Вход – Меркурий ХС Все мясо, предназначенное для продажи в России, имеет соответствующие клейма. Зачем они нужны? Эти оттиски характеризуют как товарную ценность продукта, так и его благополучие в санитарном и ветеринарном отношении. В статье мы подробно разберем клеймение мяса, алгоритм этой процедуры, разновидности штампов и печатей, государственное регулирование.
4. Контроль и ответственность
за выполнение настоящей Инструкции
4.1. Ветеринарные специалисты, получившие право клеймения, несут ответственность за ветеринарно-санитарную оценку мяса в установленном порядке.
4.2. Ответственность за выполнение Инструкции возлагается на руководителей хозяйств, предприятий и организаций, осуществляющих убой животных и переработку продуктов их убоя, холодильников, хладокомбинатов и транспортных служб, а также на граждан – владельцев скота.
4.3. Настоящая Инструкция является обязательной для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ведомств без исключения, а также граждан.
4.4. Предприятиям торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
4.5. Контроль за выполнением Инструкции возлагается на органы государственного ветеринарного надзора.
Инструкция по клеймению мяса, утвержденная Минмясомолпромом СССР и Главветупром Минсельхоза СССР 08.04.71 (с Изменениями и дополнениями от 1977 г.), с момента введения в действие настоящей Инструкции в части, определяющей порядок ветеринарной оценки и ветеринарного клеймения мяса на территории Российской Федерации не применяется.
по ветеринарному клеймению мяса
См. данный графический объект (стр. 1, стр. 2).
ВЕТЕРИНАРНЫХ КЛЕЙМ И ШТАМПОВ ДЛЯ КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА
И МЯСОПРОДУКТОВ (СУБПРОДУКТОВ)
1. Клеймо овальной формы
Размер: 40 x 60 мм
Ширина ободка – 1,5 мм
Высота букв – 6 мм
Высота цифр – 12 мм
2. Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.
Размер: 25 x 40 мм
Ширина ободка – 1 мм
Высота букв – 3 мм
Высота цифр – 6 мм
3. Клеймо прямоугольной формы
│ ВЕТСЛУЖБА │
│ ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ │
│ ОСМОТР │
│ 17-09-37 │
Высота букв и цифр – 7 мм
4. Ветеринарные штампы
┌──────────────────┐ ┌──────────────────┐ ┌──────────────────┐
│ ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │ │ ВЕТСЛУЖБА │
├──────────────────┤ ├──────────────────┤ ├──────────────────┤
│ ФИННОЗ │ │ ПРОВАРКА │ │ ТУБЕРКУЛЕЗ │
│ 15-06-42 │ │ 09-06-41 │ │ 01-02-03 │
└──────────────────┘ └──────────────────┘ └──────────────────┘
│ НА КОНСЕРВЫ │ │ НА МЯСНЫЕ ХЛЕБА │ │ УТИЛЬ │
│ 02-03-04 │ │ 03-04-05 │ │ 04-05-06 │
Размер: 40 x 70 мм
5. Дополнительные штампы
┌──────────┐ ┌─────────────┐
│ КОНИНА │ │ МЕДВЕЖАТИНА │
└──────────┘ └─────────────┘
┌───────────┐ ┌─────────┐
│ ХРЯК – ПП │ │ ОЛЕНИНА │
└───────────┘ └─────────┘
Размер: 20 x 50 мм
Высота букв – 7 мм
6. Электроклейма для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках
1 2 П
Высота цифр, клейм – 20 мм
Общие положения
Основными положениями инструкции по клеймению мяса являются следующие:
1.1. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с требованиями настоящей инструкции.
1.2. Клеймения мяса и мясопродуктов опальным клеймом проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера, находящиеся в штатах организаций и учреждений государственной ветеринарной сети, в обязательном порядке прошедшие комиссионную, с участием представителя госветслужбы области, города республиканского подчинения аттестацию по практическим и теоретическим вопросам ветеринарно-санитарной экспертизы, получившие официальное разрешение главного госветинспектора района (города). Ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера других организаций и учреждений при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи на рынках под контролем госветслужбы, клеймят клеймом “Предварительный осмотр”.
1.3. Ветеринарные клейма и штампы изготавливаются в установленном порядке с письменного разрешения госветинспектора района (города) из бронзы или другого нержавеющего металла, установленных форм и размеров с глубоко вырезанным ободком, цифрами и буквами с целью получения четкого оттиска на поверхности мяса. Ветеринарные штампы можно изготавливать из резины.
1.4. Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым предоставлено право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утверждают главные государственные ветеринарные инспектора областей, городов республиканского подчинения.
1.5. Клеймение мяса проводится только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
1.6. Клейма хранятся у ветврача (фельдшера), получившего право клеймения мяса, в условиях, полностью исключающих несанкционированное их применение.
1.7. Для клеймения мяса используются краски, разрешенные органами Минздрава.
2.1. Для клеймения мяса установлены ветеринарные клейма и штампы о пригодности мяса в пищу в соответствии с их описанием в Приложении 1 настоящей Инструкции.
2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма надпись “Российская Федерация”, а в нижней – “Госветнадзор”. Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.
