Вход – Меркурий ХС 9.11. Пресервы после закатки не должны находиться более 2 ч в производственном помещении и по мере формирования партии отвозятся в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8°С.
9.12. На производстве пресервов должен быть организован санитарный пост.
3.12.5. Стенки стационарных чанов для посола, размораживания, отмочки, углубленных в землю, должны возвышаться над полом не менее чем на 50 см.
3.12.6. Дно чанов должно иметь уклон к сливному отверстию и обеспечивать полный сток отработанных тузлуков и смывных вод.
3.12.7. Рабочие, занятые посолом рыбы в чанах и ее выгрузкой, должны надевать специальную обувь, комбинезоны, чистые перчатки или рукавицы, а также пользоваться инвентарем для посольного цеха, который должен быть промаркирован и храниться в специально отведенном месте.
3.12.8. Оставшийся в чанах после выгрузки рыбы тузлук, не имеющий порочащего запаха с кислотностью не более 2-3 единиц, после очистки (фильтрации), по заключению лаборатории, может быть повторно использован в производстве.
3.12.9. Гнеты для чанов должны быть изготовлены из материалов, устойчивых к тузлукам, легко подвергаться очистке и дезинфекции, иметь ручки и весить не более 20 кг. В чанах для посола в качестве гнета запрещается применение мешков с солью и других приспособлений, не отвечающих санитарным требованиям.
3.12.10. К емкостям для размораживания, посола и отмочки должна быть подведена через смеситель горячая и холодная вода.
3.12.11. Сливная труба из емкостей должна быть оборудована запорной арматурой.
3.12.12. Для посола рыбы необходимо использовать контейнеры, изготовленные из коррозионно-стойкого металла или полимерных материалов.
3.12.13. Очистку, подкрепление и охлаждение тузлука при посоле рыбы в циркулирующих тузлуках и при посоле в пульсирующих тузлуках следует осуществлять в соответствии с технологическими инструкциями.
3.12.14. Стеллажи для стекания размороженной, промытой и соленой рыбы должны находиться на высоте не менее 40 см от пола.
3.12.1.
Сырье, используемое в производстве
соленой продукции, должно удовлетворять
требованиям действующей НД.
3.12.2.
Подготовку посольных емкостей, инвентаря
и оборудования следует проводить в
соответствии с Инструкцией по санитарной
обработке технологического оборудования
на рыбообрабатывающих предприятиях и
судах.
3.12.3.
После каждой выгрузки чаны, ванны,
инвентарь необходимо тщательно очищать
от остатков тузлука, жира, жировой соли,
проверять водонепроницаемость.
3.12.4.
Весь инвентарь посольного цеха (тележки,
ящики, носилки) должен быть промаркирован,
ежедневно промываться и дезинфицироваться
1 раз в неделю.
3.12.5.
Стенки стационарных чанов для посола,
размораживания, отмочки, углубленных
в землю, должны возвышаться над полом
не менее чем на 50 см.
3.12.6.
Дно чанов должно иметь уклон к сливному
отверстию и обеспечивать полный сток
отработанных тузлуков и смывных вод.
3.12.7.
Рабочие, занятые посолом рыбы в чанах
и ее выгрузкой, должны надевать специальную
обувь, комбинезоны, чистые перчатки или
рукавицы, а также пользоваться инвентарем
для посольного цеха, который должен
быть промаркирован и храниться в
специально отведенном месте.
3.12.8.
Оставшийся в чанах после выгрузки рыбы
тузлук, не имеющий порочащего запаха с
кислотностью не более 2 – 3 единиц, после
очистки (фильтрации), по заключению
лаборатории, может быть повторно
использован в производстве.
3.12.9.
Гнеты для чанов должны быть изготовлены
из материалов, устойчивых к тузлукам,
легко подвергаться очистке и дезинфекции,
иметь ручки и весить не более 20 кг. В
чанах для посола в качестве гнета
запрещается применение мешков с солью
и других приспособлений, не отвечающих
санитарным требованиям.
3.12.10.
К емкостям для размораживания, посола
и отмочки должна быть подведена через
смеситель горячая и холодная вода.
