Россельхознадзор проверка кафе

18 пунктов, важных для руководителей общепита: предостережения, штрафы или дисквалификации инспектора, периодичность проверок, проверочные листы, обжалование проверок, ФЗ-248, риск-ориентированный подход, профилактические визиты, мораторий, жалобы на роспотребнадзор и многое другое.

Проверка роспотребнадзора – это всегда дополнительный стресс для руководителя предприятия общественного питания. Особенно страшно, когда инспектор приходит без предупреждения.Мы собрали обзор важный изменений вступивших в силу к 2023 году.

Риск-ориентированный подход при проверках

Если кто не помнит, раньше проверять предприятия общественного питания приходили только через 3 года после открытия, и далее проверяли один раз в три года.Сейчас роспотребнадзор, как и другие надзорные органы, перешел на “риск-ориентированный подход” – это означает, что все предприятия, подлежащие проверкам со стороны надзорных органов, разделены на категории риска (опасности). Это своего рода «рейтинг предприятий» по соблюдению требований, у кого «рейтинг» (категория риска) ниже – тем меньше проверок!

Чем выше категория риска – тем выше риск отравлений, тем чаще и более тщательно могут проверять предприятие.

Различают 6 категорий риска (опасности):

1) чрезвычайно высокий риск;

2) высокий риск;

3) значительный риск;

4) средний риск;

5) умеренный риск;

6) низкий риск

Предприятия общественного питания чаще всего попадают в третью категорию – значительный риск. Но далеко не все – встречаются предприятия общепита попавшие и в 1-2 категории, также встречали и 4-ю.

Для присвоения предприятию общественного питания категории риска учитывают:

– степень “законопослушания” – это количество выявленных нарушений санитарного законодательства и законодательства в сфере защиты прав потребителей за 3 года;

– наличие на объекте неудовлетворительных факторов среды, обитания, подтвержденных лабораторно (за 3 года);

– связь объекта с заболеваемостью населения – отравления, причинение вреда здоровью;

– наличие неоднократных подтвердившихся жалоб на действия ЮЛ, ИП;

– численность населения, находящегося под влиянием деятельности объекта надзора (условия труда, выпускаемая продукция и ее объем, оказываемые услуги, количество посетителей и т.п.).

Проверки проводятся согласно ФЗ-248

На данный момент проверки проводятся на основании ФЗ-248 “О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации” (ранее проводили на основании ФЗ-294).

В законе четко определены:

– права и обязанности инспектора;

-права проверяемого лица (предприятия);

– правила присвоения предприятию категории риска;

– типы контрольно-надзорных мероприятий (КНМ);

– периодичность проведения КНМ;

– основания для проведения КНМ;

– способы снижения категории риска предприятия;

– способы получения и сбора инспектором сведений о предприятии;

– право на отказ от проведения профилактических мероприятий и др.

Справка: Федеральный закон № ФЗ-248 действует с 01.07.2021 года. Он постепенно заменит ФЗ-294, который был принят в 2008 году.До 1 января 2025 года предусмотрен переходный период, при котором статьи ФЗ-294 постепенно прекращают действовать, а статьи ФЗ-248, наоборот, поэтапно вступают в силу.

Индикаторы нарушений как повод для проведения проверок

Новый закон вводит понятие индикатор нарушения – это внешние признаки, по которым инспектор может предположить, что на предприятии есть риски нарушения обязательных требований. Каждый надзорный орган, в т.ч. роспотребнадзор, утверждает свои индикаторы нарушений.

Роспотребнадзор утвердил свой перечень индикаторов приказом № 804 от 23.12.2021.

Межведомственное взаимодействие и внеплановые проверки

Согласно нового закона № ФЗ-248, контролирующие органы могут обмениваться между собой интересующей их информацией об организациях. Кроме коммерческой, которая защищена законом о коммерческой деятельности.

Что это значит? – обмениваться информацией.

1. Надзорные органы могут получать информацию о возможных нарушениях и от других структур. Надзорные органы вправе заключать соглашения между собой, а также с иными органами государственной власти и органами местного самоуправления по вопросам организации и осуществления государственного контроля (надзора), муниципального контроля, в том числе по вопросам совместного проведения профилактических мероприятий и контрольных (надзорных) мероприятий (Ст. 20, п.5, ФЗ-248)

2. Это значит, что если к Вам, например, пришли из МЧС, проверять пожарную безопасность, и заметили, что на предприятии нарушаются санитарные нормы – то сотрудники МЧС имеют полное право сообщить о нарушении в роспотребнадзор. Таким образом все надзорные органы имеют право информировать о результатах проводимых профилактических и контрольных (надзорных) мероприятий другие органы в рамках взаимодействия (Ст. 20, п.1, ФЗ-248).

3. Роспотребнадзор в свою очередь, получив информацию о нарушениях от сотрудников МЧС (или других надзорных органов) имеет право инициировать в отношении предприятия общественного питания проведение контрольно-надзорного мероприятия (КНМ).

Новые виды контрольно-надзорных мероприятий (КНМ)

Раньше, у роспотребнадзора было только два вида контрольных мероприятий:

– плановые проверки, которые проводились один раз в 3 года для любых предприятий, проверяли весь объект, документы, помещения и пр.;

– внеплановые проверки, которые проводились в случае отравлений, невыполнения предписаний, и некоторых других поводах, согласно ФЗ-294.

С 2021 года появился новый термин – контрольное (надзорное) мероприятие (КНМ). Теперь, кроме обычных проверок, плановых и внеплановых, появилось еще несколько видов КНМ.

Всего в ФЗ-248 указано 9 видов КНМ:

7 из них предполагают взаимодействие между инспектором и контролируемым лицом,

2 – проходят без взаимодействия.

