Вход – Меркурий ХС Качественное состояние товаров, предназначенных для пищевого употребления, обуславливается многими факторами. Помимо температурного режима, подверженности влиянию влаги и сроков годности, важным аспектом также является соблюдение требований относительно совместимости при хранении. Принципы зонального разграничения определяются санитарными нормами, и должны также учитываться при транспортировке и сбыте любых видов продукции, способных оказать взаимное вредное воздействие ввиду собственных специфических особенностей. Товарное соседство продуктов питания по СанПиН — это таблица основных правил, соблюдение которых позволяет избежать негативных последствий, связанных с ухудшением качественных характеристик.
Вторник,
4
Февраль
2020
Продукция общественного питания должна изготавливаться в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”; СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» с изменениями и дополнениями № 4 СП 2.3.6.2867-11).
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для “шведского стола”, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, “салат-бары”, которые пополняют продукцией по мере ее реализации. Не допускается смешиваний разных по времени приготовления партий готовой продукции.
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии при температуре 4+2°С должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
В соответствии с гигиеническими требованиями установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание. Например, при температуре 4+2°С могут храниться: салаты без заправки – 6 часов.
Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) хранятся при температуре 4+2°С – 36 часов; изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.), пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая, паштеты из печени и/или мяса – 24 часа. Заливные блюда, зельцы, студни, холодцы имеют срок реализации не более 12 часов при той же температуре.
Блюда готовые из птицы: жареные, отварные, тушеные могут хранится до 48 часов, пельмени, пироги из мяса птицы, паштеты из мяса птицы и субпродуктов – до 24 часов. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром хранят не более 12 часов. Во всех случаях должны соблюдаться нормируемые условия хранения: температуре 4+2°С.
Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная имеет срок реализации до 36 часов; студни, зельцы, рыба заливная – 12 часов; блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги – 24 часа, при соблюдении условий хранения: температуре 4+2°С.
Гарниры: рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное хранятся до 12 часов, овощи тушеные до 18 часов, картофель отварной, жареный до 12 часов. Готовые блюда всегда подаются потребителю в горячем виде: первые – при температуре 75° С, вторые – 650 С, третьи холодные – 8-140 С.
Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
Для получения консультации потребители могут обратиться по телефону 729-00-41(729-00-48; 729-00-39).
Составила врач Грищенко Н.П.
Роспотребнадзор напоминает, что санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов” определены сроки годности кулинарной продукции, вырабатываемой, в том числе, в предприятиях общественного питания.
Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы результатами лабораторных исследований, выполненных в аккредитованных лабораториях.
При нарушении условий хранения и сроков годности в пищевых продуктах начинается активный рост микрофлоры, что может привести к возникновению пищевых отравлений.
Вся кулинарная продукция должна хранится при температуре +2 – +6°С, а вот сроки годности у кулинарной продукции различные.
Так, кулинарные изделия и готовые блюда из мяса и мясопродуктов, рыбы могут храниться в течении 24 часов, срок годности желированных продуктов не должен превышать 12 часов, отварных яиц 36 часов.
Салаты, особенно заправленные майонезом, очень хорошая питательная среда для роста микроорганизмов, потому и сроки годности у такой продукции меньше: салаты из сырых овощей хранятся 6 часов, а из вареных овощей, с мясом, рыбой, яйцами – не более 12 часов.
Торты и пирожные можно использовать в течении срока годности указанного на этикетке производителя.
В соответствии с санитарными правилами в предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день:
– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
– мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
– соусы; омлеты;
– картофельное пюре, отварные макароны;
– напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+/-2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Для профилактики инфекционных заболеваний в меню предприятий общественного питания, обслуживающих группы населения в домах отдыха, санаториях и др. не допускается включение одного и того же блюда в течении дня и на следующий день.
Роспотребнадзор разъяснил, сколько можно хранить на предприятиях общепита готовые блюда (салаты, гарниры, кондитерские изделия и т. п.) и какие блюда запрещено оставлять на следующий день.