3.12.11.
Сливная труба из емкостей должна быть
оборудована запорной арматурой.
3.12.12.
Для посола рыбы необходимо использовать
контейнеры, изготовленные из
коррозионно-стойкого металла или
полимерных материалов.
3.12.13.
Очистку, подкрепление и охлаждение
тузлука при посоле рыбы в циркулирующих
тузлуках и при посоле в пульсирующих
тузлуках следует осуществлять в
соответствии с технологическими
инструкциями.
3.12.14.
Стеллажи для стекания размороженной,
промытой и соленой рыбы должны находиться
на высоте не менее 40 см от пола.
Пресервное производство
3.13.1. Пресервный цех (участок) может проектироваться в отдельном здании или изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию.
3.13.2. При производстве пресервов, кроме основных производственных отделений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и отделения по приготовлению соусов и заливок), в зависимости от технологического процесса, должны быть следующие вспомогательные участки: мойки и дезинфекции пустых банок; мойки инвентаря и внутрицеховой тары; подготовки и обработки овощей, фруктов; охлаждаемое помещение для кратковременного хранения запасов сырья; помещение для хранения вспомогательных материалов; охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от О до минус 8 °С; помещение для хранения тары; централизованная тузлучная (процесс приготовления и подачи тузлука должен быть механизированным).
3.13.3. Санитарно-микробиологический контроль производства пресервов осуществляется согласно “Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных”.
3.13.4. Сырье, используемое при производстве пресервов, должно отвечать требованиям НД.
3.13.5. Процесс приготовления пресервов в соусах и заливках должен быть максимально механизирован.
3.13.6. Запас размороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха. Задержка размороженного сырья в воде запрещена.
3.13.7. Пустую оборотную тару и тару с рыбой необходимо хранить на стеллажах не ниже 40 см от пола. В днищах тары должны быть отверстия для стока влаги. Тара с рыбой для стока устанавливается только в один ряд по высоте.
3.13.8. Пряную соленую заливку смешивают с уксусной кислотой в эмалированной посуде или посуде из нержавеющей стали.
3.13.9. Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 °С.
3.13.10. На производстве пресервов должен быть организован санитарный пост.
Производство рыбного фарша и пельменей
11.1. Разделка рыбы на фарш должна производиться при температуре в теле рыбы не выше +8-12°С. Разделанную рыбу тщательно промывают проточной водой с температурой 8-10°С для удаления остатков чешуи, крови и пленок и немедленно направляют на приготовление рыбного фарша.
11.2. Полученный при переработке фарш сразу передают на расфасовку и замораживание или в кулинарное производство.
11.3. Фарш, замороженный при температуре -30°С, до температуры в центре блока не выше -18°С хранится: промытый – 6 мес, непромытый – 3 мес. со дня его изготовления.
11.4. Пельменное производство может размещаться в отдельном помещении или в блоке с производством фарша и иметь вспомогательные участки для хранения и просеивания муки, хранения и подготовки специй (оборудованным вытяжной вентиляцией), подготовки и хранения лука, холодильную камеру (шкаф) суточного запаса масла и маргарина, мойки инвентаря и оборудования, хранения тары.
11.5. Хранение мороженых пельменей должно производиться в холодильной камере при температуре -12°С не более 20 сут., при температуре – 18°С – не более 40 сут.
Кулинарное производство
3.15.1. Кулинарный цех должен размещаться в изолированном помещении в блоке с другими цехами, вырабатывающими пищевую рыбную продукцию.
3.15.2. Кулинарное производство должно иметь следующие помещения (участки): сырьевые (хранение, распаковывание, размораживание и разделка); хранения и обработки овощей; просеивания муки и приготовления теста; копчения сосисок и колбас; обжарки и запекания рыбы; охлаждения рыбы; приготовления заливных блюд; приготовления фаршевых изделий; приготовления соусов и ланспига; для хранения вспомогательных материалов; для упаковки продукции; а также экспедицию с холодильной камерой; холодильную камеру для хранения отходов после обработки сырья; моечные помещения для внутрицеховой тары и инвентаря, для мойки оборотной тары под готовую продукцию.
