Вход – Меркурий ХС Основные ссылки
На правах рекламы:
Фрукты сушеные. Общие технические условия
Приложения к ГОСТу
Как правильно выбрать и сберечь сухофрукты? Какая сушка хранится дольше? Температурные режимы, защита от насекомых и грызунов, оптимальные условия хранения в домашних условиях и в промышленных масштабах, требования современных ГОСТов – всё в одной статье.
Знаете, что объединяет русский узвар и американскую гранолу? А итальянский панеттоне и турецкий шербет?
Сухофрукты – вот ингредиент, входящий в рецептуру этих прекрасных в своем разнообразии национальных блюд. Курага и чернослив, изюм и клюква, яблоки и бананы, финики и даже дыни – данные лакомства одинаково полезны и взрослым, и детям. А вот о том, как сохранить в целости как саму сушку, так и ее питательные свойства в домашних условиях и в промышленных масштабах, мы вам расскажем сегодня.
Современные методы хранения
Используют технологию сушки, замораживания, хранения в холодильнике или помещении, в котором поддерживаются такие же условия. Первые 2 варианта предполагают необходимость применения специализированного оборудования.
Так, для этого приобретают сушилку или морозильную камеру. Условия хранения овощей и фруктов в подвале, холодильнике, погребе отличаются, т. к. в этом случае продовольственные запасы начинают портиться быстрее.
Чтобы обеспечить сохранность продуктов, применяют следующие методы:
Выбор варианта делается с учетом разновидности продукта. Например, мягкие овощи не рекомендуется хранить насыпью. При этом продовольственные запасы будут портиться быстрее.
Наиболее предпочтительным является метод хранения в контейнерах (для твердых овощей) и на стеллажах (для мягких овощей). Второй из вариантов предполагает необходимость укладки продовольственных запасов с некоторым запасом по каждой единице: между овощами оставляют расстояние или располагают их вплотную рядами.
Если продукт должен еще дозреть, его время от времени переворачивают.
Для обеспечения приемлемых условий хранения на протяжении длительного периода обустраивается автоматическая система вентиляции, кондиционирования, при необходимости монтируется и оборудование для отопления, что возможно на крупных складах, где хранятся овощи разных видов.
Метод укладки продуктов насыпью подойдет для овощей с твердой и достаточно толстой шкуркой. Благодаря этому поверхность не деформируется, и появляется возможность сберечь урожай до весны/лета.
Помещение, в котором хранятся овощи по такому способу, должно хорошо вентилироваться. Так, в данном случае может использоваться естественная циркуляция воздуха (при условии, что она эффективна) или принудительная система притока/оттока воздушных потоков.
Вне зависимости от того, какой вариант применяется, в полу прокладывают вентиляционные каналы большого сечения. Они должна быть достаточно жесткими, чтобы выдержать нагрузку, оказываемую продовольственными запасами, уложенными в навал.
Благодаря этому появляется возможность обеспечить циркуляцию воздуха даже в скрытых уголках помещения. Рекомендуется располагать вентиляционные каналы в той части склада, где будет находиться наибольшее количество овощей при укладке по методу в навал.
Благодаря этому не только экономится пространство, но и обеспечивается достаточное расстояние между контейнерами для циркуляции воздуха.
Ящики должны быть изготовлены из натуральных материалов. Не следует использовать конструкции со сплошными стенками. В решетчатых контейнерах воздух лучше циркулирует. Для усиления эффективности вентиляции предусматривают обдув урожая посредством напорной стенки.
При хранении рассматривают разные источники, обеспечивающие приемлемые параметры окружающей среды:
ХРАНЕНИЕ СУХОФРУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
После замачивания дополнительная сушка увеличивается на 24 часа, а дальше действуете по схеме, изложенной в пунктах 1 и 2.
Проверить, насколько обезвожены фрукты, можно так: сожмите горсть сушки в руке, потом разожмите ладонь – если фрукты рассыпались, то они достаточно сухие, если сбились в комок, то необходимо досушивание.
Наш совет: ни в коем случае не храните вместе фрукты, различающиеся по степени влажности. То есть инжир нельзя хранить с шиповником, финики с яблоками, а чернослив с бананами и т. д. Мало того что они впитают в себя запах и привкус друг друга, так еще и «обменяются» влагой: шиповник станет сырым, а инжир высохнет до несъедобного состояния.
В какой таре лучше хранить сухофрукты
Важно: хранение в обычных полиэтиленовых пакетах допустимо, однако нет никакой страховки от появления вредителей, так как они прекрасно проникают сквозь тонкую пленку.
Выбираем место для хранения сухофруктов
Важно: для хранения необходимо выбрать именно темное место, так как при дневном свете сухофрукты темнеют.
