой температурой кусками толщиной 8 см при режиме, указанном в п. 3; 6) при обнаружении в мясе большого количества микробов гнилостной группы, но при нормальных данных органолептического исследования мясо считается условно годным и подлежит обработке высокой температурой (см. п. 3); при неблагоприятных же результатах органолептического исследования такое мясо в пищу не может быть допущено; 7)при обнаружении в готовых мясопродуктах возбудителей пищевых токсикоинфекций, мясопродукты подлежат утилизации или уничтожению; 8)готовые мясопродукты подлежат уничтожению и при обнаружении в них гнилостных микробов при одновременной неудовлетворительной органолептической оценке. Если же последняя удовлетворительна, то мясопродукты могут быть переработаны в низкие сорта мясных изделий со вторичной проверкой.

При выделении из мяса возбудителей анаэробных инфекций и сибирской язвы, тушу, внутренние органы и другие продукты убоя, а также все обезличенные продукты убоя, полученные от убоя другого скота и смешанные с продуктами от больных животных, уничтожают (сжигают).

10.1. Лабораторное исследование мяса, сырых мясных продуктов, полуфабрикатов и готовых мясных изделий проводят по методикам,

изложенным в действующих стандартах и инструкциях.

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов.

10.2. Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводят во всех случаях, предусмотренных разделами 3, 4 и 5 настоящих Правил, для решения вопроса их использования. Бактериологическое исследование также проводят в следующих случаях.

10.2.1. Во всех случаях вынужденного убоя животных, независимо от причин убоя, в том числе при отравлениях или подозрении на отравление ядами.

10.2.2. При желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, при септико-пиемических заболеваниях, при обнаружении серозных и фибринозных перикардитов у свиней, а также при подозрении на наличие сальмонелл.

10.2.3. При удалении кишечника из туши позднее 2 ч после убоя животного.

10.2.4. При наличии сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности определить пригодность его в пищу путем ветеринарно-санитарного осмотра.

10.3. В зависимости от предполагаемого диагноза и характера патолого-анатомических изменений для бактериологического исследования направляют: часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши, покрытую фасцией длиной не менее 8 см, или кусок другой мышцы не менее 8х6х6 см; лимфатические узлы: от крупного рогатого скота – поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный, а от свиней – поверхностный шейный дорсальный (при отсутствии патолого-анатомических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный; селезенку, почку, долю печени с печеночным лимфоузлом (или при отсутствии лимфоузла – желчный пузырь без желчи). При взятии части печени, почки и селезенки поверхность разрезов прижигают до образования струпа. При исследовании полутуш или четвертин туш для анализа берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость. При исследовании мяса мелких животных (кролики, нутрии) и птицы в лабораторию направляют тушки целиком. При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также при наличии – трубчатую кость и рассол. При подозрении на рожу, помимо мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, в лабораторию направляют трубчатую кость. Для бактериологического исследования на листериоз направляют трубчатую кость, головной мозг, долю печени и почки.

При подозрении на сибирскую язву, эмкар, злокачественный отек для исследования направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, экссудат, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфоузел.

10.4. Взятые для исследования пробы с сопроводительным документом направляют в лабораторию во влагонепроницаемой таре, в запломбированном или опечатанном виде. При направлении проб на исследование в производственную лабораторию того же предприятия, где пробы были отобраны, нет необходимости их опечатывать или пломбировать. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, принадлежность их (адрес), какой материал направлен и в каком количестве, причину направления материалов для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какое требуется произвести исследование (бактериологическое, физико-химическое и т.д.).

10.5. При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою (п. 1.3.1. настоящих Правил), тушу вместе со шкурой уничтожают, проводят все мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями. При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней, указанных в разделах 3, 4 и 5, тушу и внутренние органы используют как указано в соответствующих пунктах настоящих Правил.

Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы направляют на утилизацию, а мясо направляют на проварку или переработку на мясные хлеба, или консервы в порядке, как указано в пп. 11.3.1, 11.5.2 и 11.5.4 настоящих правил.

Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляется для переработки на вареную или варено-копченую колбасу в порядке, как указано в п. 11.5 настоящих Правил.

При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние перерабатывают по п. 11.3.1, а туши выпускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хорошей органолептике мясо направляют на проварку, как указано в п. 11.3.1, или для переработки на мясные хлеба, как указано в п. 11.5.1; при органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов, или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожают.

10.6. До получения результатов бактериологического исследования мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4оС. Физико-химическое исследование мяса.