3.15.3. Сырье, используемое в кулинарном производстве, должно соответствовать требованиям НД.
3.15.4. Обработку яиц необходимо осуществлять в отдельном помещении в специально промаркированных емкостях. Яйца должны просматриваться через овоскоп, промываться теплым 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 0,5%-ным раствором хлорамина или 2%-ным раствором хлорной извести, ополаскиваться холодной проточной водой в течение 5 мин. После обработки следует выкладывать их на лотки или в другую чистую посуду. Приносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах запрещается.
3.15.5. Овощи, зелень после предварительной промывки перебирают, очищают и снова промывают водой. Очищенные овощи можно хранить в закрытой емкости только в целом виде не более 2-3 ч.
3.15.6. Температуру процессов обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий следует обязательно регистрировать в специальном журнале. Температура внутри изделия должна быть не ниже 80 °С.
3.15.7. По окончании обжарки продукт охлаждают до 20 °С и немедленно фасуют.
3.15.8. При производстве рыбомучной кулинарии просеивание муки обязательно для очистки от посторонних примесей, в том числе ферромагнитных частиц.
3.15.9. Температура процессов варки и копчения колбас регистрируется в специальном журнале. После варки температура внутри батона должна быть не ниже 80 °С, после копчения – 45-50 °С.
3.13.1.
Пресервный цех (участок) может
проектироваться в отдельном здании или
изолированном помещении в блоке с
другими цехами, вырабатывающими пищевую
рыбную продукцию.
3.13.2.
При производстве пресервов, кроме
основных производственных отделений
(сырьевого, разделочного, расфасовочного,
упаковочного и отделения по приготовлению
соусов и заливок), в зависимости от
технологического процесса, должны быть
следующие вспомогательные участки:
мойки и дезинфекции пустых банок; мойки
инвентаря и внутрицеховой тары; подготовки
и обработки овощей, фруктов; охлаждаемое
помещение для кратковременного хранения
запасов сырья; помещение для хранения
вспомогательных материалов; охлаждаемая
камера для хранения готовой продукции
при температуре от 0 до минус 8° C; помещение
для хранения тары; централизованная
тузлучная (процесс приготовления и
подачи тузлука должен быть механизированным).
3.13.3.
Санитарно-микробиологический контроль
производства пресервов осуществляется
согласно Инструкции по санитарно –
микробиологическому контролю пищевой
продукции из рыбы и морских беспозвоночных.
3.13.4.
Сырье, используемое при производстве
пресервов, должно отвечать требованиям
НД.
3.13.5.
Процесс приготовления пресервов в
соусах и заливках должен быть максимально
механизирован.
3.13.6.
Запас размороженного сырья не должен
превышать часовой потребности разделочного
цеха. Задержка размороженного сырья в
воде запрещена.
3.13.7.
Пустую оборотную тару и тару с рыбой
необходимо хранить на стеллажах не ниже
40 см от пола. В днищах тары должны быть
отверстия для стока влаги. Тара с рыбой
для стока устанавливается только в один
ряд по высоте.
3.13.8.
Пряную соленую заливку смешивают с
уксусной кислотой в эмалированной
посуде или посуде из нержавеющей стали.
3.13.9.
Пресервы после закатки не должны
находиться более двух часов в
производственном помещении и по мере
формирования партии отправляться в
холодильник на созревание при температуре
от 0 до минус 8° C.
3.13.10.
На производстве пресервов должен быть
организован санитарный пост.
Икорное производство
12.1. Для производства икры должны выделяться специальные помещения, обеспечивающие поточность технологического процесса и содержащие необходимый набор производственных, вспомогательных участков и бытовых помещений. Процессы выработки икры в банках и бочках должны быть обособлены.
12.2. Производственные, вспомогательные и бытовые помещения на участке выработки икры должны быть обособленными, расположение их должно обеспечивать поточность технологического процесса и соблюдение санитарного режима.