Таким образом, теперь знакомая всем «плановая проверка» – это лишь один из девяти видов контрольных мероприятий.

КНМ, которые предполагают ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ с контролируемым лицом

Контрольная закупка – в ходе мероприятия инспектор совершает сделку (покупку) в целях оценки соблюдения обязательных требований при продаже продукции (товаров), выполнении работ, оказании услуг потребителям. В общественном питании, например, могут проводить покупку алкоголя – для пресечение нелегального оборота или покупку кальяна – для пресечения запрещенных действий предприятия.

Еще до принятия закона №248, в 2019 году, во время тестирования эффективности контрольных закупок в пилотных регионах, Роспотребнадзор признал данную контрольную меру очень эффективной, в частности, на предприятиях общественного питания выявляли даже недовес в готовых блюдах. По статистике, в 86 % случаев основанием для контрольных закупок тогда стали обращения потребителей.

– обсчет и/или обвес потребителей при реализации товара

– продажа фальсифицированной продукции

– продажа товаров с просроченным сроком годности

– не доведение необходимой и достоверной информации о товаре/продукции и др.

Мониторинговая закупка – в ходе мероприятия инспектор совершает действия по созданию ситуации для осуществления сделки в целях последующего направления продукции (товаров), результатов выполненных работ, оказанных услуг на испытание, экспертизу, а также проведения исследования продукции (товаров), результатов выполненных работ, оказанных услуг на предмет их соответствия обязательным требованиям к безопасности или качеству.

О дате, времени и месте проведения мониторинговой закупки контролируемое лицо заранее не уведомляется.

Основаниями для проведения мониторинговой закупки являются:

– поступление в органы Роспотребнадзора сведений (обращений) о причинении вреда (ущерба) или об угрозе причинения вреда (ущерба) охраняемым законом ценностям;

– поручение Президента Российской Федерации, поручение Правительства Российской Федерации;

– требование прокурора в рамках надзора за исполнением законов, соблюдением прав и свобод человека и гражданина по поступившим в органы прокуратуры материалам и обращениям;

– истечение срока исполнения решения контрольного (надзорного) органа об устранении выявленного нарушения обязательных требований.

Выборочный контроль – проводится по месту хранения и (или) реализации контролируемыми лицами продукции (товаров), представляющее собой отбор проб образцов продукции (товаров) в целях подтверждения их соответствия обязательным требованиям к безопасности, качеству. Может проводиться с участием экспертов, специалистов, привлекаемых к проведению контрольного (надзорного) мероприятия на основании решения контрольного (надзорного) органа.

В ходе выборочного контроля могут совершаться следующие действия:

2) получение письменных объяснений;

3) истребование документов;

4) отбор проб (образцов);

5) инструментальное обследование;

Организации, осуществляющие хранение, реализацию продукции (товаров), обязаны обеспечить беспрепятственный доступ инспекторов на объекты, а также во все служебные и специальные помещения.

Инспекционный визит – проводится путем взаимодействия с конкретным контролируемым лицом или владельцем (пользователем) производственного объекта. Проводится без предварительного уведомления контролируемого лица и собственника производственного объекта.

В ходе визита могут совершаться:

3) получение письменных объяснений;

4) инструментальное обследование

5) истребование документов (которые должны находиться в месте осуществления деятельности).

Рейдовый осмотр – проводится в целях оценки соблюдения обязательных требований по использованию (эксплуатации) объектов контроля на определенной территории, которыми владеют или осуществляют деятельность несколько лиц. Например, в торговых центрах (фуд-кортах), продуктовых рынках или ярмарках, пешеходных улицах, где размещается стрит-фуд, фуд-моллах и прочих местах, где на общей территории находится множество предприятий.

В ходе рейдового осмотра могут совершаться следующие контрольные (надзорные) действия:

4) получение письменных объяснений;

5) истребование документов;

6) отбор проб (образцов);

7) инструментальное обследование;

Документарная проверка – проводится по месту нахождения органа надзора, предметом проверки являются исключительно сведения, содержащиеся в документах контролируемых лиц, устанавливающих их организационно-правовую форму, права и обязанности, а также документы, используемые при осуществлении их деятельности и связанные с исполнением ими обязательных требований и решений органа надзора.

Выездная проверка – проводится посредством взаимодействия с конкретным контролируемым лицом, владеющим производственными объектами или использующим их, в целях оценки соблюдения таким лицом обязательных требований, а также оценки выполнения решений органа надзора.

КНМ, которые проводятся БЕЗ взаимодействия с контролируемым лицом

Наблюдение за соблюдением обязательных требований – анализ данных об объектах контроля, имеющихся у органа надзора, в т.ч. данных, которые поступают в ходе межведомственного информационного взаимодействия (взаимодействие рассмотрим далее), предоставляются контролируемыми лицами в рамках исполнения обязательных требований, а также данных, содержащихся в государственных и муниципальных информационных системах.

Если выявят нарушения или риск причинения вреда потребителям могут в дальнейшем провести полноценную проверку.

Выездное обследование – мероприятие по надзору, проводимое в целях визуальной оценки соблюдения контролируемым лицом обязательных требований.

Если выявят нарушения, могут:

– оформить акт КНМ и выдать предписание об устранении выявленных нарушений с указанием разумных сроков их устранения;

– выдать предписание о проведении мероприятий по предотвращению причинения вреда (ущерба), а также других мероприятий, предусмотренных Роспотребнадзором;

Если установят, что оказываемые услуги представляют непосредственную угрозу причинения вреда или что такой вред (ущерб) причинен то могут принять меры по недопущению причинения вреда, например: изъятие продукции, обращение в суд с требованием о принудительном отзыве продукции (товаров), о запрете эксплуатации (использования) зданий, строений, сооружений, помещений, оборудования, транспортных средств, возможно и приостановление деятельности.

