Срок годности охлажденного мяса говядины по санпин

Жарка продукта обеспечивает его термообработку, но при этом он в дальнейшем хранится недолго.

В холодильнике жареные яйца можно хранить не больше 6 часов. При комнатной температуре жареные белки с желтками рекомендуется держать не более трех часов.

Если в помещении температура выше 20°C, то необходимо употребить их в течение одного часа. Подробнее читайте тут.

Для куриных яиц предусмотрен специальный режим хранения. Он устанавливается ГОСТом 31654-2012. При этом для разных видов яиц установлены индивидуальные сроки годности. Дольше всего хранятся столовые, меньше всего – диетические.

Важно соблюдать температурный режим в диапазоне 0-20°C. Имеет значение влажность воздуха. Она должна быть в пределах 85-88%. Увеличивает срок годности пищи ее хранение в холодильнике или прохладном погребе.

Яйца от домашней курицы имеют больший срок годности. Поскольку для питания домашней птицы используется качественный корм, то и качество продукта остается на высоком уровне на протяжении более длительного времени. В холодильнике домашние яйца могут пролежать до 30 суток.

При комнатной температуре сырые домашние яйца могут пролежать 10 дней. Если держать их в прохладном месте, то срок годности может быть продлен до 14 дней. Без скорлупы они лежат при комнатной температуре не больше 2-х дней. Подробности — в этой статье.

Для продления периода годности желтков и белков рекомендуется соблюдать следующие условия:

Вареные и сырые белки с желтками не следует держать в дверном отсеке холодильника. Там они портятся быстрее из-за неравномерного температурного режима и влажности.

Испорченные сырые белки с желтками моментально всплывают после помещения их в стакан с водой. Такому продукту как минимум 3 недели. Свежие желтки и белки после опускания в воду моментально тонут.

У испорченных яиц в оболочке скапливается воздух. Воздушный мешок виден в ходе их просвечивания. Если белок и желток начинают портиться, то у них возникает специфический запах сероводорода. Он легко улавливается.

Потемнение белка тоже говорит об его испорченности. Если сваренные желтки заветриваются, то это говорит об их несвежести.

Время хранения яиц устанавливается специальным ГОСТом. На срок годности продукта также влияет место его хранения. При этом сроки годности сырых, вареных и жареных яиц значительно отличаются.

Существуют способы увеличения срока хранения данного вида продуктов. Также о начале порчи желтков и белков указывает ряд внешних признаков.

О сроках годности и условиях хранения куриных яиц поговорим в статье.

Продукт должен храниться на складах согласно требованиям ГОСТ 31654-2012. Перед помещением на склад он должен маркироваться. Он упаковывается в специальную ячеистую тару.

При этом упаковка должна быть безопасна для пищи. Она может храниться только в неповрежденной таре. Сама упаковка должна быть сухой, внутри нее не должно быть запахов и грязи.

Допускается хранить пищу в б/у таре. Но перед помещением в упаковку ее необходимо обработать дезинфицирующим составом. На складе должен обеспечиваться определенный температурный режим.

В помещении должно быть не больше 20°C. Минимальная температура должна быть -2°C. На складе обеспечивается оптимальная влажность. Она должна быть не меньше 85% и не больше 88%.

Общие правила и условия хранения по ГОСТу

Особенности хранения зафиксированы в ГОСТ 31654-2012. В п. 5.4.2 указано, что данный продукт упаковывается отдельно в зависимости от категории и вида. Его следует хранить только в чистой таре. Она не должна быть поврежденной.

Допускается хранение в сухой таре. Упаковка не должна иметь посторонних запахов. Если яйца выкладываются в бывшую в употреблении тару, то ее предварительно необходимо обработать дезинфицирующими средствами.

В п. 8.2.1 перечислены основные условия хранения продукта. Среди них:

При соблюдении указанных условий диетические яйца хранятся до 7 суток. Срок годности столовых увеличивается до 25 суток. Меньше всего при данных условиях хранятся мытые – не больше 12 суток.

По ГОСТу 31654-2012 допускается держать продукт при отрицательной температуре (от -2°С до 0°C). Если режим влажности воздуха при этом находится в диапазоне 85-88%, то он пригоден для употребления в течение 90 суток. О сроках хранения диетических яиц читайте здесь.

Требования для обоснования сроков годности
пищевых продуктов

2.1. Для проведения
санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов
изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке,
свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на
производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности
пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в
установленном порядке.

