Вход – Меркурий ХС С 1 января 2021 года требования к условиям труда работников устанавливает новый СанПин СП 2.2.3670-20. Среди прочего, он содержит требования к рабочему месту с 2021 года, а также к организации технологических процессов на нём. Рассказываем. Какие правила нужно соблюдать.
Чем руководствоваться
Новые требования к организации технологических процессов и рабочих мест с 2021 года закреплены в разделе VI Санитарно-эпидемиологических требований к условиям труда (сокращённо СП 2.2.3670-20). Они утверждены Главный государственный санитарный врач РФ (она же – глава Роспотребнадзора) постановлением от 02.12.2020 № 40.
Этот СанПин вступил в силу с 01.01.2021 и будет действовать 6 лет – до 1 января 2027 года. Он обязателен для всех юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Для работающих 12 и более часов (при наличии перерыва на сон) должно быть оборудовано место для сна и принятия горячей пищи.
А при оборудовании рабочего места инвалида работодатель должен руководствоваться индивидуальной программой реабилитации такого сотрудника (п. 3.3 СП 2.2.3670-20).
СП 2.2.3670-20 не содержат требования об обязательном наличии паспорта рабочего места.
Рабочие места и условия прохождения производственной практики для лиц, не достигших 18 лет, должны соответствовать гигиеническим нормативам.
В случае превышения на рабочих местах гигиенических нормативов по тяжести и напряженности труда работодателю следует применить один или несколько из следующих методов:
Рабочие места после замены, модернизации или капремонта оборудования оценивают на соответствие гигиеническим нормативам на основе результатов спецоценки условий труда или производственного контроля.
Размер рабочих помещений
Норматив площади помещения в расчете на 1 рабочее место (п. 249 СП 2.2.3670-20):
Площадь помещений для одного работника независимо от вида выполняемых работ должна составлять не менее 4,5 кв. м.
С 1 января 2021 года постановление № 40 от 02.12.2020 утвердило новые санитарные требования к условиям труда с 2021 года (СанПин) – СП 2.2.3670-20. Рассказываем, что регулирует этот документ и какие изменения содержит.
Новый СанПин
Новые санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда (сокращённо СП 2.2.3670-20) утвердил Главный государственный санитарный врач РФ (она же – глава Роспотребнадзора) постановлением от 02.12.2020 № 40.
Они вступили в силу с 01.01.2021 и будут действовать 6 лет – до 1 января 2027 года.
Одновременно утратили силу СП 2.2.9.2510-09 (утв. постановлением от 18.05.2009 № 30. И это вполне логично, так как этот СанПин по сути регулировал только гигиенические требования к условиям труда инвалидов.
Новый СанПин 2.2.3670-20 устанавливает санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасных для человека условий труда, соблюдение которых обязательно для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Какие отношения охватывает новый регламент
СП 2.2.3670-20 включают следующие требования касаемо условий труда:
СанПином 2.2.3670-20 установлены требования к условиям труда в зависимости от вида деятельности – добыча полезных ископаемых, производство и переработка металлов, литейное производство, производство сварочных материалов, строительных материалов, лакокрасочных материалов, бытовой химии, комбикормов, обуви, текстильных и швейных изделий и др.
Также в санитарных правилах 2.2.3670-20 есть требования:
Отдельные Приложения 1 и 2 к СП 2.2.3670-20 регламентируют соответственно:
Санитарные правила СП 2.2.3670-20 не распространяются на условия труда:
Требования к рабочему месту
Раздел VII содержит Требования к организации условий труда женщин в период беременности и кормления ребенка.
Прописано, что беременные женщины и в период кормления ребенка не должны выполнять производственные операции, связанные с:
Беременных нельзя допускать на работы:
Кстати, сославшись на рассматриваемый СанПин 2.2.3670-20 Минтруда России в письме от 25.02.2021 № 15-0/ООГ-471 заключил, что этим документом каких-либо ограничений или запретов, связанных с трудовой деятельности беременных на персональных компьютерах не установлено. Поэтому делать перевод сотрудницы в положении на другую позицию работодатель не обязан.