Мораторий в 2023 году не для всех

На 2023 продлен мораторий на проведение проверок роспотребнадзора. При этом не для всех и не на все виды контрольно-надзорных мероприятий.

1. Мораторий не распространяется на предприятия, которые отнесены к категориям чрезвычайно высокого и высокого риска. Категория риска определяется согласно риск ориентированного подхода – подробнее о нем в статье: Риск-ориентированный подход при проверках общественного питания

2. Даже если предприятие отнесено к первой и второй категории риска, можно избежать полноценной плановой проверки. Для этого организация может обратиться в роспотребнадзор с просьбой о проведении профилактического визита. Это делается не позднее чем за 2 месяца до даты начала проведения планового КНМ, визит проводится не позднее чем за один месяц до даты проведения планового контроля.

В случае проведения роспотребнадзором такого профилактического визита он уже будет считаться контрольным мероприятием (он вносится в график КНМ), и в проведении плановой проверки необходимость отпадает. Но только при условии, что на объекте не будут замечены или выявлены серьезные нарушения, которые могут нести риски для потребителей.

3. В отношении государственных и муниципальных учреждений дошкольного и начального общего образования, основного общего и среднего общего образования (включая их пищеблоки) и предприятий отнесенных к 1-й и 2-й категории риска (в том числе общепит) – вместо плановых проверок (кнм) проводиться профилактический визит продолжительностью один день, от которого нельзя отказаться.

Такой профилактический визит («не стандартный») проводится в том числе в целях оценки соблюдения обязательных требований и предусматривает возможность проведения осмотра, отбора проб (образцов), истребования документов, испытания, инструментального обследования, экспертизы.Срок проведения профилактического визита может быть продлен на срок, необходимый для инструментального обследования, но не более 3 рабочих дней.

4. Проверка может быть проведена внепланово, без учета графика, в отношении любого предприятия общественного питания (даже не входящего в 1-ю и 2-ю категорию риска) если:

– при непосредственной угрозе причинения вреда жизни и тяжкого вреда здоровью граждан (обоснованной жалобе, выявлении нарушений при профилактических визитах, мониторинговых мероприятий и пр.);

– по фактам причинения вреда жизни и тяжкого вреда здоровью граждан (отравлении);

– при выявлении индикаторов риска нарушения обязательных требований.

Профилактика нарушений превыше всего

С принятием федерального закона ФЗ-248 в обиходе роспотребнадзора появились «профилактические мероприятия» – это меры по пресечению или устранению нарушений, которые могут повлечь причинение вреда (ФЗ-248, ст. 45).

Предполагается, что теперь роспотребнадзор из «карательного» органа, который проверяет и штрафует должен превратиться в орган, который в первую очередь будет заниматься профилактикой нарушений и снижением риска отравлений и любых причинений вреда потребителям.

Будем наедятся что теперь из лексикона проверяющих уйдут фразы вроде «моя задача проверить и наказать», «я не обязан объяснять, сами должны разбираться», «почитайте требования сами» и другие отсылки вроде – это Ваша проблема, я ее решать не буду.

Для такой профилактики предусмотрено 7 видов профилактических мероприятий:

2. Обобщение правоприменительной практики

3. Меры стимулирования добросовестности

4. Объявление предостережения

7. Профилактический визит

Рассмотрим их подробнее:

1. Информирование может проводится посредством размещения информации на официальном сайте органа надзора, в средствах массовой информации, через личные кабинеты в государственных информационных системах (госуслуги, налоговая и т.п.).

2. Обобщение правоприменительной практики – проводится для обеспечения единообразных подходов к применению обязательных требований – то есть результаты проверок и нарушений собираются, анализируются, на их основе совершенствуется законодательство, устраняются недочеты или ошибки в требованиях и их трактовках.

3. Меры стимулирования добросовестности – принимаются в качестве мотивации соблюдения обязательных требований в виде нематериального поощрения добросовестных контролируемых лиц. Например, снижение количества проверок, снижение категории риска при соблюдении всех требований.

4. Объявление предостережения – выносится при наличии у органа надзора сведений о готовящихся или возможных нарушениях обязательных требований. То есть при первом нарушении, вместо штрафа могут выдать предостережение и дать время на его устранение.

5. Консультирование – осуществляется по обращениям контролируемых лиц. Консультировать могут по телефону, по видео-конференц-связи, на личном приеме, во время проведения профилактического или надзорного мероприятия.

6. Самообследование – это самостоятельная оценка, которая проводится в целях добровольного определения контролируемыми лицами уровня соблюдения ими обязательных требований. Эта возможность уже реализована в сфере охраны труда. Роспотребнадзор на момент публикации этой статьи еще не реализовал таких мер.

7. Профилактический визит – проводится инспектором в форме профилактической беседы по месту осуществления деятельности контролируемого лица либо путем использования видео-связи.

Профилактические визиты и их особенности

До реформы надзорной деятельности, самым массовым видом контрольных мероприятий были обычные плановые проверки, которые проводились по графику, раз в три года.

Теперь, по итогам реформы, самым массовым и распространенным КНМ должен стать профилактический визит- он направлен не на наказание (как проверка), а на профилактику нарушений.

1. Профилактический визит – это профилактическое мероприятие, которое проводит инспектор роспотребнадзора на самом объекте общественного питания или путем использования видео-конференц-связи. Инспектор общается с владельцем или руководителем предприятия общественного питания.

2. В ходе профилактического визита руководителя информируют об обязательных требованиях, которые обязано соблюдать предприятие общественного питания. Инспектор может осуществлять консультирование. Он расскажет о том, к какой категории риска относится предприятие, о рекомендуемых способах снижения категории риска, а также об интенсивности проверок, которые будут проводится в отношении объекта общественного питания.