Как предотвратить появление и размножение жучков и пищевой моли
1. На дно банок или других емкостей, приготовленных для заполнения сушкой, уложите кружок вощенной бумаги и пару листиков сухой мяты: они отлично защитят фрукты от жучков.
Кстати, банки перед закладкой можно промыть со слабым раствором 9 %-го уксуса (1 ст. ложка на 3 литра воды), дать им естественно высохнуть, а затем наполнить сушкой. Не переживайте, такая малая концентрация уксуса никак не повлияет на запах и вкус, а с долгоносиками справится.
2. В пакеты также можно уложить обладающие инсектицидными свойствами листья сухой мяты.
3. На полках для хранения плодов можно разложить кусочки сухой мандариновой или лимонной цедры: запах цитрусовых масел отпугнет незваных гостей, однако раз в месяц цедру нужно заменять на свежую.
Важно: при использовании готовых химических средств для защиты от вредителей удалите с полок все продукты, иначе они вберут в себя запах аэрозоля и станут непригодными к употреблению.
Наш совет: если все же жучки завелись, не утилизируйте всю сушку сразу. Сначала переберите ее: возможно, насекомые появились недавно и не успели испортить все плоды. Отберите целые нетронутые фрукты и прокалите в течение часа в духовке при температуре не выше 80 °С.
Как бороться с грызунами
В частных домах и в погребах зачастую возникает проблема защиты сухофруктов от весьма падких на сладенькое грызунов: мышей, крыс и пр.
1. Самая действенная защита от грызунов – создание физического препятствия в виде, например, стенок стеклянной банки, укупоренной завинчивающейся металлической крышкой. Эту преграду вредители преодолеть не смогут, тогда как даже плотный полиэтилен или пластик крыса прогрызает легко.
2. Разложите по полкам или полу репелленты – растения, обладающие резким отпугивающим запахом. Это могут быть багульник, бузина, ромашка аптечная и полынь, только не забывайте их заменять на свежие по мере исчезновения сильно ощущаемого запаха.
3. Хорошим способом для борьбы с мышами и крысами является окуривание. Например, вредители не терпят запаха натуральной горелой шерсти, поэтому зажгите моток или шкурку (ориентировочно 20 граммов на 5 кв. м.), а недожженные остатки разложите по полкам.
Также можно воспользоваться сернистым ангидридом (серной шашкой), который не только справится с грызунами и насекомыми, но и защитит хранилище от плесени и вредных грибков.
Важно: из-за высокой температуры горения шашки запрещено применять в квартирах или в помещениях с легковоспламеняющимися веществами и материалами, а из-за токсичности запрещено находиться в окуриваемом помещении.
4. Можно приобрести готовые приманки (типа «Шторм» или «Голиаф»), а также воспользоваться мыше- или крысоловками.
Как обустроить овощехранилище по нормам СанПин?
Помещение овощехранилища должно быть оборудовано психрометрами и термометрами. Их установка проводится в строго регулируемых правилами местах – на расстоянии двух метров от двери и на полтора метра от пола. Рабочие склада ежедневно заносят в журнал показания замеров температуры и влажности по утвержденному графику.
Есть ряд требований к наполнению склада и размещению секций под хранение:
https://youtube.com/watch?v=zPLDl4eStC8%3Ffeature%3Doembed
Выкладка бытовой химии
Довольно часто в продовольственном магазине можно встретить товары личной гигиены и бытовую химию. Конечно, для многих людей это удобно: приобретать все необходимые товары в одном месте. Но не всегда владелец выбирает правильное расположение для бытовой химии в магазине.
Стоит знать, что средства личной гигиены и бытовой химии не должны находиться рядом с продовольственными продуктами
При этом не важно, где они находятся, ни в торговом помещении, ни на складе, ни при перевозке эти товары не должны находиться рядом
Санитарно-гигиеническими требованиями установлено, что продажа бытовой химии и средств личной гигиены может происходить только в больших магазинах, где площадь позволяет иметь два отдельных склада.
При этом место, где располагается бытовая химия, должно быть изолированным от остальных товаров и обязательно иметь вентиляцию.
Период хранения очищенных овощей и картофеля по СанПиНу в 2022 году
Очищенные овощи и картофель могут быть использованы в течение 18 часов при условии, что они хранились в холодильнике. Рекомендуется залить клубни водой, чтобы плод не потемнел и не потерял часть своих полезных свойств. Некоторые виды овощей могут оставаться пригодными для употребления и в течение большего времени. Таблица хранения продуктов основана на СанПиН 2.3.2.1324-03 в приложении №1.