Отмечено, что для профилактики инфекционных заболеваний в меню предприятий общепита, обслуживающих группы населения в домах отдыха и санаториях, нельзя включать одно и то же блюдо в течение дня и на следующий день.
Для просмотра актуального текста документа и получения полной информации о вступлении в силу, изменениях и порядке применения документа, воспользуйтесь поиском в Интернет-версии системы ГАРАНТ:
Запреты и ограничения
Категорически запрещается работа с пищевой продукцией, характеристики которой не соответствуют нормативным ввиду истечения срока годности или иных факторов, вызвавших необратимые изменения. Пресекаются действия, способные спровоцировать отравление или инфицирование потребителей, такие как:
Кроме того, реализация п/ф, консервации, квашеных и копченых изделий возможна только при наличии разрешения, выданного эпидемиологическим контролем РПН.
Готовые решения для всех направлений
Ускорьте работу сотрудников склада при помощи мобильной автоматизации. Навсегда устраните ошибки при приёмке, отгрузке, инвентаризации и перемещении товара.
Мобильность, точность и скорость пересчёта товара в торговом зале и на складе, позволят вам не потерять дни продаж во время проведения инвентаризации и при приёмке товара.
Обязательная маркировка товаров – это возможность для каждой организации на 100% исключить приёмку на свой склад контрафактного товара и отследить цепочку поставок от производителя
Скорость, точность приёмки и отгрузки товаров на складе — краеугольный камень в E-commerce бизнесе. Начни использовать современные, более эффективные мобильные инструменты.
Повысьте точность учета имущества организации, уровень контроля сохранности и перемещения каждой единицы. Мобильный учет снизит вероятность краж и естественных потерь.
Повысьте эффективность деятельности производственного предприятия за счет внедрения мобильной автоматизации для учёта товарно-материальных ценностей.
Первое в России готовое решение для учёта товара по RFID-меткам на каждом из этапов цепочки поставок.
Исключи ошибки сопоставления и считывания акцизных марок алкогольной продукции при помощи мобильных инструментов учёта.
Получение сертифицированного статуса партнёра «Клеверенс» позволит вашей компании выйти на новый уровень решения задач на предприятиях ваших клиентов..
Используй современные мобильные инструменты для проведения инвентаризации товара. Повысь скорость и точность бизнес-процесса.
Показать все решения
Сроки хранения продуктов питания по СанПин в холодильнике (Таблица)
Сроки хранения пищевых продуктов – это период времени, в течение которого продукция сохраняет свойства, установленные в нормативной и / или технической документации, при соблюдении условий хранения, указанных в документации (может быть не окончательным).
Срок годности пищевых продуктов – это ограниченный период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать обычно предъявляемым к ней требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе по пищевой ценности и требованиям к допустимому содержанию химические вещества, биологические вещества и их соединения, микроорганизмы и другие биологические организмы, представляющие опасность для здоровья человека, а также соответствующие критериям функционального назначения.
Скоропортящиеся продукты – это продукты питания, для которых требуются особые температуры и / или другие режимы и правила для поддержания качества и безопасности, без которых они претерпевают необратимые изменения, приводящие к повреждению или ухудшению здоровья потребителей. Скоропортящиеся продукты включают переработанные продукты из мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и других рыбных продуктов, кроме рыбы; сливочные кондитерские изделия на основе муки с массовой долей влаги более 13%; отделочные кремы и полуфабрикаты, в том числе на основе растительных масел; напитки; продукты переработки растений; жирные и жиросодержащие продукты, в том числе майонез, маргарин; Замороженные и полуфабрикаты готовые блюда; всевозможные пресервы; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые нельзя хранить без холода и предназначенные для краткосрочной продажи: молоко, сливки пастеризованные; замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, всех продуктов и блюд общественного питания; свежевыжатые соки; сливочные кондитерские изделия, изготовленные вручную; скоропортящиеся продукты в открытых упаковках во время продажи.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не требующие условий хранения при определенных температурах с соблюдением других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с влажностью менее 13%; незавершенные хлебобулочные изделия, кондитерские изделия на сахарной основе, пищевые концентраты.