12.3. Стены в икорном цехе должны быть до потолка облицованы кафельной плиткой, потолок окрашен масляной краской светлых тонов. Полы необходимо покрывать плиткой, мраморной крошкой и другими материалами, легко поддающимися очистке и промыванию. Полы должны иметь уклоны к трапам для стока воды.
12.4. Столы для резки рыбы и выемки икры должны быть водонепроницаемыми, легко поддающимися очистке и промывке (нержавеющая сталь, мрамор и т.п.). Инвентарь – решета, вазы, грохотки, ванны и т.п. должны изготовляться из материалов, отвечающих гигиеническим требованиям.
12.5. Участок выемки ястыков и пробивки икры должен быть оборудован умывальниками с подводом горячей и холодной воды через смесители, раствором хлорамина для обработки рук и инвентаря.
10.1. Для производства кулинарной продукции должны быть выделены производственные, подсобные и бытовые помещения. Размещение цехов и технологического оборудования должно исключать перекрест потоков сырья и готовой продукции.
Для этого необходимо выделять отдельные помещения (участки):
10.1.1. – хранения и растаривания сырья;
10.1.2. – дефростации мороженой рыбы, морепродуктов;
10.1.3. – обработки сырья;
10.1.4. – хранения и обработки овощей;
10.1.5. – просеивания муки и приготовления теста;
10.1.6. – обжарки и запекания рыбы с прилегающим помещением для ее охлаждения;
10.1.8. – приготовления заливных блюд;
10.1.9. – приготовления фаршевых изделий;
10.1.10.- приготовления соусов и ланспига;
10.1.11.- экспедиции с холодильной камерой;
10.1.12.- хранения вспомогательных материалов;
10.1.13.- холодильная камера для хранения отходов после обработки рыбы;
10.1.14.- мойки тары и инвентаря для сырья;
10.1.15.- мойки оборотной тары под готовую продукцию.
10.2. Прием сырья, оборотной тары, вспомогательных материалов должен производиться отдельными от отгрузки готовой продукции лифтами.
10.3. Дефростация мороженой рыбы, нерыбных объектов производится в дефростерах или в ваннах в воде или в слабом солевом растворе при температуре не выше +20°С, либо на стеллажах (воздушная дефростация).
10.4. Очищенная, разделанная, порционированная и промытая рыба должна немедленно направляться на термическую обработку (обжарку, варку, запекание и т.д.).
10.5. Забор воздуха для подачи в охладитель обжарочной печи и для охлаждения готовой продукции следует производить на местах, исключающих загрязнение воздуха. Заборное отверстие должно быть оборудовано фильтром.
10.6. Температура процессов обжарки, варки и выпечки кулинарных изделий обязательно регистрируется в технологических журналах. Температура внутри куска рыбы должна быть не ниже +80°С.
10.7. Для заливных блюд бульон готовится непосредственно перед заливкой. Осветленный бульон (ланспиг), после добавления желатина, нагревается до кипения, затем в него добавляется уксус и бульон направляется на розлив.
10.8. Студень после закладки всех компонентов вторично кипятят в течение 5 мин с момента закипания. Проваренная масса, при температуре не ниже +85°С, разливается в противни слоем не выше 40 мм и после остывания направляется в холодильную камеру. Разрешается упаковка студня в оборотную тару (металлическую), выложенную пергаментом.
10.9. Чистые противни перед розливом студня или заливного должны быть простерилизованы или прогреты сухим жаром при температуре не ниже 100°С.
10.10. Приготовленный к заливке томатный соус перед разливом необходимо прокипятить в течение 5 мин. Температура его при розливе должна быть не ниже +85°С. Соус готовится ежесменно.
10.11. Яйца куриные перед использованием в кулинарном производстве должны овоскопироваться и промываться в теплом 0,5%-ном растворе кальцинированной соды, затем ополаскиваться чистой водой.
10.12. Очистка овощей должна производиться в отдельном помещении. Овощи, зелень после предварительной промывки тщательно перебираются, очищаются, затем промываются в чистой холодной воде с помощью грохотов, дуршлагов и т.п. Очищенные овощи допускается хранить только в целом виде, не более 2-3 ч, в закрытых емкостях.