Один из вариантов длительного содержания очищенных овощей – заморозка. Для этого необходимо хорошо высушить, переложить в пакеты или контейнеры. Таким же образом можно хранить зелень (петрушку, укроп).
Условия хранения пищевых продуктов на складе требования (Таблица)
Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие), Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности.
Классификация продуктов по условиям хранения таблица
Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование СП 2.3.6.1079-01.
Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.
. Все условия хранения указывает производитель продукции на своей таре и упаковке.
Таблица требования для хранения продуктов на складе
Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.
Правила товарного соседства
Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.
Нельзя хранить вместе:
— сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;
— замороженные и охлаждённые продукты;
— сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);
— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).
Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.
Требования к условиям температурного хранения продуктов таблица
Необходимо обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.
Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.
Ниже приводятся общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов нужно ориентироваться на информацию от производителя.
Требования к условиям влажности хранения продуктов таблица
В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.
Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению
Вы должны обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.
Ниже приведём общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов вам надо ориентироваться на информацию от производителя.
Требования к температуре хранения продуктов
3.1.1. Срок годности
пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его
изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо
даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой)
пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента
окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя
хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в
организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация,
наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна
предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся
продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года —
для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов,
а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности
скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах
потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и
технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на
продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при
нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается
переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и
нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в
организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими
организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по
обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся
пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует
реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении
условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их
непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается
устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном
порядке.
3.1.6. Не допускается
повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных
организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые
оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые
продукты.
3.1.7. Размораживание
(дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими
пищевые продукты не допускается.
3.1.8. Сроки годности
нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую
тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в
первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта
организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании
сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки
годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности
используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта
должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
Хранение рыбы и морепродуктов
Свежая рыба портится очень быстро. Ее хранят при температуре 0 или -1С. Употребить продукт нужно в течение 12 часов.
Продлить срок годности можно разными способами. Самый популярный — заморозка. Температура хранения мороженой рыбы указана в таблице (см. рис. 8):
На приведенные цифры можно ориентироваться и при хранении замороженных крабовых палочек.
Замораживают не только свежую, но и копченую рыбу (см. рис. 9):
Срок годности напрямую зависит от сорта рыбы. Так, копченая сельдь при температуре -5С пролежит 60 суток, а дальневосточный лосось — не более 15.
Размораживать копченую рыбу следует при температуре +8С.
Соленая и маринованная рыба хранится при 0 или +1С. Сроки зависят от технологии производства, обычно — не более 30 суток.
Сушеная рыба останется съедобной гораздо дольше — до года. Если лакомство сушили классическим способом, то его следует держать в холоде: от -5 до -10С. Продукты сублимационной сушки могут храниться при температуре +25С.
Моллюсков относят к «особо скоропортящимся» продуктам. Их хранят не более 12 часов при температуре от +2С. Чтобы продлить срок годности на пару дней, морепродукты следует сварить.
Живых моллюсков содержат при температуре от +5 до +10С.
Санитарно-эпидемиологические требования к обработке овощной продукции
Давно известно, что фрукты, которые растут в разных условиях, предъявляют различные требования к температуре и влажности, при которых могут сохраниться. Зная о том, как правильно хранить фрукты, можно избежать ошибок. А значит, всегда употреблять в пищу только зрелые, вкусные, сочные и полезные плоды. Бахчевые — дыня, тыква и арбуз — не могут храниться длительное время при низкой температуре, поскольку становятся безвкусными, теряют влагу и аромат. В разрезанном виде они могут «прожить» только пару-тройку дней в холодильнике. А не разрезанный плод можно хранить около недели и более в темном и сухом месте.
Абрикос — вкусный и полезный для здоровья продукт. Если плоды ещё не дозрели и были куплены или собраны зелеными, их можно положить в бумажные пакеты на несколько дней, чтобы они поспели при комнатной температуре. Спелые плоды можно хранить в холодильнике в течение 4-5 дней. То же самое можно сказать о персиках, нектаринах и сливе.
Ананас можно хранить в нескольких состояниях: в не разрезанном виде или в разрезанном — на кусочки или дольки. В первом случае фрукт способен сохранить свои вкусовые качества и внешний вид в течение 5-7 дней, а во втором — не более 3 дней в холодильнике.
Киви и манго также желательно хранить в холодильнике в специальном отделении для фруктов. Эти экземпляры могут прожить несколько дней без следов порча.
Хурма — любимый многими фрукт, который обычно покупают в осенне-зимний период. Неспелые твердые плоды можно оставить дозревать при комнатной температуре, а затем съесть в ближайшее время. Если плоды уже поспели, то их можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней.