Сроки хранения готовых продуктов питания в холодильнике
Cроки хранения продуктов питания в морозильнике таблица
Таблица сроков хранения продуктов питания по СанПин в холодильнике
Сроки годности хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С в холодильнике по СанПин 2.3.2.1324-03
Таблица сроков хранения овощей, фруктов и зелени
Сроки годности НОВОГОДНЕГО СТОЛА
Вы накрыли великолепный ужин вечером 31 декабря. Что дальше делать с едой, если к утру съели не все? Сколько еда может храниться в холодильнике?
Основной иточник информации: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324—03
Актуальные изменения СанПиН
Корректировки, утвержденные в 2020 году, определили ряд новых требований, минимальный срок действия которых составит шесть лет — до 31.12.2026 г. включительно. Обновление положений, остававшихся неизменными более двух десятилетий, обуславливается существенными технологическими изменениями, в первую очередь затронувшими сферу общепита, а также необходимостью смягчения условий работы малого бизнеса.
СП 2.3/2.4.3590-20, принятые на основании постановления Главного санитарного врача, включают в себя семнадцать актов, затрагивающих отрасль общепита, и учитывающих специфику организации питания граждан в различных государственных и частных учреждениях. Один из ключевых приоритетов документа — обеспечение стандартов, способствующих сохранению здоровья населения страны. Кроме того, были учтены новые направления торговой деятельности, связанные с пищевыми продуктами, такие как доставка, реализация «навынос», а также кейтеринг.
Учет различных факторов
При формировании требований СанПиН, регламентирующих правила товарного соседства продовольственных и непродовольственных товаров, принимаются во внимание аспекты различного характера:
Презумпция добросовестности
Обновленные стандарты базируются на принципе ХААСП, в основе которого лежит анализ потенциальных рисков и определение критических точек контроля. Предприятия вправе контролировать ключевые производственные процессы по собственному усмотрению, однако обязательным условием выступает внедрение системы инструкций, соответствующих указанному стандарту. Нарушение является основанием для привлечения к ответственности в виде штрафа, размер которого определяется содержанием статьи 14.43 КоАП.
Общее представление
Речь идет о реестре нормативных положений, регламентирующих требования относительно гигиенического состояния производственных помещений и рабочих мест, детских садов, школ и институтов, объектов общественного пользования, качественных характеристик воды, воздуха, а также других аспектов и явлений, способных оказать влияние на здоровье человека. Перечень охватывает практически все сферы жизни общества, и регламентирует принципы и законы торгового и товарного соседства продуктов питания.
Требования к срокам годности готовых блюд и кулинарных изделий в организациях общественного питания.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываясь о том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Между тем такие требования установлены в межгосударственном стандарте ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Где может реализовываться продукция общественного питания?
Продукция общественного питания может реализовываться:
– в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте: методом самообслуживания (через раздаточные линии, “шведский стол”, “салат-бар”, прилавки и др.),
– через официантов и барменов;
-на вынос по заказам потребителей;
– через магазины и отделы кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
– вне предприятия (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при оказании кейтеринга в виде выездного обслуживания – проведения событийного кейтеринга, предоставления услуг повара и официанта на дому, доставки организациям, физическим лицам на рабочие места, места обучения, на дом, в купе железнодорожного вагона и др.);
– через розничную торговую сеть.
Как проводится оценка качества готовых блюд и кулинарных изделий?
В организациях общественного питания ежедневно должна проводиться оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результатов органолептической оценки, включая оценку степени готовности, времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.