2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись “Ветслужба”, в центре “Предварительный осмотр”, а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо “Предварительный осмотр” подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись “Ветслужба”, в центре обозначение вида обеззараживания: “Проварка”, “На вареную колбасу”, “На мясные хлеба”, “На консервы”, “На перетопку” (жир, шпиг), “Ящур”, “Финноз”, “Туберкулез”, “Утиль”; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
2.5. Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: “Конина”, “Верблюжатина”, “Оленина”, “Медвежатина” и т.д.
2.6. Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, как указано в п. 2.2 настоящей Инструкции, но меньшего размера.
На мясоптицекомбинатах, птицефабриках можно применять электроклеймо без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории), которое ставится на наружную сторону голени птицы.
При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы наносят непосредственно на пакеты типографским способом.
2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (номера указаны в Приложении 2);
(в ред. Приказа Минсельхоза России от 05.06.2014 N 185)
(см. текст в предыдущей редакции)
вторая пара цифр присваивается главными госветинспекторами республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей;
третья пара цифр присваивается госветинспектором района (города).
Главные госветинспектора республик в составе Российской Федерации, автономных образований, краев, областей представляют в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов согласно пп. 2.2, 2.3, 2.4 настоящей Инструкции.
Законодательство
Данная процедура в РФ регулируется соответствующей Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса от 28.04.1994. Она была утверждена заместителем министра Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации А. Г. Ефремовым в 1994 году. Документ зарегистрирован в Министерстве юстиции 23.05.1994 под номером 575.
Содержание инструкции следующее:
Овальный тип
Начнем детально рассматривать виды клейм для клеймения мяса.
Ветеринарные овальные клейма имеют по центру три пары арабских цифр. Они обозначают следующее:
В верхней части такого клейма обязательна пометка “Российская Федерация”. В нижней половине другая надпись – “Госветнадзор”.
Оттиск таким овальным клеймом подтверждает, что была проведена экспертиза мяса и субпродуктов, притом в полном объеме. Данный продукт может реализовываться для различных продовольственных целей без каких-либо ограничений.
Если же это мясо, подлежащее дальнейшему обезвреживанию, то на него ставится только ветштамп, указывающий на порядок использования данного продукта согласно актуальным санитарно-гигиеническим или ветеринарно-санитарным нормам.
Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов
Размер: 40 х 60
“Клеймо овальной формы”
Размер: 25 х 10
“Клеймо овальной формы (меньшего размера) для клеймения мяса кроликов, птицы, нутрий и др.”
3. Клеймо прямоугольной формы ┌───────────────┐
│ ветслужба │
Размер: 40 х 60 ├───────────────┤
Ширина ободка – 1,5 мм │предварительный│
Высота букв и цифр – 7 мм │ осмотр │
│ 17 – 09 – 37 │
┌───────────────┐ ┌───────────────┐ ┌───────────────┐
│ ветслужба │ │ ветслужба │ │ ветслужба │
├───────────────┤ ├───────────────┤ ├───────────────┤
│ финноз │ │ проварка │ │ туберкулез │
│ 15 – 06 – 42 │ │ 09 – 06 – 41 │ │ 01 – 02 – 03 │
└───────────────┘ └───────────────┘ └───────────────┘
│ на консервы │ │на мясные хлеба│ │ утиль │
│ 02 – 03 – 04 │ │ 03 – 04 – 05 │ │ 04 – 05 – 06 │
Размер 40 х 70 мм; ширина ободка – 1,5 мм; высота букв и цифр – 7 мм.
│конина││медвежатина││хряк – пп││оленина│
Размер: 20 х 50 мм. Ширина ободка – 1,5 мм. Высота букв – 7 мм.
“Электроклеймо для тушек птиц на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах, птицефабриках”
Контроль и наступление ответственности
Тут можно отметить следующее:
Зачем проводится клеймение мяса? Это процедура является итогом санитарно-ветеринарной экспертизы. Она подтверждает, что мясо безопасно для дальнейшей переработки, реализации, употребления в пищу. Есть клейма, которые указывают на категорию мяса, способ его обеззараживания, наличие заболеваний, необходимость сдачи в утиль.
Инструкция по ветеринарному клеймению мяса (утв. Межправительственным советом по сотрудничеству в области ветеринарии государств-участников СНГ 22 октября 1998 г. , г. Ташкент)
О ветеринарном клеймении мяса см. также Инструкцию Минсельхозпрода РФ от 28 апреля 1994 г.
1. Общие положения
2. Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы
3. Порядок клеймения мяса и субпродуктов
4. Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции
Приложение. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса
Прямоугольный тип “Предварительный осмотр”
Для маркировки, клеймения мяса также используются прямоугольные клейма. В их верхней части имеется подпись “Ветслужба”, в центре – пометка “Предварительный осмотр”.
Далее три пары цифр. Они расшифровываются аналогичным образом, как в случае с овальными клеймами.
Что подтверждает наличие клейма “Предварительный осмотр”? Данное мясо было получено от с/х животных, прошедших как предубойный, так и послеубойный ветосмотр. Животные убиты в хозяйствах, являющимися благополучными по карантинным заболеваниям.