3. При проведении профилактического визита не могут выдавать предписания, инспектор не может требовать устранения нарушений или выписать штраф. Вам могут дать только разъяснения, ответить на Ваши вопросы, но все ответы и указания данные в ходе профилактического визита, носят рекомендательный характер.

4. В ходе профилактического визита инспектор может осуществляться сбор сведений об объекте, которые необходимы для отнесения объектов контроля к категориям риска (для риск-ориентированного подхода, который рассмотрели выше). То есть предприятие по итогам визита могут отнести даже к высокой категории риска (1-й или 2-й), а значит и частота контрольных мероприятий в отношении объекта будет проводится чаще.

5. Если при проведении профилактического визита выявят серьезные нарушения, которые представляют явную, непосредственную угрозу причинения вреда, могут привести к отравлению потребителей, инспектор незамедлительно направляет информацию о нарушении в надзорный орган. В итоге может быть принято решение о проведении полноценной проверки.

Например, частое нарушение в общественном питании – отсутствие процедур ХАССП, программы производственного контроля (обязательные требования – статья “Что такое ХАССП и для чего он нужен в общепите” и статья “Программа производственного контроля и ХАССП в общепите”). Отсутствие ХАССП можно определить по внешним признакам, и этого может быть достаточно для принятия инспектором решения о проведении полноценной проверки объекта.

Предостережение вместо наказания

Чтобы инспектор мог предупредить и исключить возможное нарушение в будущем, а не наказывать сразу штрафом, было введено такое понятие как – предостережение о недопустимости нарушения обязательных требований (ФЗ-248, статья 49).

Предостережение – это профилактическое мероприятие, которое содержит указание на обязательные требования (пункт, нормативный акт, документ, закон, СанПиН и пр.), информацию о том, какие конкретно действия (бездействие) могут привести или приводят к нарушению обязательных требований, а также предложение, что нужно сделать, чтобы обеспечить соблюдение этих требований.

Проверочные листы (чек-листы) для оценки общепита

В марте 2022 года роспотребнадзором утверждены проверочные листы – приказ Роспотребнадзора от 24.12.2021 № 808, приложение № 2.

1. Проверочный лист содержит 124 контрольных вопроса.

2. Применяется для проверки соблюдения обязательных санитарно-эпидемиологических требований на предприятиях, осуществляющих деятельность по предоставлению услуг общественного питания.

3. Документ содержит 7 разделов. По структуре похож на СанПиН 2.3/2.4.3590-20. При этом в проверочном листе учтены требования и других нормативных документов, которые перечислены выше.

Разделы проверочного листа:

I. Общие положения обязательных требований

II. Общие санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания, направленные на предотвращение вредного воздействия факторов среды обитания

III. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия биологических факторов

IV. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов

V. Санитарно-эпидемиологические требования, направленные на предотвращение вредного воздействия физических факторов

VI. Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания по организации общественного питания (кейтеринг)

VII. Особые требования к организации питания отдельных категорий взрослого населения

4. Листы будут применяться инспектором при проведении выездного обследования, инспекционного визита, рейдового осмотра, выездной проверки.

5. Проверочный лист построен таким образом, чтобы проверяющий, оценивая соблюдение требований на объекте, последовательно отвечал на вопросы о соблюдении или не соблюдении требования законодательства по каждому из пунктов проверочного листа:

– да, соблюдается.

– нет, не соблюдается.

– не применимо.

6. Для объектов, осуществляющих образовательную деятельность, оказание услуг по воспитанию и обучению, уходу и присмотру за детьми, отдыху и оздоровлению, предоставлению мест временного проживания, социальных, медицинских услуг утвержден отдельный проверочный лист (чек-лист) – приложение №24 к приказу Роспотребнадзора от 20.01.2022 №18.

Штрафы и наказания для инспектора / проверяющего

Контролирующее лицо, то есть инспекторов роспотребнадзора теперь тоже могут штрафовать за нарушение требований законодательства, также возможна дисквалификация проверяющего до 1 года.

Такая возможность теперь прописано в административном кодексе (Федеральный закон от 04.11.2022 № 411-ФЗ “О внесении изменений в КоАП”, вступил в силу 4 ноября 2022 г.).Будем надеяться, что это позволит предприятиям защититься от халатности, ошибок или превышения полномочий проверяющими.

Суммы штрафов конечно небольшие, но для многих и это будет сдерживающим фактором. А вот дисквалификация, за «самостоятельные» проверки – это уже серьезно, ведь контроль будет осуществлять прокуратура.

Обжалование решений проверяющих органов

Самый простой способ обжаловать результаты – через портал госуслуг для ИП и юр.лиц. Нужно заполнить форму в соответствующем разделе: https://do.gosuslugi.ru/

Без прохождения этой обязательной процедуры – досудебного обжалования – контролируемое лицо не вправе обратиться в суд.

Самые большие штрафы в общепите – за что?

Самые существенные штрафы предприятиям общественного питания в прошедшем году выписывали за нарушение требований технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

К требованию данного технического регламента относится и обязательная разработка процедур ХАССП.

Наказание предусмотрено статьей 14.43, КоАП РФ. Самые серьезные последствия наступают при отравлении потребителей. В таком случае применяется часть 2, статьи 14.43. В связи с причинением вреда потребителям (отравлению).

Реестр обязательных требований

Создан единый Реестр обязательных требований (https://ot.gov.ru/), где как вы понимаете должны будут размещены все требования, в том числе и для общепита.

Долгое время роспотребнадзор не вносил свою часть требований на ресурс. Сроки переносили. Крайний срок был определен на 1 сентября 2022 года. Похоже справились.