Какая должна быть температура подачи готовых блюдпосетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 °С, холодные супы, напитки – не выше 14 °С
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 – 3 ч с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для “шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещаетсяоставлять на следующий день?
В предприятиях общественного питания запрещается оставлять на следующий день следующие продукты:
– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
– особоскоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пищаможет быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Какие требования предъявляются к реализации продукции общественного питания при кейтеринговом обслуживании?
При проведении кейтеринговых обслуживаний (организация питания по заказам потребителей вне организации общественного питания) срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортирования). Каждая емкость с пищевыми продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна иметь маркировочный ярлык с указанием ее наименования и адреса организации-изготовителя, даты и часа изготовления, условий хранения и сроков годности.При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия.Каждый заказ регистрируется в учетной документации с указанием наименования блюда, даты и часа изготовления
Какие права есть у потребителя при обнаружении недостатков оказанной услуги, связанных с качеством продукции общественного питания?
26 Правил оказания услуг общественного питания потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:
– безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
– соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;
– безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.
В случае если у Вас возникли вопросы в связи с прочитанным, обращайтесь в Консультационный центр ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Приморском крае» за необходимыми разъяснениями законодательства, а также составлением претензий, исковых заявлений, обращений в надзорные органы.
ТЕЛЕФОНЫ ГОРЯЧЕЙ ЛИНИИ:276-38-93, 276-21-54
Сочетаемость
Следующая таблица по СанПиНу для общепита, магазинов и ресторанов — товарное соседство продуктов питания на складах, в холодильниках и морозильных камерах, нарушение правил которого является основанием для применения штрафных санкций.
Стандарты для холодильного оборудования
Рассматриваемое положение также определяет требования в отношении температурных установок, размещаемых на предприятиях. Обязательное условие — наличие устройств для отслеживания влажности и температуры внутри холодильников, при этом использование ртутных термометров запрещается. Отсеки подлежат маркировке, позволяющей идентифицировать категорию хранящейся продукции. Отдельно оговаривается запрет на совместное размещение заморозки, охлажденки и сырьевых заготовок, а также превышение допустимой емкости, установленной инструкцией по применению.
Правила и условия и хранения продуктов в магазине
Дифференциация на несколько типов, для каждого из которых предусмотрены рекомендации, препятствующие ухудшению качественных характеристик, определяется нормами СанПиН. Элементы групп должны находиться в отдельных изолированных отсеках — при наличии достаточной площади — либо в камерах, поддерживающих надлежащий температурный режим.
Стоит отметить, что в отношении чистого сырья и заготовок также действует принцип разграничения.
Какие требования были отменены
Обновленные стандарты, основанные на принципах ХАССП, предполагают самостоятельную разработку учетной и контрольной документации с учетом специфики организации. В связи с этим исключен перечень обязательных журналов. Кроме того, на усмотрение предприятий отдано решение целого ряда вопросов, связанных с хранением и мытьем посуды, периодичностью генеральных уборок, обустройством кондитерских цехов, а также продолжением рабочей деятельности в случае перебоев с водоснабжением.
Семь принципов ХАССП
Рассматриваемая концепция фактически представляет собой системную структуру, позволяющую идентифицировать, оценить и повлиять на критические аспекты, негативно отражающиеся на качестве продуктов. Переход на обновленный формат подразумевает разработку и внедрение регламентов, предупреждающих возможные риски до того, как они проявятся на практике. Базовый алгоритм основывается на следующих принципиальных положениях:
Бытовая химия
Стандарты СанПиН исключают совместное нахождение продуктов и химических препаратов, включая средства гигиены. Для этого выделяется отдельное складское помещение, обеспечивающее достаточное расстояние между объектами хранения.
Правила для холодильного оборудования
Наибольшие сложности с соблюдением санитарных норм возникают на небольших предприятиях, имеющих ограниченную площадь и ресурсы. Модели холодильников оснащаются встроенными секциями и полками, позволяющими распределить содержимое безопасным способом. Среди основных рекомендаций стоит выделить:
Сырье и полуфабрикаты, а также хлебобулочные изделия, следует отделить от готовой продукции. Негативно сказывается на органолептических показателях близкое расположение ФРОВ, сыра, колбас и копченостей.