2.3.
Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых
продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в
установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов
пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается
использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с
последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных
организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в
установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и
исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией и чтобы не испортить блюдо, настроение и конечно самое главное здоровье посетителю, необходимо строго соблюдать некоторые правила.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Обратите внимание – повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается!!!

Все приготовленные первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 – 3 ч с момента изготовления.

Салаты, винегреты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа. Не допускается заправка соусами салатной продукции, первых, вторых блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.

Блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения.

Запрещается оставлять на следующий день:

– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы в установленном порядке);

– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

– мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

– картофельное пюре, отварные макароны;

– напитки собственного производства.

В исключительных случаях!!!! С обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4 +/- 2 град. C не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Дополнительно, более подробно, о сроках хранения продуктов в организации общественного питания можно посмотреть в СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”.

Чтобы «Приятного аппетита» вам желали искренне!

Вторник,
4
Февраль
2020

Продукция общественного питания должна изготавливаться в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”; СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» с изменениями и дополнениями № 4 СП 2.3.6.2867-11).

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для “шведского стола”, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, “салат-бары”, которые пополняют продукцией по мере ее реализации. Не допускается смешиваний разных по времени приготовления партий готовой продукции.

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии при температуре 4+2°С должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с гигиеническими требованиями установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание. Например, при температуре 4+2°С могут храниться: салаты без заправки – 6 часов.

Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) хранятся при температуре 4+2°С – 36 часов; изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.), пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги, гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая, паштеты из печени и/или мяса – 24 часа. Заливные блюда, зельцы, студни, холодцы имеют срок реализации не более 12 часов при той же температуре.

Блюда готовые из птицы: жареные, отварные, тушеные могут хранится до 48 часов, пельмени, пироги из мяса птицы, паштеты из мяса птицы и субпродуктов – до 24 часов. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром хранят не более 12 часов. Во всех случаях должны соблюдаться нормируемые условия хранения: температуре 4+2°С.

Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная имеет срок реализации до 36 часов; студни, зельцы, рыба заливная – 12 часов; блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги – 24 часа, при соблюдении условий хранения: температуре 4+2°С.

Гарниры: рис отварной, макароны отварные, пюре картофельное хранятся до 12 часов, овощи тушеные до 18 часов, картофель отварной, жареный до 12 часов. Готовые блюда всегда подаются потребителю в горячем виде: первые – при температуре 75° С, вторые – 650 С, третьи холодные – 8-140 С.

Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.

Для получения консультации потребители могут обратиться по телефону 729-00-41(729-00-48; 729-00-39).

Составила врач Грищенко Н.П.

2.3.2.
ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

СанПиН 2. 1324-03

1.
Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А.
Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А.
Хотимченко, И.Я. Конь, , В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом
Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И.
Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора
Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С.
Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов
центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской,
Ленинградской и Ростовской областях.

2. Рекомендованы комиссией по
государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве
России.

3.
Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской
Федерации 21 мая 2003 г.

4.
Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98.

5.
Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2003
г. Регистрационный номер 4654.

6.
Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86.

Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

№ 52-ФЗ от 30.03.99

«Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее
– санитарные правила) – нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические
требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов
среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение
которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения
и распространения заболеваний» (статья 1).

«Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан,
индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39).

«За нарушение санитарного законодательства устанавливается
дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).

Федеральный закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»

№ 29-ФЗ от 02.01.00

«Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых
продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки
на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в
сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере
общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и
нормами» (статья 9).

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

О введении в действие
санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и
Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании,
утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000
г. № 554

Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным
санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г., с 25 июня 2003 г.

Г. Г. Онищенко

22.05.03 №97

Об отмене СанПиН
42-123-4117-86

На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом
нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации
от 24 июля 2000 г. № 554

С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и
нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу
«Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН
42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ
СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов

Сохранить в DOC

Продукцию общественного питания реализуют:

Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”.

При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки – не выше 14 град. C.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, “салат-бары”, которые пополняют продукцией по мере ее реализации (распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).

Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 “Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов”) установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.

УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ, СРОКИ ГОДНОСТИ ГОТОВЫХ БЛЮДПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ (4 +/- 2) ГРАД. С

Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) – срок годности 24 часа.

Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском,нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) – срок годности 36 часов.

Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) – срок годности 24 часа.

Блюда из мяса: Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги – срок годности 24 часа.

Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая – срок годности 24 часа.

Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы – срок годности 12 часов.

Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные – срок годности 48 часов.

Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром – срок годности 12 часов.

Пельмени, пироги из мяса птицы – срок годности 24 часа.

Яйца вареные – срок годности 36 часов.

Салаты из сырых овощей и фруктов:

– без заправки – срок годности 18 часов;

– с заправками (майонез, соусы) – срок годности 12 часов.

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

– с заправками (майонез, соусы) – срок годности 6 часов.

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей – срок годности 36 часов.

Салаты и винегреты из вареных овощей:

– без заправки и добавления соленых овощей – срок годности 18 часов;

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – срок годности 24 часа.

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

– рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное – срок годности 12 часов;

– овощи тушеные – срок годности 18 часов;

– картофель отварной, жареный – срок годности 18 часов.

Соусы и заправки для вторых блюд – срок годности 48 часов.

Общие положения и область применения

Настоящие
санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее – разработаны в
соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом
благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ
(Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы
законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93
(Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст.
1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554
«Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе
Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом
нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст.
3295).

Санитарные правила
устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых
продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а
также при их разработке и постановке на производство.

Санитарные правила не
распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски,
стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

Санитарные правила
предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц,
деятельность которых осуществляется в области производства, хранения,
транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений,
осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

В определенном
законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество
которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и
ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем
утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки
годности.

Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не
нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать
нескоропортящимися.

Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных
температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут
привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и
особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода
и предназначены для краткосрочной реализации.

1.6. Пищевые продукты
при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и
обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и
безопасности в течение всего срока годности.

1.7. Проекты нормативных
и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части
сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат
санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке,
при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.

Требования утвержденных документов являются обязательными для
индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность
по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.

1.8. Установленные сроки
годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых
продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации,
указаны в прилож.
1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены
другими документами.

Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по
новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же
сроки годности и условия хранения, которые указаны в

1.9. Сроки годности и
условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур
хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож.
1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые
виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож.
1, должны быть обоснованы в установленном порядке.

1.10. При обосновании
сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется
информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической
службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению
сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых
видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного
режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции,
свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по
назначению в течение всего срока годности.

1.11. Обоснование сроков
годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также
специализированных продуктов для детского и диетического питания должно
проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы
конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических
исследований в установленном порядке.

1.12.
Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского
и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов,
вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением
нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож.
1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом
исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а
также в уполномоченных им учреждениях.

1.13. Сроки годности
пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть
обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний
отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в
установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным
органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического
благополучия.

1.14. При ввозе на
территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их
регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию
о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при
необходимости – результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и
условий хранения.

1.15. При установлении
срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы
стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения
испытаний.

1.16.
Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков
годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым
технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и
профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из
генетически модифицированных источников, выдаются федеральным
органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения
экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения
организаций-изготовителей.

На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические
заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и
учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской
Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний
учреждениями госсанэпидслужбы.

Пользу организму могут принести только свежие куриные яйца. Если их срок годности истек, то от употребления продукта в пищу нужно отказаться.

На этот показатель влияет множество факторов: температура, способ приготовления, наличие скорлупы и даже вид яиц.

О сроках хранения яиц пойдет речь в статье.

Правила хранения куриных яиц, прописанные в ГОСТ, предполагают соблюдение следующих условий:

Все перечисленные условия представлены в ГОСТ 31654-2012, в пункте 5.4.2. Каковы сроки годности куриных яиц и от чего они зависят, можно узнать тут, какая температура хранения яиц, можно узнать тут.

Сроки хранения по ГОСТу и СанПиНу

Сроки хранения яиц прописаны в официальных документах, а именно в ГОСТ 31654-2012, в пункте 8.2.1.

Если продукт содержится при температуре от 0 до 20 градусов, а влажность воздуха при этом варьируется в пределах 85-88%, он будет годным в течение 25 дней.

Сколько хранятся сырые — со скорлупой и без нее?

Условия, в которых находятся сырые яйца, напрямую влияют на их свежесть. Также значение имеет наличие и отсутствие скорлупы. Сколько по времени хранятся сырые яйца, читайте тут, разбитые — здесь.

Если сразу после покупки свежих яиц поместить их на дверцу холодильника или на полку, то они останутся годными к употреблению в пищу на протяжении 25 дней.

При этом температура все время должна оставаться стабильной (не ниже нуля и не выше 6 градусов), а яйца целыми.