О пользе граната известно каждому человеку. Этот красный плод можно считать «долгожителем» среди фруктов, поскольку он может храниться до 3-4 недель, если его кожура не повреждена. Разрезанный или очищенный гранат сохраняется 2-3 дня в холодильнике.
Говоря о том, как хранить фрукты в холодильнике, нельзя не упомянуть об особенностях хранения ягод. Ежевика, вишня, черешня, малина, земляника и клубника не любят высокую температуру и хранятся в холодильнике не более 1-2 дней. Ягоды лучше всего раскладывать на бумажное полотенце в один слой или же помещать в открытую миску.
Голубика хорошо себя чувствует при низкой температуре и может храниться в холодильнике до 7 дней. Виноград рекомендуется съедать в течение 3 дней после того, как он был срезан, иначе гроздья постепенно начнут превращаться в изюм, то есть морщиться. В холодильнике этот продукт можно хранить в течение 5-7 дней, периодически осматривая на предмет испортившихся экземпляров. Виноград лучше всего поместить в перфорированный пластиковый пакет или бумажную упаковку.
Внимание!
Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы
УСЛОВИЯ, СРОКИ ХРАНЕНИЯ ОСОБО СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ
Утверждены Главным государственным санитарным врачом СССР Н.Н. Бургасовым 20 июня 1986 г
Разработаны Главным санитарно-эпидемиологический управлением Минздрава СССР (отдел гигиены питания), органами к учреждениями санитарно-эпидемийлогической службы министерств здравоохранения союзных республик Институтов Питания АМН СССР, НИИ общественного питания Минторга СССР
Настоящие правила разработаны и утверждены на основании Положения о государственном санитарном надзоре СССР (п. 7а), утвержденного Постановлением Совета Министров СССР от 31.05.1973г № 361
Нарушение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Союза ССР и союзных республик (статья 18)
Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм государственными организациями, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик (статья 19) (Основы законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении, утвержденные законом СССР от 19 декабря 1969г и введенные в действие с 1 июля 1970г ).
В целях охраны здоровья населения СССР устанавливаются Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
Утверждаю. Главный государственный Санитарный врач СССР Н.Н. Бургасов 20 июня 1986г.
Санитарные правила, определяющие условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, предназначаются для всех предприятий, производящих и реализующих особо скоропортящиеся продукты.
Извините, но запрошенный Вами документ в режиме on-line не доступен.
Для получения официальной копии документа обращайтесь по адресу:
Товарное соседство продуктов питания по СанПин
Для того чтобы магазины работали нормально, необходимо в их помещении установить не менее трёх отдельных кладовых.
Какие кладовые нужны:
Обязательным условием для этих помещений является то, что они должны быть чистыми, и в каждом установлена система вентиляции. В кладовых должны быть регулярные показатели необходимой влажности воздуха и температуры.
Для тех продуктов, которые могут быстро испортиться, рекомендуется использовать холодильники.
В организациях, отвечающих за общественное питание, должно быть установлено 4 холодильника, в каждом из них соблюдено товарное соседство продуктов. Что необходимо хранить в холодильной камере:
Если магазин имеет маленькое помещение, то использовать разрешено 2 холодильника, но все они должны быть оснащены отдельными секциями. Все продукты в них должны лежать отдельно. При этом необходимо соблюдать правила товарного соседства.
Понятие о срок годности
Производство и реализация населению пищевой продукции в РФ регулируется законодательством. Нормативные документы обеспечивают качественный уровень товаров и гарантируют их безопасность. Среди них:
Исключительно компетенцией производителя является указание сроков годности, условий хранения продуктов и нанесение маркировки.
Срок годности пищевых продуктов – это временной отрезок, позволяющий употреблять их, не рискуя здоровьем. Этот промежуток включает время от изготовления продукта до момента, когда он утрачивает свойства.
Срок годности продукта подразумевает сохранение определённых свойств:
Условия хранения продуктов на складе
Для этого вы должны:
1. Проверять при приёмке от поставщика
, что соблюдались особенности хранения и транспортировки каждого вида продуктов, их аккуратная разгрузка.
2. Соблюдать условия правильного хранения
— непрерывно от момента приёмки продуктов до реализации готовой продукции. Организовать хранение, учитывая принцип «товарное соседство» и требования к температуре хранения, влажности и освещённости.
3. Систематически контролировать
состояние продуктов, их тары или упаковки, режим хранения, санитарно-гигиеническое состояние склада.
4. Провести инструктаж и составить чек-лист
для сотрудников по правилам хранения продуктов.
5. Наносить маркировку
на товары и готовую продукцию.
6. Не допускать
контакта продуктов с непищевыми товарами, если это может привести к загрязнению пищевой продукции.