Условия хранения пищевых продуктов на складе требования (Таблица)
Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие), Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности.
Классификация продуктов по условиям хранения таблица
Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование СП 2.3.6.1079-01.
Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.
. Все условия хранения указывает производитель продукции на своей таре и упаковке.
Таблица требования для хранения продуктов на складе
Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.
Правила товарного соседства
Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Нельзя хранить вместе:
— сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
— замороженные и охлаждённые продукты;
— сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.
Требования к условиям температурного хранения продуктов таблица
Необходимо обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.
Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.
Ниже приводятся общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов нужно ориентироваться на информацию от производителя.
Требования к условиям влажности хранения продуктов таблица
В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.
Важные изменения с 2021-2022 года
Еще одним существенным аспектом, затронувшим такие формы бизнеса, как выносная реализация, услуги по доставке и кейтеринг, стало принятие решения об отмене требования об обязательном оформлении декларации соответствия. Кроме того, начиная с 1 января одним из ключевых документов для организаций общепита стала технологическая карта — новые правила определяют необходимость строгого соблюдения производственного цикла, зафиксированного документально, вплоть до соответствия наименований, указываемых в меню.
С целью контроля температурных показателей готовых блюд, поступающих на раздаточную линию, отныне должны использоваться термометры. Установка оборудования также затронула холодильники и складские помещения, в которых предписывается размещение гигрометров и градусников. Предприятиям, специфика работы которых предусматривает взаимодействие с полуфабрикатами, но при этом не имеющим отдельного цеха для обработки, придется отказаться от использования сырья в любом виде — либо позаботиться об изменении функционального предназначения помещений на объекте.
Повышенные требования к сотрудникам
Правила о ежедневном прохождении осмотра на предмет наличия кожных аномалий и патологий, ранее действовавшие только в отношении работников производственных участков, теперь распространяются на весь персонал, так или иначе контактирующий с продуктами питания. Обязательным условием стало предупреждение клиентов заведения о присутствии в рецептуре ингредиентов, способных спровоцировать аллергическую реакцию, поэтому администраторы и официанты должны четко знать состав каждого блюда.
Для чего нужен гигиенический журнал
Стандартная форма учета, образец которой представлен в приложении к СанПиНу, необходима для фиксации результатов ежедневных осмотров и опросов, а также для подтверждения допуска ответственным медицинским работником либо лицом, выполняющим его функции.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Очень часто у руководителей предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговых объектов, реализующих пищевые продукты, возникает вопрос – каким нормативным документом регламентируются сроки годности продуктов питания? В нашей статье расскажем о требованиях к срокам годности и условиям хранения пищевой продукции.
Основные требования к срокам годности и условиям хранения пищевой продукции содержатся в техническом регламенте ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Срок годности пищевой продукции – период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению (статья 4 ТР ТС 021/2011).
Пищевая продукция, не соответствующая требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и (или) иных технических регламентов Таможенного союза, действие которых на нее распространяется, в том числе пищевая продукция с истекшими сроками годности, подлежит изъятию из обращения владельцем пищевой продукции самостоятельно, либо по предписанию уполномоченных органов государственного контроля (надзора) государства-члена Таможенного союза (с российской стороны – Роспотребнадзора) (пункт 4 статьи 5 ТР ТС 021/2011).
Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной (пункт 1 статьи 7 ТР ТС 021/2011).
Сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем (пункт 6 статьи 7 ТР ТС 021/2011).
При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем. Установленные изготовителем условия хранения должны обеспечивать соответствие пищевой продукции требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции (пункт 7 статьи 17 ТР ТС 021/2011).