Если скорлупа отсутствует, то яйца придется перелить в контейнер и накрыть крышкой. В таком виде они могут простоять в холодильнике около 6 часов, но не больше 24 часов. За это время их нужно успеть приготовить.

Сколько хранится белок от яйца, читайте здесь, сколько дней хранятся яйца в холодильнике, читайте тут, сколько можно хранить сырые яйца без скорлупы или разбитые, читайте здесь.

Если в комнате прохладно и температура воздуха не превышает 20 градусов, то яйца будут оставаться свежими не более 15 дней. Речь идет о сыром продукте.

Для отварных яиц этот срок сокращается до 4 дней. При повышении температуры воздуха значения уменьшаются. Чем жарче в помещении, тем быстрее они испортятся. Сколько хранятся яйца без холодильника, читайте тут.

В морозильной камере

Замораживать можно только яйца без скорлупы. Их необходимо взбить до однородной массы и перелить в пластиковый контейнер, после чего закрыть крышкой и убрать в морозильную камеру. Также в качестве тары для хранения можно использовать полиэтиленовый мешок.

По возможности, лучше замораживать белок, так как под воздействием низкой температуры он незначительно меняет свои характеристики. Что касается желтка, то от его заморозки лучше отказаться. Если такой возможности нет, во взбитую массу добавляют немного соли или сахара.

При соблюдении всех условий, желтки и белки останутся годными к употреблению в пищу на срок до 8 месяцев. Можно ли замораживать куриные яйца, читайте тут.

Сроки для вареных

Рекомендации, на которые необходимо ориентироваться:

О хранении вареных яиц читайте тут.

Как долго можно хранить жареные?

Под воздействием высокой температуры патогенные микроорганизмы, которые могли попасть в желток или белок – погибают. Если после жарки яйца не будут съедены сразу, то нужно довести их до полной готовности.

Когда жареное блюдо остынет, его нужно переложить в контейнер, накрыть крышкой и убрать в холодильник. В таком виде оно останется свежим 6 часов. Если в холодильник поместить продукт нет возможности, то съесть его необходимо в течение 3 часов. Подробности — в этой статье.

Сколько дней остаются свежими домашние?

В отличие от промышленных, домашние яйца имеют пролонгированный срок годности. Это связано с тем, что птица, получает более качественный корм. Здоровая еда положительно сказывает на конечном продукте.

Если сразу после сбора убрать домашние яйца в холодильник, их можно употреблять в пищу на протяжении календарного месяца. Без холодильника яйца хранятся 10 дней, максимум – 2 недели.

Подробности — тут и тут.

Под диетическим подразумевают яйцо, которое не охлаждалось до минусовой температуры и было реализовано в срок до 7дней после появления. Срок их годности составляет 7 суток. После его истечения продукт будет считаться столовым.

Оно не испортится, но потеряет свои исходные свойства:

На диетических яйцах стоит маркировка «Д» (если они были выпущены на производстве). Оптимальной температурой их хранения является диапазон от 0 до +20 градусов. Подробности — в этой статье.

Как правильно держать продукцию на складе?

Прежде чем перевезти яйца в складское помещение, их маркируют и упаковывают в ячейки, чаще всего из картона. Именно в них продукт будет храниться до тех пор, пока не отправиться в магазин.

Температура воздуха на складе не должна превышать 20 градусов. Минимально допустимая нижняя граница -2 градуса. Оптимальный уровень влажности: 85-88%.

Перед закладкой на хранение продукт предварительно охлаждают на 2-3 градуса. Для этого на производстве имеются специальные камеры. Температура воздуха в них понижается плавно, на 1 градус каждые 2 часа. Когда яйца охлаждены, все процессы в них замедлены, поэтому они дольше остаются свежими.

Период годности гусиных, перепелиных и других

Вид яйца имеет прямое влияние на то, как долго оно будет оставаться свежим:

Каковы сроки хранения куриных, гусиных, утиных, перепелиных и страусиных яиц при комнатной температуре, расскажет эта статья, сколько хранятся перепелиные — эта, сырые перепелиные — эта.

Как продлить срок хранения?

Чтобы яйца оставались свежими длительное время, необходимо придерживаться следующих рекомендаций:

Если яйцо начало портится, на это будут указывать следующие признаки:

Если опустить испорченное яйцо в холодную воду, оно всплывет на поверхность.