Важно, что требования в реестре не только от роспотребнадзора, а от всех надзорных органов сразу: россельхознадзор, роспотребнадзор, росалкогольрегулирование, МЧС, трудовая инспекция и прочие

Требования можно искать по номеру своего ОКВЭД. Реестр, конечно, еще сыроват, не совсем удобен в использовании (нужно привыкнуть) но тем не менее, теперь можно найти все требования в одном месте, а не перелопачивать горы документов.

Когда и почему может прийти роспотребнадзор

Несмотря на то, что в федеральном законе строго описаны поводы для проверок, есть целый ряд ситуаций, при которых роспотребнадзор может посетить предприятие общественного питания. Ведь поводы для проверки могут быть разными.

Рассмотрим максимально широкий перечень ситуаций, которые могут привести к встрече с инспектором:

1. После открытия нового объекта общественного питания. В течение первого года работы роспотребнадзор обязан прийти с профилактическим визитом. Вас проинформируют за 5 дней до визита.

2. После профилактических или контрольных (надзорных) мероприятий других надзорных органов. Например, Росалкогольрегулирование, МЧС, МВД, Россельхознадзор и другие. Если будут видны или очевидны нарушения, контролем которых занимается роспотребнадзор.

3. При отравлении потребителей. В таком случае роспотребнадзор приходит внепланово, без предупреждения, в рамках санитарно-эпидемиологического расследования по факту отравления, чтобы предотвратить распространение инфекции. При этом могут брать лабораторные пробы, проверять соблюдение законодательства и пр.

4. После проведения надзорными органами КНМ без взаимодействия с контролируемыми лицами:

– наблюдение за соблюдением обязательных требований;

– выездное обследование.

В данном случае, вы можете и не знать, что за объектом наблюдали проверяющие, просто потом узнаете о предстоящей проверке.

5. В случае проведения рейдовых осмотров – они проводятся в отношении неограниченного круга контролируемых лиц, осуществляющих деятельность на определенной территории (в торговых центрах, фуд-кортах, продуктовых рынках или ярмарках, пешеходных улицах где размещается стрит-фуд, фуд-моллах и пр.

6. После жалоб жителей дома, где размещается заведение общепита. Тут чаще жалуются на шум или посторонние запахи, иногда на машины доставки при разгрузке сырья.

7. Контрольные закупки или мониторинговые закупки (например, при доставке).

Таким образом, Ваша встреча с контрольными органами может произойти раньше, чем вы думаете. Если раньше, при отсутствии отравлений, встреча происходила через 3 года после открытия заведения, то сейчас уже в первый год на объект придут с профилактическим визитом. А если увидят нарушения, то и с плановой проверкой.

Всё это, в комплексе, называется стимулирование соблюдения предприятиями обязательных требований законодательства. Если у вас нет нарушений, им нечего будет проверять!

Сделайте всё правильно – и работайте спокойно!

Новые ГОСТы и Технический регламент ЕАЭС

Профессионалам в сфере санитарной безопасности, аудиторам, разработчикам ХАССП и систем менеджмента будут интересны три новых документа вступающих в силу в 2023 году, которые применимы и для предприятий общественного питания.

1. ГОСТ Р 70231-2022 «Гигиена пищевой продукции, одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП»

Стандарт актуален для предприятий работающих с пищевой продукцией, а также для производителей санитарной одежды. Стандарт соблюдается на добровольной основе.

В нем определены общие требования и даны разъяснения для различных отраслей, что нужно учитывать при подборе одежды для персонала и какие могут быть риски.Рассмотрены параметры спецодежды которые могут влиять на безопасность производимой на предприятии пищевой продукции.

2. ГОСТ Р 70350-2022 «Менеджмент риска. Оценивание качества менеджмента риска организации» – вступает в силу 01 января 2023 г.

В стандарте описаны общие подходы к оценке качества менеджмента. ГОСТ может использоваться для разных отраслей и видов деятельности, включая пищевые предприятия.

3. Также 01. 01. 2023 г. в силу вступает новый технический регламент: ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки».

Электронные медицинские книжки

1 сентября 2023 г. вступит силу Приказ от 18 февраля 2022 г. № 90н “Об утверждении формы, порядка ведения отчетности, учета и выдачи работникам личных медицинских книжек, в том числе в форме электронного документа”.

Приказ предусматривает оформление медицинских книжек в электронном виде. Вся информация из медицинских учреждений, о медицинских осмотрах, прививках будет аккумулироваться в создаваемой подсистеме ФИЭМК — Федеральной интегрированной электронной медицинской карте. Это должно облегчить работу по оформлению медкнижек.

Надеемся, что фиктивные мед. осмотры и подделка санитарных книжек уйдут в прошлое!

Кстати, за подделку официальных документов (мед. книжки) предусмотрена уголовная ответственность по части 3 статьи 327 УК РФ.

Посмотрите примеры уголовных наказаний за 2022 год:

Честный знак стал обязательным для общепита

Система “Честный Знак” – это система маркировки и прослеживания товаров, она позволяет бороться с контрафактной продукцией. По сути, это информационная система (как и ФГИС «Меркурий»), предназначенная для контроля прохождения товаров от производителей и/или импортеров через торговые сети потребителям.”Честный Знак” обязателен для предприятий общественного питания с 01.09.2022 года.

Система позволяет предприятию общественного питания:

1. Проверять подлинность и качество получаемой продукции;

2. Снизить риски использования некачественной, фальсифицированной продукции;

3. Гарантировать качество продукции для своих гостей/потребителей;

На момент публикации данной статьи для общепита важны две категории пищевой продукции которые учитываются в сервисе:

– молоко и молочная продукция;

– упакованная вода.

Идет пилотный проект с маркировкой пива и слабоалкогольных напитков – ждём.

Методические рекомендации для оформления ППК

Роспотребнадзором разработаны и утверждены новые методические рекомендации по разработке программы производственного контроля (ППК) для предприятий общественного питания.