10.13. Для разделки рыбы, овощей допускаются доски из твердых пород дерева с гладко оструганными поверхностями доски периодически просматриваются, и по мере надобности их подстругивают или заменяют. Разделочные доски и производственный инвентарь должны быть обязательно промаркированы и использоваться строго по назначению.
10.14. Хранение и реализация готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов производятся в соответствии с санитарными правилами “Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов” N 1161-74, утвержденными Министерством здравоохранения СССР 27/06-74 г.
10.15. Перевозку готовой рыбной кулинарии и полуфабрикатов следует производить в специальной таре, отвечающей санитарным требованиям.
10.16. На каждое тарное место и потребительскую упаковку наклеивают этикетки с указанием даты и часа выработки продукции, условий хранения и сроков реализации, фамилии мастера.
10.17. Отпуск рыбных кулинарных изделий должен производиться в фирменные рыбные магазины по списку, согласованному с ведомственной санитарной инспекцией, а в остальные – по согласованию с местной санэпидстанцией.
10.18. В кулинарных цехах должны работать санпосты (см. пп. 8.18-8.20).
10.19. Санитарные дни в кулинарных цехах проводятся не реже 1 раза в неделю.
Производство консервов
3.14.1. Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.
3.14.2. Основное производство консервов размещается в общем помещении с обязательным выделением соусоварочного, автоклавного отделений и двух обособленных отделений для мойки тары и инвентаря, а также участков: сырьевого, обжарочного, бланшировочного и расфасовочного.
3.14.3. Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения потоков сырья и полуфабрикатов с готовой продукцией.
3.14.4. Сырье, используемое при производстве консервов, должно отвечать требованиям НД.
3.14.5. Санитарно-технологический контроль необходимо осуществлять согласно “Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания”.
3.14.6. Стерилизацию консервов необходимо проводить по режимам, утвержденным Комитетом РФ по рыболовству. Порядок разработки режимов предусмотрен РД 10.03.02-88.
3.14.7. Автоклавы должны оборудоваться контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Работа на автоклавах без термографов или с неисправными термографами запрещается.
3.14.8. Срок хранения в лаборатории термограмм как документов строгой отчетности должен превышать гарантийный срок хранения консервов на 6 месяцев. На термограмме четко чернилами указывается наименование консервов, номер автоклавоварки, смена, дата, режим стерилизации, фамилия аппаратчика. Для учета термограмм ведется журнал.
3.14.9. Все контрольно-измерительные приборы на автоклавах для стерилизации должны проверяться по ГОСТу “Государственный надзор и ведомственный контроль за средствами измерений. Основные положения”.
3.14.10. При экспорте продукции должны периодически выполняться проверки эффективности процесса стерилизации методом случайной выборки, а именно:
– инкубационные тесты – при 37 °С в течение семи дней или при 35 °С в течение десяти дней;
– осмотр внешнего вида банок и микробиологический анализ их содержимого в лаборатории предприятия.
3.14.11. Ежедневно через установленные интервалы должны отбираться пробы с целью контроля эффективности закатки. Для этого следует иметь надлежащее оборудование для обследования срезов соединительных швов банок.
3.14.12. При экспорте продукции для проверки закаточного шва необходимо отбирать с интервалом 30 мин по две банки от каждой закаточной машины.
3.14.13. Проводятся проверки на наличие повреждений у банок.
3.14.14. Все банки, прошедшие тепловую обработку при практически одинаковых условиях, должны иметь опознавательную метку партии.
3.14.15. Ежедневно после окончания работы все масло и другие заливки из системы должны быть слиты, а системы и заливочные машины должны быть промыты горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой.
3.14.16. Хранение консервов на предприятии-изготовителе должно проводиться в сухих складских помещениях при заданном режиме (температура, влажность воздуха) согласно НД. Бомбажные и другие бракованные консервы необходимо хранить в отдельном помещении.
Санитарные требования при производстве пресервов.