Советы по хранению:

Можно ли мыть яйца перед помещением на хранение в холодильник, расскажет эта статья, при какой температуре должен храниться яичный меланж, читайте здесь, как сохранить желтки от яиц в холодильнике, морозилке и без, читайте тут.

По санитарным нормам яйца относятся к скоропортящимся продуктам. Чтобы срок их годности не вышел раньше положенного времени, их нужно правильно хранить. Причем это касается продукта, как в сыром, так и в отварном виде.

Как долго можно хранить вареные?

Сваренные яйца в скорлупе можно держать в холодильнике четверо суток. Без скорлупы их можно хранить в холодильнике не больше двух суток. Еще меньше срок годности сваренных и нарезанных белков и желтков. В условиях холодильника их можно хранить максимум одни сутки.

Небольшой срок годности у белков и желтков, сваренных всмятку и в мешочек. В холодильнике разрешается держать их в скорлупе порядка 12 часов.

Белки с желтками, сваренные вкрутую, в оболочке хранятся при комнатной температуре максимум 3 суток. Без скорлупы они могут пролежать вне холодильника не больше 12 часов.

Если яйцо было сварено всмятку и очищено от скорлупы, то при комнатной температуре можно держать его не больше 4 часов. В скорлупе белки с желтками, сваренные всмятку, хранятся при комнатной температуре не больше 20 часов. О хранении вареных яиц в холодильнике читайте тут, без скорлупы — здесь, при комнатной температуре — тут.

Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для
скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны
устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и
безопасность их для здоровья человека.

3.3.2. Хранение пищевых
продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих
параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида
продукции.

3.3.3. Количество
продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации
торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для
продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения,
достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего
срока годности данного продукта.

3.3.4. Не допускается
совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к
употреблению пищевыми продуктами.

Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия
транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый
вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов,
действующих на соответствующем виде транспорта.

3.4.2. Транспортирование
пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными
средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

3.4.3. Скоропортящиеся
продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим
необходимые температурные режимы транспортирования.

3.4.4. Не допускается
перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При
транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного
соседства.

3.4.5. Не допускается
перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также
совместно с непродовольственными товарами.

3.4.6. Пищевые продукты,
поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны
сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность
(удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при
необходимости ветеринарное свидетельство).

3.4.7. Требования к
прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего
транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны
соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и
общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и
пищевых продуктов.

Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными
сроками годности

3.2.1. Производство
продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического
заключения на указанную продукцию.

3.2.2. Производство
продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):

– отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли
промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид
деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в
соответствии с установленным порядком;

– располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим
требованиям нормативной документации;

– имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими
гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной
документации;

– на которых организован производственный контроль в установленном
порядке.

Сколько дней хранятся сырые — в скорлупе и без нее?

Срок годности зависит от места хранения. Играет роль то, в скорлупе или без нее хранятся яйца.

Оптимальная температура для хранения – 0-6°C. Такая температура в основном отсеке холодильников.

При данном режиме сырые яйца со скорлупой могут храниться 25 дней. Это касается столовых яиц. Диетические хранятся в оболочке при таких условиях максимум одну неделю.

Белки с желтками без скорлупы хранятся мало. В холодильнике они могут пролежать не больше 6 часов. Как долго хранятся сырые яйца без скорлупы (или разбитые) в холодильнике, читайте здесь.

В комнатных условиях

Сырые столовые яйца в скорлупе могут храниться при комнатной температуре не больше 25 дней. При этом температурный режим в помещении не должен превышать 20°C. Сырые диетические в скорлупе могут храниться при температуре 17-20°C не больше 7 дней.

Без естественной оболочки сырые белки с желтками при комнатной температуре могут пролежать меньше часа. Рекомендуется употребить их в течение 20-30 минут.

Как продлить период сохранности продукта?

Срок сохранности яиц можно продлить при соблюдении ряда рекомендаций:

Срок годности желтков с белками можно продлить за счет упаковки. Продукт дольше всего сохраняется, если завернуть его в бумагу.

Условия хранения, сроки годности особо
скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 2) °С*

* Кроме п. п. 39
– 42, 56.

Продолжение прилож. 1

* Сроки годности и условия хранения
стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных
после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные
виды продукции.

** Сроки годности
конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком

Библиографические данные

1. Федеральный закон «О
качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ.

2. Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. 52-ФЗ.

3. Федеральный закон «О
внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав
потребителей» и «Кодекс РСФСР об административных правонарушениях». 2001.