“МР 2.3.0279-22. 2.3. Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям. Методические рекомендации” – утверждены 21 марта 2022 г.

Письмо Роспотребнадзора от 13.04.2009 N 01/4801-9-32 “О типовых программах производственного контроля” на которое раньше все ориентировались, больше не подлежит применению согласно письму РПН от 19 октября 2022 года N 02/20735-2022-32 “О признании не подлежащими применению писем Роспотребнадзора”.

Дополнительно рекомендуем ознакомиться с методическими рекомендациями, которые были утверждены роспотребнадзором ранее:

1. МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения”.

2. МР 2.4.0180-20 “Родительский контроль за организацией питания детей в общеобразовательных организациях”.

3. МР 2.4.0179-20 “Рекомендации по организации питания для обучающихся общеобразовательных организаций”.

Работаю официантом в заведении, где используют продукты с грядки. В основном зелень и ягоды, реже — овощи. Ими оформляют десерты, делают из них соусы и так далее. Иногда в ход идет домашний сыр вроде халуми, купленный у бабушки на рынке.

К гастрономическим аспектам этих продуктов вопросов нет — это вкусно, все свежее и натуральное. Но допустим, человек захочет подать в суд на заведение и будет утверждать, что он там отравился. И в ходе судебного разбирательства выяснится, что ресторан использует продукты без чека и других документов. Что за это будет заведению?

ресторан готовить из самых свежих продуктов, которые взяты на природе: грибов по осени, земляники, лесных ягод?

Действительно, сейчас многие рестораны готовят из фермерских продуктов: овощей со своего огорода и экологически чистой продукции местных производителей.

Зеленью или свежими овощами тоже можно отравиться. Пример тому — случай 2011 года в Германии, когда, только по официальным данным, от употребления в пищу пророщенных семян пажитника погибли 48 человек.

Подавать любую еду без сопроводительных документов незаконно, за это могут оштрафовать или приостановить деятельность ресторана на несколько месяцев. А если некачественных продуктов посетитель кафе отравится, то тут уже речь пойдет о возмещении ему ущерба, оплаты лечения и компенсации утраченного отравления заработка. Расскажу подробнее.

Из каких продуктов ресторан может готовить блюда

Рестораны и кафе могут готовить блюда из любых продуктов — как натуральных, так и переработанных, например полуфабрикатов и консервов. Основное требование к еде: она должна быть безопасной, свежей, в ней должны быть полезные микроэлементы и определенные вкусовые качества.

Но ресторан не может проверять качество всех продуктов или отправлять на экспертизу каждый овощ или фрукт. Поэтому он должен закупать продукцию только с маркировкой и товаросопроводительной документацией, которая подтверждает безопасность и состав продукта.

Маркировка должна совпадать с официальными документами, такими как:

1. Ветеринарное свидетельство — на непереработанную продукцию животного происхождения.
2. Свидетельство о государственной регистрации продукции как таковой — на детское питание, питание для беременных и кормящих мам, минеральную воду и лечебное питание.
3. Декларация или сертификат о соответствии — для остальной продукции.

Например, от поставщика сырого мяса нужно получить ветеринарное свидетельство, а от поставщика овощей — декларацию о соответствии.

Документы, которые подтверждают безопасность, должны быть на любой продукт, даже на поваренную соль и черный перец.

Это не единственное, что нужно иметь общепиту. Должна быть еще товаросопроводительная документация на принятое сырье, в которой есть информация о том:

1. Чья это продукция и как она попала в эту точку общепита.
2. Когда продукция произведена и какой у нее срок годности.
3. Каковы ее характеристики и условия хранения.
4. Какое количество продукции ушло от производителя и поступило в общепит.

Ответы на все эти вопросы есть в товарной накладной.

Без всех этих документов общепиту нельзя принимать продукты. Они заведомо считаются некачественными и подлежат экспертизе или уничтожению. Если у продуктов нет сопроводительных документов, готовить из них блюда — большой риск получить штраф от Роспотребнадзора или, что еще хуже, отравить посетителя.

На фермерскую продукцию можно оформить сертификат или декларацию о соответствии. Оформить их могут или компании. Простому огороднику, даже если он самозанятый, такие документы не дадут.

Вот что пишет Российский сертификационный центр по оформлению документов на модную в ресторанах микрозелень. Чтобы получить декларацию, нужно представить:

1. Заявление от производителя и все данные о нем.
2. Описание продукции и технические документы, по которым она выращена. Например, микрозелень выращена по требованиям ГОСТ .
3. Результаты испытаний или образец продукции.
4. Документы, подтверждающие, что при выращивании зелени производитель контролировал ее качество по разработанным им правилам ХАССП.

Помимо того, что нужно собрать перечень документов, услугу по декларированию продукции необходимо оплатить. Цена начинается от 7000 .

Кроме требований к закупке продуктов есть правила хранения и приготовления блюд. Вот некоторые из них:

• перевозить продукты нужно в герметичной упаковке с соблюдением температурно-влажностных условий хранения и перевозки;
• склад продукции должен быть оснащен приборами для измерения влажности и температуры, а холодильники — термометрами;
• готовое блюдо должно находиться на раздаче не более трех часов. Потом его должны убрать и больше не продавать посетителям;
• вчерашнее блюдо продавать нельзя, как и замораживать готовое блюдо, чтобы продать его потом;
• готовить на мангале на улице можно только ту продукцию, которую замариновали в самой точке общепита. При этом должна быть возможность мыть руки и посуду.

За несоблюдение этих правил также могут оштрафовать.

Что будет, если готовить из продуктов без документов

Предположим, владелец ресторана лично выращивает овощи и ягоды и уверен, что никакой отравы в них нет. Он сможет сэкономить на закупке, а вкус свежих продуктов только порадует клиентов.