Однако пометка “Предварительный осмотр” не дает права на реализацию продукта без проведения в полном объеме полагающейся ветеринарно-санитарной экспертизы.
Дополнительный прямоугольный тип
Такие штампы указывают на разновидность мяса, прошедшего проверку. В их центре имеется соответствующая надпись:
Прямоугольный тип с видом обеззараживания
В правилах клеймения мяса и мясопродуктов сказано, что подобные клейма имеют вверху пометку “Ветслужба”, а внизу – наименование типа обеззараживания, который должен применяться в отношении продукта:
Также могут ставиться и следующие пометки в случае их надобности:
Далее, как и на предыдущих штампах, располагается три пары цифр. Первая – это порядковый номер субъекта РФ, вторая – порядковый номер населенного пункта, третья – номер организации.
Ветеринарные клейма и ветеринарные штампы
2.2. Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма – наименование страны, а в нижней – “Госветнадзор”. Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
2.3. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись “Ветслужба”, в центре “Предварительный осмотр”, а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо “Предварительный осмотр” подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме.
2.4. Ветеринарные штампы прямоугольной формы имеют вверху надпись “Ветслужба”, в центре обозначение вида обеззараживания: “Проварка”, “На вареную колбасу”, “На мясные хлеба”, “На консервы”, “На перетопку” (жир, шпиг), “Ящур”, “Финноз”, “Туберкулез”, “Утиль”; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер области, города республиканского подчинения; вторая – порядковый номер района (города) и третья – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.
2.7. В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается главным госветинспектором страны; вторая пара цифр присваивается главным госветинспектором области, города республиканского подчинения; третья пара цифр присваивается главным госветинспектором района (города).
Главные госветинспектора стран СНГ представляют друг другу перечень ветеринарных клейм (овальной формы) согласно п. 2.2 настоящей инструкции.
2.8. Реализация мяса и мясопродуктов в страны СНГ разрешается только при наличии ветеринарного клейма овальной формы. Вывоз мяса и мясопродуктов с клеймом “Предварительный осмотр” за пределы стран СНГ запрещается.
Клейма для мяса птицы
В инструкции по клеймению мяса по их поводу сказано следующее:
Особенности процедуры
В Инструкции по клеймению мяса также делается акцент и на некоторые важные особенности процедуры:
Порядок процедуры
В инструкции по ветеринарному клеймению мяса описывается и порядок данной процедуры. Штампы и клейма на разные категории мяса ставятся по следующему алгоритму:
Приложения к инструкции
К инструкции утверждены два приложения:
Рассмотрим самые важные положения из данного документа.
Порядок клеймения мяса и субпродуктов
3.1. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставится в следующем порядке:
– на мясные туши и полутуши;
– по одному в области каждой лопатки и бедра;
– на каждую четвертину, куски шпига – по одному клейму;
– на голову, сердце, язык, легкие, печень, почки – по одному клейму (обязательно для лабораторной ветсанэкспертизы);
– на тушки кроликов и нутрий ставят два клейма; по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра;
– в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра (аналогично проводят и клеймение дичи);
– на мясоптицекомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок – на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обе ноги;
– на тушку птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо “п”.
Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветсанэкспертизу, клеймят петклеймом и ставят рядом дополнительно штамп согласно п. 2.5 настоящей инструкции. На жир-сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма.
3.2. Мясо и субпродукты животных, полученные в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-санитарных исследований, клеймят прямоугольным клеймом “Предварительный осмотр” и направляют в одно из государственных ветеринарных учреждений или предприятий для ветсанэкспертизы в полном объеме.
3.3. На мясо и субпродукты, подлежащие выпуску только после обезвреживания и направляемые для переработки на колбасу и другие изделия, должен быть поставлен только ветеринарный штамп, обозначающий метод обезвреживания или диагноз, а овальное клеймо не ставится.
3.4. На мясо хряка помимо ветеринарного клейма ставится штамп “Хряк ПП” (буквы “ПП” обозначают промышленную переработку).
3.5. На тару с тушками птицы, подлежащей обезвреживанию, наклеивают несколько этикеток с оттисками ветеринарных штампов, обозначающих, согласно правилам ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, способ обезвреживания: “Проварка”, “На консервы” и др.
3.6. На туши (тушки) всех видов животных (включая птиц и кроликов), признанные по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными на пищевые цели, ставят не менее 3-4 оттисков ветеринарного штампа с надписью “Утиль”.
3.7. Мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки, подлежит повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с нанесением штампов согласно пп. 2.4 и 3.1 настоящей инструкции с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.
Виды клейм
Клеймение проводится специальными ветеринарными клеймами и штампами, свидетельствующими о пригодности употребления мяса в пищу.
Различается несколько их разновидностей:
Контроль и ответственность за выполнение настоящей инструкции
4.4. Предприятием торговли и общественного питания, независимо от их ведомственной подчиненности и форм собственности, разрешается прием, переработка и реализация мяса в тушах, полутушах, четвертинах, только имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
к Инструкции по ветеринарному