Контроль за условиями труда
Работодатели должны осуществлять производственный контроль за условиями труда. Это касается и обычных офисных помещений. Также нужно разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические мероприятия.
Так, в производственных помещениях с постоянным пребыванием работников и помещениях для отдыха должно быть организовано предотвращение вреда здоровью сотрудников от воздействия избыточного тепла или холода.
По итогам производственного контроля и специальной оценки условий труда предприятие должно разработать и выполнять в установленные сроки перечень мероприятий по улучшению условий труда для снижения рисков на здоровье в части профессиональных заболеваний, а также заболеваний (отравлений) и инфекционных заболеваний, связанных с условиями труда.
Обязанность каждого работодателя (в т. ч. ИП) с 2021 года – организация и проведение производственного контроля условий труда на предприятии. Рассказываем согласно новому СанПину СП 2.2.3670-20, что должно быть объектом такого контроля и порядок проведения.
С 1 января 2021 года вступили в силу новые санитарные правила СП 2.2.3670-20 под названием «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда». Они утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.12.2020 № 40 и будут действовать до 1 января 2027 года. То есть, 6 лет.
Согласно им, одна из основных обязанностей всех юридических лиц и индивидуальных предпринимателей – осуществлять производственный контроль за условиями труда. И как следствие, разрабатывать и проводить санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия, предусмотренные СП 2.2.3670-20.
По результатам проведения производственного контроля и спецоценки условий труда работодатель должен разработать и выполнить в установленные им сроки перечень мероприятий по улучшению условий труда. Они направлены на снижение рисков для здоровья человека в части:
В качестве источника информации о наличии на рабочих местах вредных производственных факторов, уровни которых требуют контроля на предмет соответствия гигиеническим нормативам, применяют:
Компетенция работодателя
Организация (ИП) в своём локальном акте определяет номенклатуру, объем и периодичность мероприятий производственного контроля за условиями труда. Этот документ также называют программой производственного контроля.
При этом нужно учитывать:
Объект контроля
Здесь всё просто: объекты производственного контроля за условиями труда – рабочие места.
Способы проведения контроля на производстве
Производственный контроль за условиями труда возможен посредством проведения (организации):
Лабораторные исследования и испытания может проводить как своя лаборатория при предприятии, так и иная аккредитованная лаборатория (центр).
Компания устанавливает программу производственного контроля за условиями труда, которая должна включать:
В программе производственного контроля также должна быть указана информация о наличии факторов производственной среды и трудовых процессах, обладающих канцерогенными свойствами. А именно:
Когда нужен постоянный производственный контроль
Иногда в помещениях в воздухе рабочей зоны практически всегда есть риск формирования загрязнения веществами с остронаправленным механизмом действия, уровень которого превышает гигиенические нормативы. В этом случае производственный контроль таких веществ нужно вести постоянно в автоматическом режиме.
В случаях превышения их допустимого уровня должен быть звуковой и световой сигнал оповещения.
Также допустим контроль воздуха рабочей зоны перед входом в такие помещения.
Контроль иных факторов
Он включает контроль за соблюдением гигиенических нормативов по уровням:
В отношении этих факторов номенклатуру, объем и периодичность производственного контроля предприятие устанавливает с учетом степени их влияния на здоровье работника и среду его обитания. Условия обращения внимания на перечисленные факторы:
Также контролировать перечисленные факторы нужно после проведения реконструкции, модернизации производства, технического перевооружения и капитального ремонта, проведения мероприятий по улучшению условий труда.
Вообще рабочие места после замены, модернизации или капремонта оборудования оценивают на соответствие гигиеническим нормативам на основе результатов спецоценки условий труда или производственного контроля.
Контролировать параметры микроклимата нужно не реже 1 раза в год.
Если предприятие использует в производственных процессах биологические агенты, производственный контроль за биологическим фактором ведут в зависимости от классов чистоты помещений, определенных гигиеническими нормативами, но не реже 1 раза в год.