7. Не допускать
, чтобы в помещениях склада и производственного цеха находились посторонние люди.
Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.
Пример хранения продуктов в заведении
Практические советы по приготовлению сухофруктов и хранению готовых блюд
1. Если рецептура блюда предусматривает размоченные сухофрукты, то старайтесь воспользоваться теплой или водой комнатной температуры (ориентировочное время предварительного замачивания особо сухих фруктов – 36 часов, средневысушенных – 24 часа). Замачивание в кипятке или проваривание на 90–95 % убьет все полезные микроэлементы, содержащиеся в сушке.
2. Срок хранения блюд с использованием яиц и (или) молочных продуктов без холодильника не должен превышать 5–6 часов, а в холоде – не более 24.
3. Блюдо из сушки с использованием сахарной глазури или нуги, растительных масел, жареных орехов, агар-агара могут храниться в тепле до 5 суток, в холодильнике – до 15.
4. Срок хранения компотов из сухофруктов с сахаром в тепле не более 10, а в холодильнике – до 36 часов. При добавлении лимонной кислоты или сока срок годности увеличивается, соответственно, до 12 и 40 часов.
5. Срок хранения мясных блюд или гарниров (кроме сырых или сыровяленых ингредиентов), приготовленных горячим способом (тушение, жарка, на пару и т. д.) с использованием сушки, точно соответствует сроку и условиям хранения основного блюда.
6. Хлебопродукты, изготовленные с применением дрожжей и сухофруктов, должны храниться при температуре 2–10 °С не более 36 часов.
В этой статье мы подробно описали процессы выбора, хранения и приготовления сушки и надеемся, что наши советы помогут вам выбрать и успешно сохранить плоды, не наносящие вреда и наиболее полезные для здоровья.
Сроки годности шампиньонов
Шампиньоны — скоропортящийся продукт. Идеально употреблять их за пару дней после сбора. Но при реализации через торговые сети это невозможно, поэтому придуманы способы сохранения их свежести.
Холодильник сохранит качества грибов на неделю. Для этого необходимо соблюдать правила:
Если грибы замариновать, они будут годными на протяжении 12 месяцев.
Морозилка также продлит время употребления до полугода. Дополнительное преимущество такого способа — сохранение при низких температурах вкусовых качеств, текстуры, полезных свойств.
Необходимо предварительно их промокнуть бумажной салфеткой, обсушить, почистить. Если грибы большие, можно разрезать на части. Затем поместить в плотные пакеты с застежками или завязками.
Желательно рассчитать количество таким образом, чтобы размораживать на разовое приготовление. Повторная заморозка крайне нежелательна, так как негативно влияет на вкусовые качества.
Чтобы правильно вывести из замороженного состояния, необходимо сначала переместить на полку холодильника, а затем в комнатную температуру.
Возможны варианты сохранения в морозильнике обжаренных с луком или вареных шампиньонов, вешенок. Тогда нужно поместить их в пластиковый контейнер с крышкой, заморозить после остывания.
Сушеные годны 12 месяцев. Их можно переработать самостоятельно с помощью духовки или поместив на солнце.
2 года лежат грибы в вакуумной упаковке, так как она предохраняет от доступа микроорганизмов.
ХРАНЕНИЕ СУХОФРУКТОВ В ПРОМЫШЛЕННЫХ МАСШТАБАХ
Анализ рынка показывает, что в 2015 году на территорию России было завезено 217,1 тысяч тонн сухофруктов на общую сумму около 250 млн долларов, из которых 87 % приходится на страны Среднего Востока. Весь этот огромный объем экспортируемой сушки, а также продукцию отечественных производителей (в настоящее время особенно востребована российская сушеная клюква) нужно обеспечить соответствующими условиями хранения, о которых мы вам и расскажем.
Нормативные акты, регулирующие условия хранения сухофруктов
Основным документом, регламентирующим нормы сбережения, транспортировки и реализации доброкачественной продукции, является ГОСТ 12003-76 (с изменениями), утвержденный Госкомстандартом СССР еще в 1976 году, но актуальный до сих пор: именно на его системных требованиях были разработаны современные российские ГОСТы.
В настоящее время формы проверки качества и методы приемки сушеных фруктов устанавливает ГОСТ 1750-86, выпущенный Госстандартом РФ в 1992 году; общие технические условия производства сушки – ГОСТ 32896-2014; выработка косточковых сухофруктов определяется ГОСТом 28501-90.
В чем хранят сухофрукты в промышленных условиях
Тара для хранения сушки изготавливается только из натуральных материалов: бумаги, картона, фанеры, дерева, иногда – из полотна (льноджутового).