При реализации пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности такой продукции, установленные ее изготовителем (пункт 12 статьи 17 ТР ТС 021/2011).
При утилизации пищевой продукции, не соответствующей установленным требованиям, в том числе пищевой продукции с истекшими сроками годности, по предписанию Роспотребнадзора об утилизации изготовитель, импортер или продавец обязаны представить документ, подтверждающий факт утилизации такой пищевой продукции в порядке, установленном законодательством государства-члена Таможенного союза (пункт 8 статьи 18 ТР ТС 021/2011).
Положение о порядке изъятия из обращения, проведения экспертизы, временного хранения, утилизации или уничтожения некачественных и (или) опасных пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами, утверждено постановлением Правительства Российской Федерации от 7 октября 2020 года № 1612.
В соответствии с требованиями технического регламента ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать сведения о дате изготовления пищевой продукции и сроке годности пищевой продукции (пункт 4.1. статьи 4 ТР ТС 022/2011).
Маркировка пищевой продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей (приобретателей), при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения (подпункт 1 пункта 4.12 статьи 4 ТР ТС 022/2011).
При фасовании пищевой продукции организациями розничной торговли в отсутствии потребителя, на потребительской упаковке или на прикрепленной к ней этикетке должны быть указаны наименование пищевой продукции, дата ее изготовления, срок ее годности и условия хранения (подпункт 5 пункта 4.12 статьи 4 ТР ТС 022/2011).
Указание в маркировке пищевой продукции даты ее изготовления в зависимости от срока ее годности осуществляется с использованием следующих слов (пункт 4.6 статьи 4 ТР ТС 022/2011):
1) «дата изготовления» с указанием часа, числа, месяца при сроке годности до 72 часов;
2) «дата изготовления» с указанием числа, месяца, года при сроке годности от 72 часов до трех месяцев;
3) «дата изготовления» с указанием месяца, года или числа, месяца, года при сроке годности три месяца и более;
4) «год изготовления» – для сахара.
Указание в маркировке пищевой продукции срока ее годности осуществляется с использованием следующих слов (пункт 4.7 статьи 4 ТР ТС 022/2011):
1) «годен до» с указанием часа, числа, месяца при сроке ее годности до 72 часов;
2) «годен до» с указанием числа, месяца, года при сроке ее годности от 72 часов до трех месяцев;
3) «годен до конца» с указанием месяца, года или «годен до» с указанием числа, месяца, года при сроке ее годности не менее трех месяцев.
2. В целях указания срока годности пищевой продукции может использоваться слово «годен» с указанием количества суток, месяцев или лет либо при сроке годности до 72 часов слово «годен» с указанием количества часов.
3. После слов «годен до», «годен», «годен до конца» указывается или срок годности пищевой продукции, или место нанесения этого срока на упаковку.
4. Маркировка пищевой продукции, в отношении которой изготовителем устанавливается неограниченный срок годности, должна дополняться надписью «Срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения».
5. Слова «годен до», «годен», «годен до конца» в маркировке пищевой продукции могут быть заменены словами «срок годности», «употребить до» или аналогичными по смыслу словами.
6. Дополнительные требования к указанию срока годности пищевой продукции, не противоречащие требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», могут быть установлены в технических регламентах на отдельные виды пищевой продукции.
Так, в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» указано, что в маркировке концентрированной или сгущенной молочной продукции и сухой молочной продукции должна содержаться следующая дополнительная информация: дата производства (изготовления) и срок годности продукта (наносятся на крышку или на дно банки либо пачки). При указании срока годности словами «годен до» или «использовать до» рядом с такими словами наносится указание места, где была нанесена такая информация, например: «смотри на крышке или на дне банки в первом или во втором ряду» или «смотри на крышке или на дне пачки». При указании срока годности словами «годен в течение» или «употребить до» рядом с такими словами наносятся срок годности (месяц) и надпись: «дата производства указана на крышке или на дне банки в первом или во втором ряду» или «дата производства указана на крышке или на дне пачки» (пункт 87 ТР ТС 033/2013).