Пресервы – это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую или полимерную тару. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается. Гигиеничнее и удобнее протянуть покупателю взятую с полки аккуратную банку, нежели руками выбирать рыбу из бачки или ящика. Наконец, пресервы, подобно созревшей соленой рыбе, можно употреблять в пищу без какой-либо кулинарной обработки.
Пресервы – это вид соленых продуктов, выпускаемых в герметичной таре без стерилизации. Производство пресервов занимает одно из первых мест в мире.
Большое распространение получило производство пресервов из готового филе предварительного посола.
Пресервы готовят в основном из сельди, кильки, скумбрии, мойвы, иваси. В отличии от консервов пресервы производятся весьма разнообразной по емкости таре.
Пресервы делятся на соленые, пряносоленые и маринованные.
Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживание рассматривается как процесс, обратный замораживанию, состоящий в таянии кристаллов льда и восстановлении первоначальной гистологической структуры мышечной и других тканей рыбы и морепродуктов. Размораживание представляет собой тепловой процесс, при котором определенное количество теплоты передается рыбе для повышения температуры ее тела от начальной – минус 18С до минус 1С.
Качество размороженной рыбы зависит от степени свежести сырья перед замораживанием, скорости замораживания, режимов и сроков хранения, а также условий размораживания. Основные технологические задачи, которые решаются при размораживании – это максимальное уменьшение потерь тканевого сока и достижение наибольшей обратимости процесса низкотемпературной обработки.
В зависимости от характера передачи продукту теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена (поверхностное размораживание). Теплота сообщается продукту через теплоизлучающую среду: сухой или влажный воздух, воду, лед, раствор поваренной соли, паровоздушную смесь, конденсирующие пары, инфракрасное излучение, а также через греющие металлические плиты. Разморажение происходит постепенно от поверхностных слоев рыбы к внутренним.
Все начинается также, как и на других уже знакомых нам производствах, – с ящиков, в которые упакована мороженная рыба. Ящики распаковываются, а блоки мороженной рыбы укладывают на специальные стеллажи для разморажения. Прямо здесь, на стеллажах, производится сортировка. Удаляются экземпляры с механическими повреждениями, некондиционной консистенцией и другими дефектами. Отобранную рыбу сортировщики укладывают в инвентарные полимерные ящики, отправляют на посол.
Посол – это способ консервирования рыбы при помощи поваренной соли с целью предохранения ее от разложения гнилостными бактериями, а также прекращения или замедления самопереваривания (под действием ферментов происходит протеолиз белков). Посол представляет собой процесс насыщения (полного или неполного) влаги в рыбе поваренной солью.
При посоле значительная часть влаги из тканей рыбы переходит в тузлук, а соль из тузлука – в ткани.
Скорость просаливания рыбы зависит от концентрации соли в тузлуке, наличия и характера кожного покрова, состояния стенок клеток, химического состава тканей рыбы, химического состава тканей рыбы, химического состава и качества соли, температуры окружающей среды, толщины рыбы, способа посола, скорости движения солевого раствора, перемешивания рыбы.
Рыба без кожи просаливается в 2 раза быстрее, чем покрыта кожей. Жирная рыба просаливается медленнее тощей, так как жир препятствует продвижению соли и влаги.
Свежая рыба с плотными тканями, а также находящаяся в стадии посмертного окончания просаливается медленнее, чем находящаяся в стадии автолиза, с мягкими тканями.
– морской или тузлучный, путем погружения рыбы в соляной раствор или тузлук;
– смешанный, или комбинированные, путем смешивания рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком.
После посола рыбу обесшкуривают, нарезают и укладывают в банки.
Пресервы должны приготовляться из рыбы-сырца, а также рыбы пряного, специального, простого посолов и из маринованной рыбы. Жира в мясе атлантической и тихоокеанской сельди, направляемой на пресервы, должно быть не менее 12%.
Рыбу следует разделывать, укладывать в банки с заливкой (соусом). В состав смеси специй входят до 18 компонентов, соотношения которых подобраны в зависимости от вида рыбы и ассортимента и регламентированы технологическими инструкциями. Пресервы необходимо приготавливать по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением норм и правил санитарно-эпидемиологическую службы.