ГОСТами предусмотрены следующие виды упаковки:
Фасовка сухофруктов
Перед расфасовкой весь объем сушки проверяется магнитным сепаратором для предотвращения попадания кусочков металла в упакованные сухофрукты.
При укладке дно тары и каждый слой плодов перекладываются листами вощеной бумаги и спрессовываются – так выравнивается общая влажность содержимого.
Товарная расфасовка производится в полиэтиленовые, целлофановые, металлизированные и бумажные пакеты весом до 1 кг.
После упаковки и (или) расфасовки торцы ящиков оклеивают оберточной клейкой лентой, прикрепляют этикетку с указанием наименования производителя, его юридического адреса, массой нетто, сроком хранения и датой выпуска. Кроме того, на тару обязательно наклеивается предупреждение о нормах, предъявляемых к оптимальному хранению продукции, например: «Хранить в сухом прохладном помещении при температуре не более 20 °С».
ГОСТами допускается приготовление фасованных смесей исключительно из следующих плодов: яблок, груш, слив, винограда, кураги (или урюка) и вишни.
Общие и санитарные требования, предъявляемые к складским помещениям
В принудительно вентилируемых складских помещениях или хранилищах, относительная влажность воздуха в которых должна составлять не более 65–70 % при температуре от 5° до 17 °С. Заполненные сушкой ящики укладывают на стеллажи или (предпочтительнее) в объемные металлические контейнеры, предварительно обработанные инсектицидными и антибактериальными средствами.
На складах или хранилищах перед закладкой сушки также проводятся подготовительные работы: производится побелка стен и потолка гашеной известью, для борьбы с грызунами помещение окуривается дихлорэтаном или серной шашкой, обрабатывается дезинсекторами (типа «Актеллик» или «Рогон») и дератизаторами («Амус»).
Важно: дезинсекция и дератизация проводится специалистами, имеющими соответствующую квалификацию, и только сертифицированными химическими препаратами.
Для предотвращения порчи сухофруктов грызунами все видимые щели тщательно заштукатуривают, а окна и вытяжные отверстия закрываются мелкоячеистыми (не более 2 мм) металлическими решетками.
Транспортировка упакованной продукции
Допускается в грузовых автомобилях или другом виде транспорта только закрытого или тентованного типа, контейнер которого должен надежно защитить тару от прямых солнечных лучей и попадания излишней влаги, но обеспечить внутри циркуляцию воздуха.
Для предотвращения резких перепадов температуры перевозка основных объемов сухофруктов рекомендована при среднедневной температуре от 10° до 20 °С.
Производитель также должен побеспокоиться о сохранности продукции и снабдить транспортируемые ящики или мешки предупреждающей наклейкой типа «Боится попадания влаги».
Важно знать, что сухофрукты являются подкарантинным товаром и при пересечении границы обязательно подвергаются фитосанитарной проверке, поэтому производитель обязан заранее позаботиться об оформлении сопутствующих таможенных и санитарных документов.
Как хранить сухофрукты в магазинах и предприятиях общепита (+ особенности реализации)
1. Большим розничным или оптовым сетям лучше позаботиться о централизованном хранении сухофруктов в подготовленных по указанным выше нормам складах, а оттуда уже осуществлять транспортировку необходимого количества фасованной сушки по точкам.
2. Небольшие магазины для предотвращения порчи продукции также обязаны создавать условия хранения, максимально соответствующие ГОСТам, но при этом закупать объемы, ориентировочное время реализации которых не займет более одного месяца.
Важно: в неспециализированных магазинах любой формы собственности и объема продаж должны реализовываться исключительно расфасованные промышленным способом сухофрукты.
3. Для того чтобы покупатель мог оценить внешний вид сушки, рекомендуется выставление на прилавок двух-трех (не более) образцов, упакованных в прозрачный полиэтилен или целлофан, а основную часть, идентичную предлагаемой, хранят на складе при соблюдении температурного, светового и пр. режимов.
4. Для предотвращения попадания влаги запрещено прислонять мешки или коробки с сушкой вплотную к стенам. Зазор должен быть не менее 70 см, расстояние между тарой с сухофруктами и другими продуктами – 110 см; кроме того, упаковки не должны стоять на полу – только в контейнерах, на стеллажах или деревянных поддонах.
5. В столовых, кафе, ресторанах вне склада запрещено хранить сухофрукты в объеме большем, чем для приготовления одного суточного рациона пищи. Если сушка не была использована за одни сутки полностью, но находилась на кухне, то перед складированием ее отправляют на обязательное досушивание.
6. Даже при соблюдении всех норм хранения сухофруктов кладовщик обязан регулярно наблюдать за внешним видом продукции. В случае появления плесени все пораженные сухофрукты должны быть немедленно утилизированы, при обнаружении жучков сушка тщательно перебирается, негодные плоды утилизируются, остальные отправляются на досушивание и прожарку в духовой шкаф.