4. Постановление
Правительства Российской Федерации от 30 июля 1998 г. № 680. «О Государственной
санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации».

5. Постановление
Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О
государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и
безопасности пищевых продуктов».

6. Постановление
Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. №988 «О
государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий».

7. ГОСТ Р
51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

8. СП
2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

9. СанПиН
2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов».

10. МУК 4.2.727-99
«Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».

11. Методические
указания «По ускоренному определению сроков годности пищевых растительных
масел», утвержденные заместителем Главного государственного санитарного врача
РФ № 1100 / 2261-98-115 от 23.09.98.

Условия хранения пищевых продуктов на складе требования (Таблица)

Условия хранения пищевых продуктов — это наилучшие параметры окружающей среды (температура, влажность окружающей среды, условия освещения и так далее) и правила обращения (меры защиты от повреждения паразитами, насекомыми, грызунами; меры по сохранению целостности упаковки, и другие), Необходимо гарантировать безопасность пищевых продуктов с органолептическими, физико-химическими свойствами и показателями безопасности.

Классификация продуктов по условиям хранения таблица

Чтобы правильно организовать хранение продуктов в заведении, необходимо разделить их на категории. Это требование СП 2.3.6.1079-01.

Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. В таблице ниже даны особенности для основных категорий продуктов.

. Все условия хранения указывает производитель продукции на своей таре и упаковке.

Таблица требования для хранения продуктов на складе

Все продукты в заведении должны соответствовать требованиям пищевой безопасности.

Правила товарного соседства

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов.

Нельзя хранить вместе:

— сырые продукты, полуфабрикаты и готовую продукцию;

— замороженные и охлаждённые продукты;

— сухие и влажные продукты (при совместном хранении сухие продукты будут впитывать влагу и портиться);

— продукты, которые отдают запах (специи, сельдь и др.), и продукты, которые его впитывают (сливочное масло, сыр, яйца, чай, соль, сахар и др.).

Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Требования к условиям температурного хранения продуктов таблица

Необходимо обеспечить, чтобы каждый вид продуктов хранился при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03.

Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов.

Ниже приводятся общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. Но по условиям хранения конкретных продуктов нужно ориентироваться на информацию от производителя.

Требования к условиям влажности хранения продуктов таблица

В одном помещении невозможно обеспечить разный уровень влажности. Поэтому при проектировании мест хранения выделяют отдельные зоны — сухого склада и овощного склада. У них разные уровни влажности и других параметров микроклимата. Ещё есть понятие «склад суточного хранения». Туда перемещают продукты на одну-две рабочие смены. Показатели микроклимата там общие, но за сутки продукты не портятся.

Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности
пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его
изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо
даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой)
пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента
окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя
хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в
организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.

3.1.2. Информация,
наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна
предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся
продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года –
для скоропортящихся продуктов; месяца и года – для нескоропортящихся продуктов,
а также правил и условий их хранения и употребления.

3.1.3. Сроки годности
скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах
потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и
технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на
продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при
нарушении ее целостности.

3.1.4. Не допускается
переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и
нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в
организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими
организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по
обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

3.1.5. Скоропортящиеся
пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует
реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении
условий хранения (температура, влажность).

Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их
непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается
устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном
порядке.

3.1.6. Не допускается
повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных
организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые
оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые
продукты.

3.1.7. Размораживание
(дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими
пищевые продукты не допускается.

3.1.8. Сроки годности
нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую
тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в
первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта
организацией-изготовителем.

3.1.9. При обосновании
сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки
годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности
используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта
должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов – ограниченный период
времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно
предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических
показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными
документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических
веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов,
представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать
критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов – период времени, в
течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или
технической документации, при соблюдении указанных в документации условий
хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых
продуктов – оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность
окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры
предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения
целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих
пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей
безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для
сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов
и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям,
приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

относятся продукты
переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные
кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и
отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты
переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы,
маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды
пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные
продукты.

Особо скоропортящиеся продукты – продукты, которые
не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации:
молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы,
морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного
питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с
применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе
реализации упаковках.

относятся пищевые
продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при
соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус);
сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные
изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годностисроки годности на
скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми
технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании
существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную
ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо
скоропортящихся продуктов).

продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины,
мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм
собственности, а также холодильники.

*За исключением
специализированных продуктов для детского и диетического питания.