Согласно статье 11 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны в т. ч. выполнять требования санитарного законодательства, обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ и оказываемых услуг.
Требования к перевозке (транспортированию) продовольственного сырья и пищевых продуктов установлены в статье 17 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции», Федеральном законе от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Постановлении Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «Об упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов» от 30.05.2012г. № 33, санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Согласно частям 1-6 статьи 17 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» перевозка пищевой продукции должна осуществляться транспортными средствами в соответствии с условиями перевозки, установленными изготовителями такой продукции, а в случае их отсутствия – в соответствии с условиями хранения пищевой продукции, установленными изготовителем такой продукции.При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки одновременно различной пищевой продукции, либо пищевой продукции и иных грузов, должны быть обеспечены условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.Конструкция грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна обеспечивать защиту пищевой продукции от загрязнения, проникновения животных, в том числе грызунов и насекомых, проведение очистки, мойки, дезинфекции.Внутренняя поверхность грузовых отделений транспортных средств и контейнеров должна быть выполнена из моющихся и нетоксичных материалов.
Грузовые отделения транспортных средств должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции, подвергаться регулярной очистке, мойке, дезинфекции с периодичностью, необходимой для того, чтобы грузовые отделения транспортных средств и контейнеры не могли являться источником загрязнения продукции.
Согласно пункту 7.4 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты должны перевозиться охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
Кулинарные и кондитерские изделия должны перевозится в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.Транспортная тара должна быть промаркирована в соответствии с нормативной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции (пункт 7.5 настоящих Правил).
Для предотвращения возникновения и распространения массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) транспортирование пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов (независимо от их упаковки), для других целей не допускается (пункт 7.6 настоящих Правил).
Учитывая, что современные упаковочные материалы нового поколения обладают высокими барьерными свойствами, Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации «Об упаковке, хранении и транспортировке пищевых продуктов» от 30.05.2012г. № 33 допускается транспортировка продовольственного сырья и полуфабрикатов промышленного изготовления совместно с готовой пищевой продукцией при условии, что такое сырье, полуфабрикаты и готовая продукция упакованы промышленным способом, а также при условии, что они имеют одинаковые температурно-влажностные параметры хранения и транспортировки.
При совместной транспортировке продовольственного сырья, полуфабрикатов промышленного изготовления и готовой продукции промышленного изготовления необходимо наличие потребительской и транспортной или только транспортной упаковки, исключающей загрязнение, соприкосновение поверхностей и изменение органолептических свойств продукции. При этом юридические лица и индивидуальные предприниматели должны своевременно, достоверно и в полном объеме осуществлять производственный контроль за выполнением требований, предъявляемых к хранению и транспортировке пищевых продуктов посредством контроля соблюдения температурно-влажностных параметров хранения и транспортировки продовольственного сырья и полуфабрикатов промышленного изготовления и готовой продукции промышленного изготовления.
Согласно изменениям, внесенным Федеральным законом от 19.07.2011г.№ 248-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с реализацией положений Федерального закона «О техническом регулировании» в Федеральный закон от 02.01.2000г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» отменено наличие оформленного в установленном порядке санитарного паспорта на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов.
Требования к лицам, сопровождающим пищевые продукты в пути следования, установлены в статье 17 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Согласно частям 10-11 статьи 17 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» работники, занятые на работах, которые связаны с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции и при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с продовольственным (пищевым) сырьем и (или) пищевой продукцией, проходят обязательные предварительные при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры в соответствии с законодательством государства – члена Таможенного союза. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, лица, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний, не допускаются к работам, связанным с хранением, перевозкой (транспортированием) и реализацией пищевой продукции.
Согласно пункту 7.3 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
Согласно Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» индивидуальные предприниматели и юридические лица в соответствии с осуществляемой ими деятельностью обязаны выполнять требования санитарного законодательства.
Санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается, в том числе, посредством контроля за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательным соблюдением гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности.
Государственными санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами признаются нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.