Роспотребнадзор отравления посетителя ягодами не приедет, но может организовать проверку по другой причине, например по жалобе на отсутствие маски у официанта. Скорее всего, Роспотребнадзор будет проверять общепит со всех сторон: документы, продукцию, сотрудников. Точно проверит:

• санитарные книжки работников кухни;
• чистоту кухни и посуды;
• документы на продукты;
• условия хранения продуктов;
• качество готовых блюд.

Сотрудники Роспотребнадзора могут взять пробы еды, запросить декларации соответствия на продукцию, а также взять смывы с рук повара и посуды, чтобы проверить, на них вредоносных бактерий и палочек инфекции.

Подать жалобу могут и в прокуратуру. Ее работники осмотрят помещение общепита, допросят владельца и сотрудников, проверят документы.

Например, в Ставрополье прокуратура провела проверку кафе и выявила ряд нарушений:

1. В одном и  помещении хранится сырье, готовят блюда и моют посуду.
2. Столовую и кухонную посуду моют вместе.
3. Вместо посуды для соуса используют ведра майонеза.
4. Колбасу, сыр и яйца приняли без сопроводительных документов.
5. Отварное мясо и соус продавали на второй день после приготовления.
6. Нарушены условия хранения колбасы. Она должна храниться при температуре до +6 °C, а ее заморозили.
7. Есть просрочка.

Прокурор, которого поддержал представитель Роспотребнадзора, через суд обязал предпринимателя устранить все нарушения за 10 дней.

Если на общепит пожалуется посетитель и в жалобе будет сказано об отравлении мясной или молочной продукцией, то к проверке подключат также Россельхознадзор. Во время проверки ведомство будет:

1. Искать просрочку в сырой продукции и проверять условия ее хранения, в том числе измерять температуру в холодильниках.
2. Проверять чистоту и дезинфекцию мест хранения и приготовления из сырой продукции.
3. Запрашивать ветеринарно-сопроводительные документы на продукцию, сверять ее с ярлыками на сырье и проверять по единой государственной базе «Меркурий».

Если кафе будет готовить из продуктов, у которых нет подтверждающих безопасность документов, оно может получить несколько штрафов.

Что грозит ресторану за отсутствие подтверждающих безопасность документов

Штраф до 40 000 

Штраф до 300 000 

Штраф от 5000 до 10 000  или приостановление деятельности на срок до 90 суток

Штраф от 30 000 до 50 000  или приостановление деятельности на срок до 90 суток

Штраф до 5000 

Штраф до 20 000 

Штраф до 30 000 

Штраф до 300 000 

Если человек отравится, наказание будет строже

Штраф до 40 000 

Штраф до 600 000 

Штраф до 50 000  либо приостановление деятельности до 90 суток

Штраф до 1 000 000  либо приостановление деятельности до 90 суток

Помимо штрафа придется еще возместить пострадавшему посетителю расходы на лечение и вред, размер которого назначит суд.

Что в итоге

Принимать в общепит продукты со своего огорода без разрешительной документации нельзя.

Ресторан или кафе может готовить блюда из любых продуктов: свежих, консервированных или полуфабрикатов. Главное условие: на каждый продукт должен быть документ, который подтверждает его безопасность, и товаросопроводительная документация.

Если готовить блюда из продуктов без документов, можно получить штраф от Роспотребнадзора. Если нет документов на мясо или молочную продукцию, возможен также штраф от Россельхознадзора.

Деятельность кафе могут приостановить до полного устранения нарушений.

• Проверки Россельхознадзора
• Какие документы о качестве продуктов питания необходимо предоставить при проверке Россельхознадзором
• Проверки Россельхознадзора — что проверяют, как проводятся плановые и внеплановые проверки
• Простыми словами: Чем отличаются Роспотребназдор и Россельхознадзор
• Похожие новости:
• Россельхознадзор Дона начал проверки точек общепита

Добрый день! В силу ст. 10 Федерального закона от 26.12.2008 года№ 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» (далее — Закон), внеплановая выездная проверка может быть проведена в случае поступления в органы контроля (надзора) информации о возникновение угрозы причинения вреда или причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам истории и культуры) народов Российской Федерации, безопасности государства, а также угрозы чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера после согласования с органом прокуратуры по месту осуществления деятельности проверяемых лиц.

В ряде случаев, определенных Законом, органы контроля (надзора) вправе приступить к проведению внеплановой выездной проверки незамедлительно с извещением органов прокуратуры о проведении мероприятий по контролю в течение 24 часов.

На сайте Генеральной прокуратуры РФ можно уточнить наличие Вашей организации в плане проведения только плановых проверок.

В соответствии с п. 2. указанной статьи основанием для проведения внеплановой проверки является:

1) истечение срока исполнения юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем ранее выданного предписания об устранении выявленного нарушения обязательных требований и (или) требований, установленных муниципальными правовыми актами;

2) поступление в органы государственного контроля (надзора), органы муниципального контроля обращений и заявлений граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, информации от органов государственной власти, органов местного самоуправления, из средств массовой информации о следующих фактах:

(в ред. Федерального закона от 18.07.2011 N 242-ФЗ)

а) возникновение угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам истории и культуры) народов Российской Федерации, безопасности государства, а также угрозы чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;

(в ред. Федерального закона от 27.12.2009 N 365-ФЗ)

б) причинение вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам истории и культуры) народов Российской Федерации, безопасности государства, а также возникновение чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;

(в ред. Федерального закона от 27.12.2009 N 365-ФЗ)

в) нарушение прав потребителей (в случае обращения граждан, права которых нарушены);

3) приказ (распоряжение) руководителя органа государственного контроля (надзора), изданный в соответствии с поручениями Президента Российской Федерации, Правительства Российской Федерации и на основании требования прокурора о проведении внеплановой проверки в рамках надзора за исполнением законов по поступившим в органы прокуратуры материалам и обращениям.