Важно: старайтесь приобретать качественные фасованные сухофрукты в магазинах, потому что условия хранения на рынках зачастую совершенно не соответствуют нормам. Обратите внимание, что большинство коробов с развесной сушкой у рыночных продавцов ничем не прикрыты, а это прямой путь к инфекционным и другим заболеваниям: микробы, передающиеся воздушно-капельным путем, пестициды и канцерогены, содержащиеся в воздухе, да и просто пыль естественным образом оседают на плодах. Но если вы все же приобрели сушку на рынке, то обязательно замочите ее на полтора-два часа в теплой воде: это позволит удалить часть вредных веществ.
Овощи и фрукты, хранящиеся при высокой температуре
Как видите, возможно подобрать общие температуры для общего хранения некоторых продуктов, но перед этим важно ознакомиться с правилами совместимости:
Если на вашем складе места очень мало, постарайтесь хранить продукты хотя бы по категориям: корнеплоды отдельно, бобовые отдельно, капустные отдельно и так далее. Но вы всегда можете арендовать складское помещение с возможностью регулирования температуры хранения на складе. В нашей компании представлен целый комплекс подобных складских помещений.
Санитарные нормы хранения в РФ
Каждый поставщик, дистрибьютор и владелец склада должен быть знаком с этим списком правил хранения и сбыта:
А также в САНПИНе прописано, при какой температуре нужно хранить продукты (при условии температуры 2-4 градуса):
Как правильно хранить овощи
шкафы шоковой заморозки
Кроме норм гигиены, в складских помещениях должны соблюдаться определенная влажность и температурный режим вне зависимости от времени года. Не рекомендуется размещать продукты рядом с отопительной системой, водопроводными трубами и охлаждающими устройствами. Все это сказывается на сроке хранения. Между стенами, полом и тарой с продуктами допускается расстояние не менее 20 см. Вот почему лучше использовать специально предназначенные для хранения овощей ящики или лари. Кроме отверстий для поступления воздуха, снизу они оборудованы ножками.
В небольших помещениях достаточно естественной вентиляции. В тех где больше ста мест придется устанавливать вытяжку. Овощи любят темноту, поэтому отсутствие окон логично. Вашим продуктам хватит искусственного освещения. Для каждого продукта характерны свои условия хранения в плане температурного режима и допустимой влажности.
Если нет возможности соблюдать все условия, то пересмотрите позиции меню или не делайте больших запасов. Ведь на кону репутация вашего заведения.
https://youtube.com/watch?v=H7EVvrudcGU%3Ffeature%3Doembed
Сроки хранения продуктов питания по СанПин в холодильнике (Таблица)
Сроки хранения пищевых продуктов – это период времени, в течение которого продукция сохраняет свойства, установленные в нормативной и / или технической документации, при соблюдении условий хранения, указанных в документации (может быть не окончательным).
Срок годности пищевых продуктов – это ограниченный период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать обычно предъявляемым к ней требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям, в том числе по пищевой ценности и требованиям к допустимому содержанию химические вещества, биологические вещества и их соединения, микроорганизмы и другие биологические организмы, представляющие опасность для здоровья человека, а также соответствующие критериям функционального назначения.
Скоропортящиеся продукты – это продукты питания, для которых требуются особые температуры и / или другие режимы и правила для поддержания качества и безопасности, без которых они претерпевают необратимые изменения, приводящие к повреждению или ухудшению здоровья потребителей. Скоропортящиеся продукты включают переработанные продукты из мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и других рыбных продуктов, кроме рыбы; сливочные кондитерские изделия на основе муки с массовой долей влаги более 13%; отделочные кремы и полуфабрикаты, в том числе на основе растительных масел; напитки; продукты переработки растений; жирные и жиросодержащие продукты, в том числе майонез, маргарин; Замороженные и полуфабрикаты готовые блюда; всевозможные пресервы; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые нельзя хранить без холода и предназначенные для краткосрочной продажи: молоко, сливки пастеризованные; замороженные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, всех продуктов и блюд общественного питания; свежевыжатые соки; сливочные кондитерские изделия, изготовленные вручную; скоропортящиеся продукты в открытых упаковках во время продажи.
К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не требующие условий хранения при определенных температурах с соблюдением других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с влажностью менее 13%; незавершенные хлебобулочные изделия, кондитерские изделия на сахарной основе, пищевые концентраты.