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» предусматривает, что в случае если изготовитель продуктов убоя и мясной продукции, поступающих для реализации на предприятия розничной и оптовой торговли, предполагает их дальнейшее упаковывание в процессе реализации в потребительскую упаковку с изменением их количества и (или) вида их упаковки, то в маркировке таких продуктов убоя и мясной продукции должна содержаться информация о сроках годности до вскрытия упаковки и после вскрытия упаковки (нарушения ее целостности), но в пределах общего срока годности .
В маркировке продуктов убоя и мясной продукции, упакованных в процессе реализации с изменением количества и (или) вида упаковки, дополнительно должна указываться информация о дате их упаковывания и сроке годности, за исключением случаев, когда продукты убоя и мясная продукция упаковываются в присутствии потребителя на предприятиях розничной и оптовой торговли (пункт 116 ТР ТС 034/2013).
Маркировка консервов должна соответствовать следующим требованиям (пункт 122 ТР ТС 034/2013):
Технический регламент Евразийского экономического Союза ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки» указывает на то, что при производстве консервов срок годности консервов устанавливается изготовителем исходя из группы консервов, свойств потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта (пункт 77 ТР ЕАЭС 051/2021).
В случае если изготовитель продуктов убоя птицы и продукции из мяса птицы, упакованных в процессе изготовления и отправляемых для реализации на предприятия розничной и оптовой торговли, предполагает их дальнейшее упаковывание в потребительскую упаковку с изменением количества продуктов убоя птицы и продукции из мяса птицы и (или) вида их упаковки, то в маркировке таких продуктов и продукции должна содержаться информация о сроках годности до вскрытия и после вскрытия упаковки (нарушения ее целостности), но в пределах общего срока годности при соблюдении условий хранения (пункт 112 ТР ЕАЭС 051/2021).
Информация о дате изготовления консервов, сроке годности, ассортиментном номере (при наличии) (кроме этикетки) обязательно дублируется на крышке или донышке потребительской упаковки способом, обеспечивающим ее сохранность и читаемость до конца срока годности.
В маркировке продуктов убоя птицы для детского питания и продукции из мяса птицы для детского питания указываются информация о сроке годности и условиях хранения после вскрытия потребительской упаковки (пункт 121 ТР ЕАЭС 051/2021).
Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» определено, что маркировка потребительской упаковки масложировой продукции должна быть понятной, легко читаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей, при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастны фону, на котором размещена маркировка. Размер шрифта в мм для даты изготовления и срока годности должен составлять (статья 8 ТР ТС 024/2011):
1) при массе продукции до 100 граммов – не менее 2,8 мм;
2) при массе продукции свыше 100 граммов – не менее 3,2 мм.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» допускает маркировку зерна дополнять надписью: «Срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения» (пункт 15 статьи 4 ТР ТС 015/2011).
Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции» (вступает в силу с 1 января 2024 года) предусматривает, что маркировка алкогольной продукции, в отношении которой изготовителем устанавливается неограниченный срок годности, должна дополняться следующей надписью: «Срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения» (подпункт м) пункта 31 ТР ЕАЭС 047/2018).
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» являются действующим нормативным правовым актом в части, не противоречащей требованиям действующих технических регламентов и иных международных правовых актов Евразийского экономического союза.
Приложением № 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 установлены сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов при температуре 40 +/- 20
С, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
При этом для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении № 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03 (пункт 1.8 СанПиН 2.3.2.1324-03).
Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении № 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03, а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении № 1 к СанПиН 2.3.2.1324-03, должны быть обоснованы в установленном порядке (пункт 1.9 СанПиН 2.3.2.1324-03).
Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов приведены в методических указаниях МУК 4.2.1847-04.4.2 «Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».