10.7. При возникновении сомнений в свежести мяса его подвергают органолептическому исследованию, применяя методы, предусмотренные: для мяса скота – государственным стандартом «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»; для мяса кроликов – государственным стандартом «Мясо кроликов. Методы отбора образцов и органолептические методы оценки качества»; для мяса птицы – государственным стандартом «Мясо птицы. Методы отбора образцов и органолептические методы оценки качества».

При разногласиях в оценке свежести мяса его подвергают химическому и микроскопическому анализу, применяя методы, предусмотренные соответствующими государственными стандартами на методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. Мясо скота исследуют для определения количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне методом микроскопического анализа. Мясо кроликов исследуют для определения аммиака и солей аммония методом микроскопического анализа. Мясо птицы исследуют для определения аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа жира  методом микроскопического анализа (приложение 1).

При определении в случае необходимости степени созревания мяса всех видов убойного скота, пригодности этого мяса к длительному хранению и транспортированию и при разногласиях, возникающих при установлении степени его свежести, применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом «Мясо. Метод гистологического анализа».

При сомнениях и разногласиях при оценке степени свежести мяса птицы применяют методы гистологического анализа, предусмотренные государственным стандартом «Мясо птицы. Метод гистологического анализа».

10.8. Мясо считают свежим, если органолептические показатели и проба варкой (внешний вид, цвет, консистенция, запах, а также прозрачность и аромат бульона) соответствуют свежему мясу; в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видимы единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 штук) и нет остатков распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди он остается прозрачным; содержание летучих жирных кислот до 4 мг КОН в 1 г пробы (в мясе кроликов – до 2,25 мг КОН, а в мясе птицы – до 4,5 мг КОН); при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1 – 2 мин. в буро-коричневый.

10.9. Мясо считают сомнительной свежести при наличии небольших органолептических изменений: поверхность его увлажнена, слегка липкая, потемневшая, мышцы на разрезе слегка липкие и темно-красного цвета, а у размороженного мяса с поверхности разреза слегка стекает мутноватый мясной сок, запах мяса слегка кисловатый с оттенком затхлости, бульон прозрачный или мутный с легким запахом несвежего мяса; в мазках-отпечатках находят не более 30 микробов (среднее число), а также следы распада ткани; при добавлении в бульон раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса – интенсивное помутнение с образованием хлопьев; содержание летучих жирных кислот от 4 до 9 мг КОН в 1 г продукта (в мясе кроликов – от 2,25 до 9 мг КОН, в мясе птицы – от 4,5 до 9 мг КОН); при исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, наблюдается значительное помутнение, а для замороженного мяса – выпадение осадка.

Мясо сомнительной свежести используют на вареные колбасы или проваривают согласно пп. 11.5.1, 11.3.1 после соответствующей зачистки (удаление и утилизация липких, измененных участков), а при необходимости и промывания.

10.10. Мясо считают несвежим при наличии следующих изменений: поверхность его покрыта слизью или плесенью, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, а у размороженного мяса с поверхности стекает мутный мясной сок; запах мяса гнилостный, бульон мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом; в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживается свыше 30 микробов, наблюдается значительный распад тканей; в бульоне при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев, содержание летучих жирных кислот более 9 мг КОН в 1 г продукта (независимо от вида мяса). При исследовании мяса кроликов и птицы на аммиак и соли аммония вытяжка приобретает желто-оранжевый или оранжевый цвет, наблюдается быстрое образование крупных хлопьев, выпадающих в осадок. При определении пероксидазы в мясе птицы (кроме водоплавающей и цыплят) вытяжка либо не приобретает сине-зеленого цвета, либо появляется буро-коричневый цвет. Несвежее мясо утилизируют.

10.11. При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического исследования, как указано в п. 10.2.1, его исследуют путем определения рН и реакцией на пероксидазу, а мясо крупного рогатого скота также и реакцией с нейтральным формалином (формольная реакция).

Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, величине рН в пределах 5,7 – 6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательных показателях формовой реакции.

Мясо больных, а также переутомленных животных имеет недостаточное обескровливание, рН в пределах 6,3 – 6,5, отрицательную реакцию на пероксидазу, и при постановке формольной реакции в вытяжке образуются хлопья.

Мясо животных, убитых в состоянии агонии, имеет плохое обескровливание, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, отрицательную реакцию на пероксидазу, а формольная реакция сопровождается образование желеобразного сгустка.

Примечание. До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, а также формольной реакции мясо должно быть выдержано для созревания не менее 20 – 24 ч.