Сроки хранения готовых продуктов питания в холодильнике
Cроки хранения продуктов питания в морозильнике таблица
Таблица сроков хранения продуктов питания по СанПин в холодильнике
Сроки годности хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С в холодильнике по СанПин 2.3.2.1324-03
Таблица сроков хранения овощей, фруктов и зелени
Сроки годности НОВОГОДНЕГО СТОЛА
Вы накрыли великолепный ужин вечером 31 декабря. Что дальше делать с едой, если к утру съели не все? Сколько еда может храниться в холодильнике?
Основной иточник информации: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324—03
Сроки хранения готовой продукции
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 готовая продукция должна реализовываться в короткие сроки. Временные рамки определены при условии, что блюда располагаются на поверхностях, поддерживающих их качество и вкус, в частности, на горячих плитах.
Приготовленные первые и вторые блюда должны подаваться в течение двух-трех часов после создания, конечно, если они хранились на мармите или плите. Салаты и иные холодные блюда располагаются в охлаждаемой витрине в порционном виде. Срок на реализацию таких товаров – один час.
Что касается расположения продуктов по принципу «шведского стола», то там замена блюд должна происходить каждые сто восемьдесят минут. Это касается всех видов закусок, в том числе и тех, что расположены в термосах и емкостях с подогревом.
Большую часть готовых продуктов запрещено оставлять на следующий день, нереализованные блюда утилизируются. В исключительных случаях допускают сохранение готовых блюд до 18 часов при температуре от 2 до 4 градусов. Такой продукт должен быть дегустирован дважды – до и после подогрева. Время на реализацию теплого блюда – один час.
В таблице представлены допустимые сроки содержания готовых блюд по СанПиН в 2022 году при температурном режиме от 2 до 4 градусов:
Вернуться в “Каталог ГОСТ”
На эту страницу сайта можно сделать ссылку:
Хранение овощей по СанПиН в 2022 году
Овощи также должны храниться при высокой влажности и различных температурах. В большинстве случает влажность от 85 до 90%, но, например, репчатый лук нужно хранить при 60-70%. Рассмотрим срок хранения и температурный режим для основных видов овощей на основании Постановления Главного государственного санитарного врача РФ N 98 «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» в приложении №1:
Хранение готовых мясных блюд
Колбасные изделия можно держать как в холодильных, так и в морозильных камерах. Приблизительные сроки хранения колбас в заводской упаковке приведены в таблице (см. рис. 7):
Колбасы без упаковки желательно держать при температуре не выше +8С. Копченые изделия следует употребить в течение 10 суток, а вареную колбасу — в течение 3 суток.
Для лучшей сохранности продукт можно завернуть в бумагу или фольгу. Или смазать срез маслом и обернуть пищевой пленкой. Не стоит заключать колбасу в полиэтиленовый пакет — быстро заводится плесень.
Сосиски, сардельки, мясной рулет, буженину, ливер замораживать не рекомендуется: они становятся жесткими и безвкусными. Их следует держать при температуре от 0 до +8С. В натуральной оболочке эти продукты «живут» 3 дня. Герметичная упаковка может продлить срок годности до нескольких недель.
Супы, бульоны, холодцы держат при температуре от +4 до +6С не более 72 часов.
Охлажденный паштет хранится 2 суток при температуре от 0 до +6С. Замороженный до -9С — полгода.
Поддержание таких температурных условий требует немалых энергозатрат. Обеспечивать их самостоятельно может быть невыгодно. Аренда морозильных складов зачастую обходится гораздо дешевле.
Если объем продукции большой, то имеет смысл сдать ее на ответственное хранение. В Западном административном округе эту услугу оказывает ОАО Московский хладокомбинат №14. Также предприятие предоставляет в аренду холодильные склады и морозильные отсеки.
Фрукты сушеные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Текст поправки интегрирован в текст или описание стандарта.
Изменение №2 к ГОСТ 12003-76
Несоблюдение установленных законом санитарных норм и правил может ухудшить качество продовольственных товаров, сократить сроки годности и хранения, а также сделать продукты питания опасными для употребления в пищу.
По каким причинам такое может произойти? Сырое мясо или котлетный фарш могут заразить болезнетворными бактериями находящийся рядом борщ или рагу. Термически необработанные продукты – это источник патогенной микрофлоры, поэтому правила предполагают отдельное хранение продуктов с разной степенью готовности.
Даже если продукт не стал опасным в результате хранения, качество может существенно пострадать.
Продукт с изменёнными органолептическими свойствами менее ценен и полезен для организма. Если в магазине куплено сухое печенье и сельдь пряного посола, то даже нести домой такие несовместимые товары стоит отдельно, иначе потом не получится избавить галеты от стойкого аромата маринада и специй.
Фрукты и овощи стоит периодически перебирать, избавляясь от подгнивающих и перезревших экземпляров. Если этого не делать, вскоре испортится весь объём продукции.