Соблюдайте гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Складирование
Складские помещения оснащаются стеллажами и полками, конструктивные характеристики которых соответствуют специфике размещаемой продукции. Обязательно проведение дезинфекции и дезинсекции, а также использование безопасных средств для влажной уборки.
Правила для школ
Стандарты для техники, эксплуатируемой в образовательных учреждениях, отличаются более высокими требованиями. Количество холодильных установок должно отвечать условиям для исполнения санитарных предписаний. В случае технических неисправностей обязательна корректировка меню, исключающая присутствие в рационе блюд, приготовление которых невозможно на данный момент.
Правила для общепита
В сфере ресторанного бизнеса обязательным требованием является наличие маркировки, а также раздельное полочное хранение. Нарушением считается наличие в емкостях столовых приборов. Заведения, предлагающие блюда различных национальных кухонь, обязаны придерживаться зонирования. Просроченные остатки должны оперативно списываться и утилизироваться в соответствии с внутренним регламентом.
Юридическая ответственность
Положения, закрепленные в рамках ФЗ №52, определяют возможность привлечения виновных лиц к административной или уголовной ответственности за нарушение санитарных правил. В качестве повода для наказания может выступать любое отклонение, будь то неправильное товарное соседство овощей и фруктов в продуктовом магазине, или отсутствие маркировки на полуфабрикатах в школьной столовой. Закон также предусматривает временную или полную остановку работы в тех случаях, когда доказано, что деятельность предприятия представляет угрозу для потребителей.
Правовая база
Базовые положения, регламентирующие порядок складирования и размещения товаров в торговых организациях, столовых и предприятиях, относящихся к ресторанной сфере, закреплены в следующих документах:
Некоторые категории обязательно конкретизируются за счет специфики по позициям. Для этого используются ТУ и ГОСТ. Каждый субъект рынка обязан должным образом соблюдать существующие требования, определяющие правила товарного соседства продуктов в магазине, общепите, при организации транспортировки и хранения. Контролирующим органом, выявляющим и пресекающим возможные нарушения в данной сфере, является Роспотребнадзор.
Последствия нарушения стандартов
Организации, не придерживающиеся установленных требований, повышают вероятность преждевременной порчи пищевых продуктов, что приводит к образованию финансовых и репутационных убытков. Стоит отметить, что изменения свойств и характеристик не всегда проявляются внешне, однако могут стать причиной отравления, представляющего угрозу здоровью и жизни потребителей.
Правила для торговли
Соседство товаров в продуктовом магазине определяется принадлежностью к той или иной категории. Основные критерии — условия хранения, а также идентичность сорбционных свойств. Строгие требования предъявляются к соблюдению сроков годности, периодичности санитарной обработки, а также маркировки тары.
Плюсы новых санитарных правил для бизнеса
Новые стандарты СанПиН снижают строгость требований, предъявляемых в отношении небольших заведений, залы которых ограничиваются не более чем 25 посадочными местами. Соответствие данному критерию отныне позволяет обойтись одним туалетом, использовать который вправе как клиенты, так и сотрудники, при этом вход обязательно огораживается от складов и рабочих цехов. Также допускается совместное нахождение кулинарных изделий и сырья в одной камере — при условии, что вся продукция расфасована по контейнерам. Упразднено обязательное наличие в штате отдельного работника, ответственного за функцию уборки санузла, что способствует снижению финансовой нагрузки на предприятия с небольшим товарооборотом.
Заключение
Основной целью разработки и внедрения нормативов является обеспечение безопасности и гарантия получения качественной продукции. Отклонения от стандартного состояния не всегда можно выявить сходу, поэтому соблюдение требований к организации процессов выступает важным фактором. Разобраться в том, что такое правила товарного соседства продуктов питания по СанПиН и что понимается под принципом ХАССП, не так сложно, как может показаться на первый взгляд. А чтобы упростить и оптимизировать рутинные процессы, связанные с товароучетом, используйте программные решения, предлагаемые компанией «Клеверенс».