(п. 3 введен Федеральным законом от 27.12.2009 N 365-ФЗ, в ред. Федерального закона от 18.07.2011 N 242-ФЗ)

            Полномочия органов Россельхознадзора по проведению внеплановых проверок определяются приказами Минсельхоза России, в которых также определены основания проведения внеплановых проверок, к которым относятся:

1) истечение срока исполнения проверяемым лицом ранее выданного предписания об устранении выявленного нарушения обязательных требований;

2) поступление в Россельхознадзор и (или) территориальные органы Россельхознадзора обращений и заявлений граждан, юридических лиц, индивидуальных предпринимателей, информации от органов государственной власти, органов местного самоуправления, из средств массовой информации о следующих фактах:

а) возникновение угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, безопасности государства, а также угрозы чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;

б) причинение вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, безопасности государства, а также возникновение чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;

в) нарушение прав потребителей (в случае обращения граждан, права которых нарушены)

3) приказ руководителя Россельхознадзора или территориального органа Россельхознадзора, изданный в соответствии с поручениями Президента Российской Федерации, Правительства Российской Федерации и на основании требования прокурора о проведении внеплановой проверки в рамках надзора за исполнением законов по поступившим в органы прокуратуры материалам и обращениям. 

В  Федеральном законе от 26.12.2008 года № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля» не содержится никаких особых положений касательно проверки вновь открывшихся организаций общественного питания.

В случае, если проведенная проверка повлекла за собой нарушение Ваших прав, рекомендуем Вам обжаловать действия Россельхознадзора в административном и (или) судебном порядке. В любом случае рекомендуем Вам направить информацию о таких нарушениях в прокуратуру соответствующего субъекта РФ.

Также Вы можете обратиться к Уполномоченному (Омбудсмену) по защите прав предпринимателей в Пермском крае Белову Вячеславу Артуровичу. Вячеслав Белов является председатель президиума некоммерческого партнерства «Пермский профессиональный клуб юристов», государственным советником Российской Федерации.

614000, г. Пермь, ул.

Советская, д. 64, каб. 1, 2.

Какие документы о качестве продуктов питания необходимо предоставить при проверке Россельхознадзором

Какие документы о качестве продуктов питания необходимо предоставить при проверке Россельхознадзором?

Согласно статье 1 Федерального закона от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Постановлением Правительства Российской Федерации от 21.12.2000 № 987 установлено, что государственный надзор в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется;

федеральным органом исполнительной власти и органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченными осуществлять соответственно федеральный государственный ветеринарный надзор и региональный государственный ветеринарный надзор за соответствием ветеринарным (ветеринарно-санитарным) требованиям, установленным нормативными документами;

безопасности в ветеринарном отношении пищевых продуктов животного происхождения (мяса и мясопродуктов, молока и молокопродуктов сырых, яиц и продуктов их первичной переработки, рыбы и морепродуктов, меда и продуктов пчеловодства);

безопасности в ветеринарном отношении условий заготовки пищевых продуктов животного происхождения, подготовки их к производству, изготовления, ввоза на территорию Российской Федерации, хранения, транспортировки и поставок;

безопасности условий реализации на розничных рынках пищевых продуктов животного и растительного происхождения не промышленного изготовления;
условий утилизации некачественных, опасных пищевых продуктов животного происхождения, в том числе их использования на корм животных, или уничтожения;
организации и проведения ветеринарно-санитарных и противоэпизоотических мероприятий, направленных на предотвращение болезней животных, общих для животных и человека.

Таким образом, при проверке обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, инспектору Россельхознадзора, необходимо предоставить, следующие документы:

— заключение ветеринарно-санитарной экспертизы;
— ветеринарное свидетельство;
— сертификат соответствия;
— декларация соответствия;
— товарно-сопроводительные документы и т.д.

Новая услуга сертификация АГРОКОНТРОЛЬ

Предыдущий вопросСледующий вопрос

Проверки Россельхознадзора — что проверяют, как проводятся плановые и внеплановые проверки

Рациональное питание детей дошкольного возраста – необходимое условие их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Дети в большинстве находятся в дошкольном учреждении. Поэтому от того, насколько правильно организовано питание в ДОУ, во многом зависит здоровье и развитие дошкольников. В начале октября текущего года специалистами Управления Россельхознадзора по Республикам Хакасия и Тыва проведена плановая проверка детских садов №№ 36 и 39 города Кызыла на предмет соблюдения юридическим лицом ветеринарного законодательства при заготовке и хранении продуктов животного происхождения, которые используются в пищу детям. В ходе планового мероприятия было установлено, что для организации питания в данных детских садах имеются функциональные помещения: пищеблок и склад продуктов питания. Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием в рабочем состоянии. Пищевые продукты, в том числе животного происхождения, поступают в детский сад на склад продуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество продуктов проверяет ответственное лицо, проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Животноводческая продукция (мясо, рыба) хранится в холодильниках и морозильных камерах.

Чем отличаются Роспотребназдор и Россельхознадзор

Молочные продукты хранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное и молоко хранятся на полках в заводской таре. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках. В каждом холодильнике имеется термометр для контроля температурного режима хранения продуктов. По итогам проверки можно отметить, что в этих детских садах, нарушений ветеринарного законодательства не выявлено: животноводческая продукция (говядина, окорочка куриные, яйца куриные, рыба мороженая) заготавливается качественная и безопасная, ветеринарно-сопроводительные документы в отношении поднадзорных товаров в наличии. Видно, что в этих дошкольных учреждениях организованная питание детей стоит на должном уровне, сообщает Россельхознадзор по Туве