В целях уменьшения негативного влияния на здоровья граждан при реализации пищевых продуктов в предприятиях торговли юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям рекомендуем при приеме, транспортировке и хранении пищевых продуктов руководствоваться действующими санитарными, а так же принимать меры по проведению необходимых организационных, технических мероприятий, направленных на внедрение и обеспечение соблюдения обязательных требований.
В соответствии с требованиями санитарных правил 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»:
– в организации торговли должны приниматься для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека;
– для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами.
– для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) выделяется специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами;
– транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, чистые, в исправном состоянии;
– внутренняя поверхность кузова машины должны имеет гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции;
– шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик имеет при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдает правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов;
– условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта;
– транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом;
– погрузку и разгрузку пищевых продуктов производить персоналом в чистой санитарной одежде;
– хлеб и хлебобулочные изделия перевозить в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом;
– кремовые кондитерские изделия укладываются в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается;
– живая рыба перевозится в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10°С;
– при транспортировке пищевых продуктов строго соблюдаются правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке;
– транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке4
– количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования;
– хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляются при температуре не выше +6°С;
– пищевые продукты принимать в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Перетаривание пищевых продуктов из тары поставщика в более мелкую тару не допускаются;
– этикетки (ярлыки) на таре поставщика сохранять до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов;
– хранение пищевых продуктов должно осуществлять в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
– при хранении пищевых продуктов соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т. п.), хранить отдельно от продуктов, воспринимающих запахи;
– совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и непищевых товаров не допускается;
– все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. хранятся на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола;
– складирование пищевых продуктов вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещений, а также складирование незатаренной продукции непосредственно на полу, навалом не допускается;
– охлажденное мясо (туши и полутуши) хранится в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
– мороженое мясо хранить на стеллажах или подтоварниках;
– мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная хранить в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо проложить деревянные рейки;
– охлажденная рыба хранится в таре поставщика, температура хранения должна быть не выше +2°С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков;
– в организациях торговли живая рыба хранится в аквариуме с чистой водой и аэрацией в теплое время года – не более 24 часов, в холодное – не более 48 часов при температуре воды не выше + 10°С;
– хранение хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Не допускается хранение хлеба и хлебобулочных изделий навалом, вплотную со стенами помещений, без подтоварников, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола;
– в случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью такие изделия немедленно изымаются из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промываются теплой водой с моющими средствами и протираются 3%-ным раствором уксусной кислоты;
– в целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1%-ным раствором уксусной кислоты и затем просушивать;
– при приемке кондитерских изделий с кремом не допускается перекладывание их из лотков поставщика, а также реализация их в неупакованном виде по методу самообслуживания;
– в организациях торговли не допускается прием тортов, не упакованных поштучно в потребительскую тару, а также пирожных, не упакованных в лотки с плотно прилегающими крышками;
– перевозка или перенос тортов и пирожных на открытых листах или лотках не допускается;
– хранение сыпучих продуктов производится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%;
– указанные продукты должны храниться в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см;
– в целях профилактики иерсиниоза и псевдотуберкулеза овощи в процессе хранения периодически проверяются и подвергаются переборке и очистке;
– для организаций торговли, встроенных, встроенно-пристроенных в жилые здания и здания иного назначения, не допускается завоз продукции в ночное время (с 23.00 до 07.00 часов).
Требования к приему и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов установлены в части 7 статьи 17 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции», санитарных правилах СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Согласно пункту 7.7 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность.
Согласно части 1 статьи 21 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции проводится в формах:1) подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции;2) государственной регистрации специализированной пищевой продукции;3) государственной регистрации пищевой продукции нового вида;4) ветеринарно-санитарной экспертизы.