В зависимости от применяемых заливок (соусов) пресервы выпускают:
– в натуральном рассоле;
– в пряных заливках;
В горчичных заливках;
– в маринаде;
– в растительном масле;
– в фруктовых, ягодных и овощных заливках;
– в майонезных заливках (соусах);
– в томатных заливках.
Чем шире спектр пряностей, добавляемых в пресервы, тем разнообразнее и аппетитнее содержимое банок. Достаточно сказать, что среди пряностей, широко используемых на предприятиях нашей отрасли, – душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т. д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюква, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительные масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие другие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакованы.
В зависимости от разделки пресервы выпускают в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, и рулетов. Тушка представляет собой рыбу, у которой удалены голова, киль брюшка, плавники, внутренности, икра или молока, чешуя, а брюшная полость тщательно промыта и зачищена от крови и пленок. У тушек длинной 12 см. допускается оставлять плавники, кроме хвостового; у тушек длинной менее 10 см. допускается оставлять все плавники, включая хвостовой (килька, мойва и тд.)
У мелких сельдевых и анчоусовых рыб длинной 12 см. допускается оставлять кожу на филе и отдельные реберные кости, а также не разрезать кожу, соединяющую продольные половинки филе.
Филе-кусочки приготовляют из филе, разрезанного поперек на куски размером по высоте банки, но не более 2 см.
Филе-ломтики приготовляют из филе, разрезанного поперек наклонным срезом к внутренней части филе на равные ломтики.
Рулет приготовляют из филе, свернутого в рулон. Для равномерной высоты рулонов допускается подравнивать брюшную часть филе.
По органолептическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать:
– вкус и запах – приятные, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей или соответствующей заливки (соуса);
· мяса рыбы – нежная, сочная, не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее;
· овощей – плотная, но не жесткая.
– состояние рыбы – тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными разрезами, равномерные по величине. Допускаются незначительные повреждения кожи у тушек, филе и рулетов и незначительные отклонения по величине.
Укладывают в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды в цилиндрических банках – спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами. Филе укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми.
Филе-кусочки укладывают в банки плашмя с уклоном так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку. Филе-кусочки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или в два ряда радиально спинной частью к стенке банки или в форме «звездочки»; в фигурные банки – «елочкой» в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям. Количество прихвостовых кусочков в одной банке допускается не более 20% по счету.
Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме тушки рыбы.
Филе свертывают в рулеты так, чтобы внешняя подкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают в банки плотно, в вертикальном направлении по высоте, с сохранением цилиндрической формы. Филе, соединенные по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была обращена наружу. Филе для анчоуса укладывают в цилиндрические банки правильными взаимоперекрещивающимися рядами, а в прямоугольные банки параллельными рядами. Сторона филе, с которой снята кожица, должна быть обращена к крышке банки.
Овощи, фрукты, лавровый лист и другие добавки укладывают в банки в соответствии с предусмотренными действующими технологическими инструкциями. Допускается наличие в банке белого налета белкового происхождения, а также кристаллов струвита и единичных чешуек. Допускается в наличие в банке слипшихся созревших тушек, филе, ломтиков и др., когда разъединение их возможно без повреждений, а также желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса.
Расфасовка пресервов должна производиться в жестяные, стеклянные банки и банки из полимерных материалов емкостью не более 250 мл, допущенные Министерством здравоохранения для упаковки пищевой продукции. По заказу потребителей допускается расфасовка пресервов в банки большей емкости.
Перед тем как рыбу уложить в банку, ее заполняют различными гарнирами. Потом готовую банку с филе кусочками и гарниром завешивают определенным весом и заливают разными заливками. Заливки готовят прямо в пресервном цехе в специальном отдельном помещении, которое хорошо оснащено всякими вспомогательными механизмами. Работники приготавливают по рецептурам различные заливки, а также и гарниры (лук, паприка, морковь, яблоки, которые поставляются на предприятие в сушеном виде). Полимерные банки после заливки консерванта упаковывают, легко постукивая по крышке. Уже укупоренная банка отправляется к работнице-этикетировщице, которая производит этикирование банок. Сначала она насухо вытирает банку, после чего наклеивает на ее крышку яркую этикетку, содержащую все основные сведения о продукте. Укладываются экитированные банки в картонные коробки. Наполненную коробку закрывают, транспортируют в охлажденную камеру и хранятся при температуре от 0 до -8С.
В производство поступает кальмар свежий, охлажденный и мороженый. Мороженый кальмар размораживают в оросительных аппаратах для размораживания, свежий и охлажденный поступает на разделывание.
Разделывание заключается в отделении головы вместе с внутренностями, отрезании внутренностей от головы, удалении клюва, глаз, разрезании мантии, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные части промывают в морской воде, затем погружают на 5-10 мин в горячую морскую воду температурой 65-70°C, интенсивно перемешивают, при этом отделяют кожный покров. После ошпаривания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде. Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки с добавлением 3,5% соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную банку. Норма вложения кальмара— 339,5 г. Температура стерилизации— 112°C.
Морская капуста с овощами выпускается в банках и представляет собой стерилизованные консервы с овощами в томатном соусе. Консервы готовятся из обжаренных морской капусты и овощей, которые заливаются томатным соусом. Эти консервы имеют как пищевой, так и лечебное значение. К ним предъявляются требования, установленные для консервов в томатном соусе.
Так же морскую капусту используют для приготовления разнообразных консервированных салатов с майонезом и другими пряностями.
Пресервы хранят в производственных холодильниках при температуре от 0 до -5С в течении 2-3 мес. За это время проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов – приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислотных бактерий.
При изготовлении пресервов в них попадает большое количество анаэробных микроорганизмов.
Основным консервирующим фактором в пресервах является поваренная соль.
В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.
Кроме соли для предохранения от порчи в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.
В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено добавлять уксусную кислоту, которая усиляет действие поваренной соли.
Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гнилостных бактерий.
Основной микробиологический контроль пресервов включает контроль санитарного состояния производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным материалов, а также анализ пресервов из рыбы и морских безпозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.
Хранение пресервов в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8С в соответствии с действующими инструкциями.
Допускается по согласованию с торгующими предприятиями отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализированных оптовых складах в местах потребеления.
Согласно ГОСТ на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.
Санитарные требования при производстве пресервов.
Для производства пресервов кроме основных производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и помещения для приготовления соусов и заливок) в зависимости от технологического процесса необходимы:
· мойка и дезинфекционные камеры для пустых банок, мойка для инвентаря и внутрицеховой тары;
· помещения для подготовки и обработки овощей, вспомогательных материалов;
· охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8С;
· помещения для хранения тары;
· централизованное тузлучное помещение.
Запас замороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.
После закатки пресервы не должны находиться в производственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8С.
Рынок рыбных пресервов формируют, с одной стороны, крупные производители, с другой – небольшие частные предприятия. Примечательно, что именно небольшие частные предприятия, специализирующиеся непосредственно на выпуске пресервов, имеют в совокупности наибольшую производственную мощность.
По всей территории России производство пресервов размещено неравномерно. Примерно треть всех предприятий (30%) сконцентрирована в Центральном федеральном округе. И на их долю приходится большая часть производства – 43% общего объема. В Северо-Западном округе размещено около 25% всех производителей (37 компаний), что составляет 22% всего производства.
При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Доля сельди в общем объеме потребляемых рыб составляет 66%, что примерно равняется 1600 тоннам.
В настоящее время средний уровень рентабельности производства рыбных пресервов можно оценить в 13%. При этом следует заметить, что у некоторых предприятий рентабельность снижается либо, в лучшем случае, она держится на одном уровне. Падение рентабельности происходит в основном за счет роста цен на сырье, усиления конкуренции. Самые высокие уровни рентабельности наблюдаются в Дальневосточном и Южном регионах: 16,8% и 16,3 %. Такие показатели достигаются за счет расположения предприятий в прибрежных районах рядом с сырьевой базой. Благодаря чему, рыба переработчикам обходится дешевле.