Декларированию соответствия подлежит выпускаемая в обращение на таможенной территории Таможенного союза пищевая продукция, за исключением (часть 1 статьи 23 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011):1) непереработанной пищевой продукции животного происхождения;2) специализированной пищевой продукции;3) уксуса.Специализированная пищевая продукция подлежит государственной регистрации(часть 1 статьи 24 технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).К специализированной пищевой продукции относятся:1) пищевая продукция для детского питания, в том числе вода питьевая для детского питания;2) пищевая продукция для диетического лечебного и диетического профилактического питания;3) минеральная природная, лечебно-столовая, лечебная минеральная вода с минерализацией свыше 1 или при меньшей минерализации, содержащая биологически активные вещества в количестве не ниже бальнеологических норм;4) пищевая продукция для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин;5) биологически активные добавки к пище (БАД).
Непереработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение на таможенную территорию Таможенного союза (часть 1 статьи 30технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011).
В силу статьи 4 ТР ТС 021/2011, непереработанная пищевая продукция животного происхождения – это не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое, сырое обезжиренное молоко, сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры.
Помимо документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза, пищевая продукция, находящаяся в обращении, в том числе продовольственное (пищевое) сырье, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость данной продукции (статья 5 ТР ТС 021/2011).
В силу статьи 4 ТР ТС 021/2011 прослеживаемость пищевой продукции – это возможность документарно (на бумажных и (или) электронных носителях) установить изготовителя и последующих собственников находящейся в обращении пищевой продукции, кроме конечного потребителя, а также место происхождения (производства, изготовления) пищевой продукции и (или) продовольственного (пищевого) сырья.
Продовольственное (пищевое) сырье растительного происхождения может быть использовано для производства (изготовления) пищевой продукции при наличии информации о применении пестицидов при выращивании соответствующих растений, фумигации производственных помещений и тары для хранения этого сырья в целях защиты его от вредителей и болезней сельскохозяйственных растений (часть 2 статьи 13 ТР ТС 021/2011).
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации общественного питания запрещается принимать (пункт 7.8 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01):- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;- непотрошеную птицу (кроме дичи);- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, “тек”, “бой”, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, “хлопуши”, банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;- продукцию домашнего изготовления.
Продукты должны храниться в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.) согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты (пункт 7.11 настоящих Правил). При необходимости возможно перекладывание продуктов в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару (пункт 7.9 настоящих Правил). Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции сохраняется до полного использования продукта (пункт 7.29 настоящих Правил).
Продовольственное сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях общественного питания, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах)(пункт 7.11 настоящих Правил).Холодильные камеры для хранения продуктов должны быть оборудованы стеллажами, легко поддающимися мойке, системами сбора и отвода конденсата, а при необходимости – подвесными балками с лужеными крючьями или крючьями из нержавеющей стали (пункт 7.13 настоящих Правил).
При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), хранятся отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.). (пункт 7.11 настоящих Правил).
Хранение особо скоропортящихся продуктов должно осуществляться в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (пункт 7.12 настоящих Правил).
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями (пункт 7.14 настоящих Правил).
Субпродукты хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках (пункт 7.15 настоящих Правил).
Птицу мороженую или охлажденную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки (пункт 7.16 настоящих Правил).
Рыбу мороженую (филе рыбное) хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика (пункт 7.17 настоящих Правил).
Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной (пункт 7.18 настоящих Правил).
Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое – в таре производителя (пункт 7.19 настоящих Правил).
Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах. При укладке сыров один на другой между ними прокладываются картон или фанера. Мелкие сыры хранят в потребительской таре на полках или стеллажах (пункт 7.20 настоящих Правил).
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре (пункт 7.21 настоящих Правил).Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Яичный порошок хранят в сухом помещении, меланж – при температуре не выше минус 6 °С (пункт 7.22 настоящих Правил).
Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. (пункт 7.23 настоящих Правил).
Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках (пункт 7.24 настоящих Правил).
Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях (пункт 7.25 настоящих Правил).
Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно (пункт 7.26 настоящих Правил).
Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту – на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи – в бочках, при температуре не выше 10 °С. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12 °С (пункт 7.27 настоящих Правил).
Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах (пункт 7.28 настоящих Правил).